生物體中一大類不溶於水而溶於有機溶劑(醇、醚、氯仿、苯等弱極性和非極性溶劑)的有機化合物，包括中性脂肪、磷脂、糖脂、鞘脂、類萜、類固醇、蠟等，亦稱類脂。脂質的這種特性主要是由構成它們的長碳氫鏈結構成分決定的。含有極性成分的脂質(如糖脂和磷脂)可能不易溶於有機溶劑，而溶於含少量水的弱極性溶劑，甚至有些能與水溶合。
結構
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不同脂質的化學成分和化學結構各異；有由碳、氫和氧組成的簡單鏈狀分子；也有具有多種成分的復雜的支鏈結構和環狀結構（表1）；脂質在生物體內常與其他化合物結合在一起形成雜合分子；如糖脂和脂多糖是含有糖類的脂質分子；脂蛋白則是脂質與蛋白質組成的一類復合的生物大分子；生物膜則是結構更為復雜的脂蛋白。
表1 各類脂質的化學結構
分類
根據其結構組成成分分為：
簡單脂質 脂肪酸與各種不同的醇類形成的酯。
酰基甘油脂 包括三酰甘油，二酰甘油，單酰甘油，烷基醚酰基甘油脂。
蠟 包括①真蠟，長鏈一元醇的脂肪酸酯，如蜂蠟。②固醇蠟，固醇和脂肪酸生成的蠟，如羊毛脂。
復合脂質 含有其他化學基團的脂肪酸酯。
磷脂 含磷酸基團的復合脂質，在很多情況下還含有結構不同的小分子化合物連接在磷酸上。包括：①磷酸甘油脂，如卵磷脂等。②鞘磷脂，是含鞘氨醇的磷脂。
糖脂 含糖類殘基的復合脂質。包括：①糖基甘油脂，在結構上與磷脂相似，主鏈是甘油，含有脂肪酸鏈，但不含磷酸及膽堿等化合物，而代之以糖類。糖類殘基通過糖苷鍵連接在sn-1，2-二酰甘油的 C-3位上。②糖鞘脂，含鞘氨醇的糖脂，中性糖鞘脂分子含鞘氨醇，脂肪酸和糖類。如腦苷脂。酸性糖鞘脂分子中除有鞘氨醇、脂肪酸和糖類以外，還含有一個或多個唾液酸。例如神經節苷脂。
衍生脂質 從上述脂質衍生的脂質組分。包括：①脂肪酸及其衍生物，如前列腺素。②長鏈脂肪醇，如鯨蠟醇。
不皂化的脂質 不含脂肪酸的脂質。
類萜 亦稱異戊烯脂質。異戊二烯的聚合物以及與其他成分結合組成的雜交異戊烯脂質。如烯萜類，類胡蘿卜素，橡膠，維生素A、E、K，泛醌（輔酶Q），泛色烯醇，質體醌，多萜醇，保幼激素等。
類固醇 亦稱甾族化合物，是環戊稠全氫化菲的衍生物。包括固醇類（膽固醇、羊毛固醇、谷甾醇、豆甾醇等等），膽汁酸和膽汁醇，類固醇激素，昆蟲的蛻皮激素，強心苷，蟾蜍毒，皂角苷配基，維生素D等。
除上述脂質外，還有脂蛋白和脂多糖等雜合分子。
功能
脂質具有各種不同的生物功能。脂肪酸是生物體的重要能源，它以三酰甘油（脂肪）的形式貯存能量，也是許多結構脂質的構件。皮下脂肪具有防止機械損傷和防止體內熱量散失的保護作用。磷脂、少量糖脂和膽固醇是生物膜的重要結構組分。糖脂作為細胞表面物質，與細胞表面識別，種特異性和組織免疫有密切關系。另外有兩類重要的不皂化脂質（不含結合的脂肪酸，不能被堿所皂化，即水解的物質）：類萜和類固醇，它們分別具有激素、維生素、輔酶等多種生物功能（表2）。
表2 各類脂質的生物功能