油脂、類脂和蠟

　　用弱極性的脂肪性溶劑，如乙醚、石油醚、苯、氯仿等從動植物組織中萃取出的不溶於水的物質，都可稱為脂肪類物質，其中最重要的有油脂、類脂和蠟三類。

　　油脂是脂肪族羧酸與甘油所形成的的酯，在室溫下呈液態者稱為油，呈固態者稱為脂肪。從植物種子中得到的大多為油，而來自動物的大多為脂肪。油脂中的脂肪酸大多是正構含偶數碳原子的飽和的或不飽和的脂肪酸，常見的有肉豆蔻酸(C₁₄)、軟脂酸(C₁₆)、硬脂酸(C₁₈)等飽和酸和棕櫚油酸（C₁₆，單烯）、油酸（C₁₈，單烯）、亞油酸（C₁₈，二烯）、亞麻酸（C₁₈，三烯）等不飽和酸。某些油脂中含有若幹特殊的脂肪酸，如桐油中的桐油酸，菜油中的油菜酸，蓖麻油中的蓖麻酸，椰子油中的橘酸等。油脂的主要生理功能是貯存和供應熱能，在代謝中可提供的能量比糖類和蛋白質約高一倍。一克油脂在體內完全氧化時，大約可產生9.54千卡的熱能。油脂根據其飽和程度可分為幹性油、半幹性油和非幹性油。不飽和程度較高，在空氣中能氧化固化的稱為幹性油，如桐油；在空氣中不固化的則為非幹性油，如花生油；處於二者之間的則為半幹性油。油脂除食用外，還用於肥皂生產和油漆制造等工業中。

　　廣義地講，一切脂肪類物質皆可稱為類脂物質，狹義地講，則指除油脂和蠟以外的脂肪類物質，其中最重要的有磷脂，主要是含有磷酸衍生物的脂肪酸甘油酯。

　　蠟主要指高級脂肪酸與高級一元醇所形成的酯，多存在於植物的葉、莖和果實的表皮部分。動物所產生的蠟有蜂蠟、羊毛脂等。天然的蠟中往往含有少量的高級烴和遊離的高級脂肪酸或醇。石蠟等分子量較高的烴，雖不屬於酯類，但因性質與蠟相似，也稱為蠟。