參與發酵澱粉、糖類、乙醇等生產醋的微生物。中國的食醋釀造已有2000多年的歷史。《周禮天宮》、《荀子正名》、《隋書酷吏傳》都有關於食醋的記載。傳統的食醋品種有：大麯醋、小曲醋、酒醋和糟醋等。
釀醋工藝多種多樣。如果使用澱粉質原料，一般要經過澱粉糖化、酒精發酵、醋酸發酵3道工序。參與這3道工序的微生物主要有麯黴、酵母和醋桿菌。
麯黴的主要作用是通過其所產生的酶水解澱粉或蛋白質。在生產中常常用的有甘薯曲黴、宇佐美曲黴、黑曲黴和米曲黴等。
酵母菌的主要作用是以其所產生的酒化酶把糖類轉化為酒精和二氧化碳。在生產上常用的有啤酒酵母及其變種、克氏酵母和南陽五號(1300)酵母等。
醋桿菌的主要作用是氧化酒精生成醋酸。除氧化酒精外，它還能氧化醇類、糖類。有些醋桿菌氧化糖生成琥珀酸、乳酸等。醋酸發酵時還能產生酯，可增加食醋的香氣。