禾本科的1種。多年生高大草本，為制糖的重要原料。稈直立，不分枝，具多數節，節間實心，色白，含甜味液汁。圓錐花序大型，總狀分枝長，多數著生於延長的主軸上；穗軸逐節斷落；孿生小穗同形，均為兩性可孕，無芒，基部具絲狀柔毛。穎果小，栽培種通常不開花結實，借營養體分株繁殖。染色體2n＝128～222，是通過反復雜交形成的高多倍性種（見圖）。
莖稈含糖量為幹物質重量的55～70％，加工時，將榨出的甜漿汁經濃縮制得的蔗糖結晶，是人類必需的食品，在醫藥、工業各方面有著廣泛的用途。蔗渣可以釀酒，制酒精或作飼料和肥料，也是很好的造紙原料和燃料。
甘蔗屬有10餘種，它可能由本屬野生的甜根子草及其近緣屬種，經雜交選育而得的多倍體種，中國產的雜交形成的中國蔗為古老的栽培種，它以花序主軸與分枝腋間生柔毛易與甘蔗區別。據記載在公元前3世紀，中國已有甘蔗的種植。甘蔗隨品種和生長環境不同，莖稈有綠色、白色、黃色、深綠色、紫色、紅色和黑色，或有不同顏色條紋等變異。
甘蔗廣泛種植於世界熱帶至亞熱帶，主要在南北緯25°～30°之間，亞洲東南部、大洋洲至美洲是產蔗中心。主產國有印度、中國、菲律賓、印度尼西亞、澳大利亞、古巴、巴西、墨西哥、美國和阿根廷。中國種植面積較大的有廣東、廣西、福建、臺灣、江西、浙江、湖南、貴州、四川、雲南等省。從蔗區的溫度界限來看，在年均溫17℃以上，最適溫度為30～35℃，土壤濕度需70～80％，耗肥量較大，是高光效的四碳植物，幹物質生產率高，有“能源作物”之稱。