蘋果酸

　　又稱羥基丁二酸。分子式 HOOCCHOHCH₂COOH。它廣泛存在於未成熟的水果如蘋果、葡萄、櫻桃、鳳梨、番茄中。

　　蘋果酸分子中含有一個手性碳原子(見不對稱原子)，有兩種對映異構體（見對映現象），即左旋蘋果酸和右旋蘋果酸，其結構式分別為：

　　天然存在的為左旋蘋果酸，為無色結晶；熔點100℃，加熱至140℃左右即分解成丁烯二酸；溶於水、乙醇、丙酮中。蘋果酸含有羧基和羥基，具有這兩種官能團的性質，例如與醇作用形成單酯或雙酯。蘋果酸不能形成酸酐，而易形成環狀交酯。

　　由反丁烯二酸鈣經延胡索酶發酵水合，首先生成左旋蘋果酸鈣，酸化後得左旋蘋果酸。若將反丁烯二酸或順丁烯二酸經高溫高壓催化加水，可生成外消旋蘋果酸。右旋蘋果酸可由外消旋體拆分制得。

　　蘋果酸無毒，廣泛用於食品工業，如制造飲料。蘋果酸鈉是無鹽飲食的調味品。蘋果酸酯可作人造奶油和其他食用油脂的添加劑。蘋果酸也是制造醇酸樹脂的重要單體。