一類較複雜的苷類化合物，與水混合振搖時，可生成持久性的似肥皂泡沫狀物。中國從前用皂莢洗衣服，就是由於其中含有皂苷類化合物。皂苷在植物界分佈很廣，許多中藥例如人參、三七、知母、遠志、甘草、桔梗、柴胡等都含有皂苷。
皂苷由皂苷配基與糖、糖醛酸或其他有機酸所組成。組成皂苷的糖，常見的有D－葡萄糖、L－鼠李糖、D－半乳糖、L－阿拉伯糖、L－木糖。常見的糖醛酸有葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸，這些糖或糖醛酸往往先結合成低聚糖糖鏈，然後與皂皂苷配基分子中C3-OH相縮合，或由兩個糖鏈分別與皂苷配基分子中兩個不同位置上的OH相縮合，皂苷配基分子中的-COOH也可能與糖連接，形成酯苷鍵。
分類 皂苷按皂苷配基的結構分為兩大類：①甾族皂苷，其皂苷配基是螺甾烷的衍生物，大多由27個碳原子所組成（如薯蕷皂苷）。這類皂苷多存在於百合科和薯蕷科植物中。②三萜皂苷，其皂苷配基是三萜(見萜)的衍生物，大多由30個碳原子所組成。三萜皂苷又分為四環三萜（如酸棗仁皂苷，結構式中glu為葡糖基、xyl為木糖基、rha為鼠李糖基、ara為阿糖基）和五環三萜（如甘草酸）。這類皂苷多存在於五加科和傘形科等植物中。
功能 多數皂苷能降低液體（水）的表面張力，具有起泡沫性質和乳化劑作用，能用作清潔劑，還有溶血和毒魚的作用。有許多含皂苷類成分的中藥如遠志、桔梗等，內服有祛痰止咳的功效；有些皂苷還具有抗菌的活性或解熱、鎮靜、抗癌等有價值的生物活性。近年還發現某些皂苷對人的精子有殺滅作用，可期望成為計劃生育用藥。有的則具有殺軟體動物的活性，企圖用來控制血吸蟲病的傳染。個別皂苷有特殊的生理活性，如人參皂苷能增進DNA和蛋白質的生物合成，提高機體的免疫能力。甘草酸具有促進腎上腺皮質激素的作用，並有止咳和治療胃潰瘍病的功效。膜莢黃芪中的膜莢黃芪皂苷甲（屬於四環三萜），則具有降壓、消炎和調節代謝作用。某些由螺甾烷衍生的皂苷，對實驗性高血脂動物有降低血中膽固醇的活性；甾族皂苷配基（如薯蕷皂苷配基）和劍麻皂苷配基等是制藥工業合成甾體激素的原料。