人類食用的大型真菌。中國已知的食用菌有350多種，其中多屬擔子菌亞門，常見的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、松口蘑（松茸）、口蘑、雞、紅菇和牛肝菌等；少數屬於子囊菌亞門，其中有：羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。上述真菌分別生長在不同的地區、不同的生態環境中。在山區森林中生長的種類和數量較多，如香菇、木耳、銀耳、猴頭、松口蘑、紅菇和牛肝菌等。在田頭、路邊、草原和草堆上，生長有草菇、口蘑等。南方生長較多的是高溫結實性真菌；高山地區、北方寒冷地帶生長較多多的則是低溫結實性真菌。
食用菌以其白色或淺色的菌絲體在含有豐富有機質的場所生長。條件適宜時形成子實體，成為人類喜食的佳品。菌絲體和子實體是一般食用菌生長發育的兩個主要階段。各種食用菌是根據子實體的形態如：菇形、菇蓋、菌褶或子實層體、孢子和菇柄的特征，再結合生態、生理等的差別來分類識別的（見層菌綱、木耳目、銀耳目、傘菌目）。憑經驗區別野生食用菌和毒菇時，也是以子實體的外形和顏色等為依據(見彩圖)。有些食用菌生長在枯樹幹或木段上，如香菇、木耳、銀耳、平菇、猴頭、金針菇和滑菇；有些生長在草本植物的莖稈和畜、禽的糞上，如蘑菇、草菇等；還有的與植物根共同生長被稱為菌根真菌(見菌根)，如松口蘑、牛肝菌等。以上特性也決定著各種野生食用菌在自然生態條件中的分佈。食用菌在菌絲生長階段並不嚴格要求潮濕條件，但在出菇或出耳時，環境中的相對濕度則需在85％以上，而且需要適合的溫度、通風和光照。如蘑菇、香菇、金針菇、滑菇、松口蘑等適合在溫度較低的春、秋季或在低溫地帶(15℃左右)出菇；草菇、木耳、鳳尾菇等則適合在夏季或熱帶、亞熱帶地區的高溫條件下結實。
雞嶵
冬菇
松乳菇圖
靈芝
紫芝
美味牛肝菌
假蜜環菌
側耳
香菇
草菇
口蘑
松口蘑
食用菌不僅味美，而且營養豐富（表1、表2），常被人們稱作健康食品，如香菇不僅含有各種人體必需的氨基酸，還具有降低血液中的膽固醇、治療高血壓的作用，近年來還發現香菇、蘑菇、金針菇、猴頭中含有增強人體抗癌能力的物質。
表1 幾種食用菌的營養成分*
表2 食用菌氨基酸組成（克/100克蛋白質）
中國的食用菌資源豐富，也是最早栽培食用菌的國傢之一。1100多年前已有人工栽培木耳的記載。至少在800 多年前香菇的栽培已在浙江西南部開始。草菇則是200 多年前首先在閩粵一帶開始栽培。這些技術一直流傳至今。
近幾十年來，人們逐漸認識瞭食用菌的生長規律，改進瞭古老的依靠孢子、菌絲自然傳播的生產方式。人工培養栽培種的菌絲，加快瞭食用菌的繁殖速度和獲得高產的可能性。有些國傢還建成瞭年產鮮菇千噸以上的工廠。1950年，全世界較大面積的栽培食用菌約5類，產量約7萬噸，西歐一些生產蘑菇的國傢，每平方米栽培面積的平均產量約為2000克左右。到1980年，栽培種類已超過12類，產量約121萬噸，有的國傢每平方米的產量已提高到27千克。近年來，還發展瞭既供觀賞又供食品的傢庭種菇和用菌絲體液體發酵生產食品添加劑的技術。中國廣泛栽培的食用菌有蘑菇、香菇、草菇、木耳、銀耳、平菇、滑菇等7類，1982年總產量約15萬噸，在掌握選育優良品種、改進制種和栽培技術的基礎上，食用菌的發展速度正迅速提高。科學傢們預言，21世紀食用菌將發展成為人類主要的蛋白質食品之一。