主要指傳統的飲食行為和習慣。包括飲食品種、飲食方式、飲食特性、飲食禮儀、飲食名稱、飲食保存和飲食禁忌，以及在加工、製作和食用過程中形成的風俗習慣及禮儀常規。屬於物質生活民俗。
起源與發展 飲食民俗的形成、發展和傳承與民眾生活的自然環境和人們的生理需求密切相關。距今170萬年的元謀人和距今60萬～80萬年的藍田人已懂得用火加工食物。火的出現改變瞭人的飲食結構，由生食逐漸發展到到熟食、烹飪階段，積累瞭豐富的飲食民俗。
生食是原始人類食物的主要種類，至今仍在一些民族中傳承。如中國赫哲族的吃生魚片就是先將魚肉從魚骨上剔下兩塊，切成連接的魚絲，然後從魚皮上片下來，拌上用開水燙過的土豆絲、綠豆芽，蘸上辣椒油、醬油、醋、食鹽等作料食用。中國南方的醃制食品、北方和西部的風幹食品均是生食習俗的遺留。居住在非洲的阿拉伯民族，素有以生羊肝待客的禮俗。賓朋光臨，主人選擇又大又肥的羊屠宰，取出羊肝切成薄片，整齊地碼在瓷盒內，撒上香料和辣椒面兒，供賓朋食用。
圖1 英式西餐 （包括面包、火腿、咖啡、果汁等）
人類使用火以後，出現瞭熟食。最早的熟食是將食物放在燒紅的石頭、石片上烤熟；也有將燒紅的石頭反復多次放入盛有水的器皿中，使生食變成熟食的方法。後來發明瞭各種質地的炊器制作熟食。熟食制品的出現，不僅為人類提供更加豐富的飲食形式，而且大大改善瞭人們的體質。烹飪在熟食的基礎上發展起來，做法更加復雜，成品更加精致，更加適口。中國烹飪因煎、炒、烹、炸、煮、蒸、燒等方法多樣，酸、甜、咸、辣口味俱全，形成瞭制作講究配料、刀法、火候、造型等的川、粵、閩、魯、蘇、湘、京等菜系，而享譽世界。由於文化傳統和自然環境的不同，世界各地也形成瞭獨具特色的地方風味和民族食品。
飲料的起源同樣古老。水是最普遍、最簡便的飲料。在以牧業為主的民族中出現瞭營養價值極高的奶制飲料，並流傳到其他民族。酒和茶的發明極大地改變瞭人們的飲料結構。世界各地都有飲酒習俗。“酒”字在中國甲骨文中已出現。最早制造酒的原料是植物的莖和果實。農業興起後，開始用谷物等釀酒，呈現釀造方式多樣化、酒味多元化、酒俗地方化的趨勢。在中國，無酒不成禮的習俗是許多人待客的信條。中國是世界上最早種茶、制茶和飲茶的國傢。茶在中國不僅作為飲料，還作為藥物、祭品。漢代，飲茶風尚盛行。唐代陸羽著《茶經》，對中國茶道的形成和發展具有重要作用。用開水沖泡茶葉的做法以及茶市、茶戶、茶坊等茶文化聚散地的出現是在宋代。如今，茶已是世界飲品。
飲食結構 合理的飲食結構，較高的營養價值，賞心悅目的飲食外觀是人類飲食文化的追求。其中，飲食結構是最基礎、最關鍵的飲食習俗。飲食結構主要指每天的飲食習俗慣制，包括每天吃飯的時間和次數，以及主食與副食的搭配。因時代、民族和地區的差異，飲食結構不完全相同。有些國傢實行兩餐制或多餐制。如英國，一般富裕人傢往往每日四餐，即早餐、午餐、茶點和晚餐。早餐主要吃麥片粥、火腿蛋及塗奶油或橘醬的面包。午餐通常是冷肉和涼菜（用土豆、黃瓜、西紅柿、胡蘿卜、萵筍、甜菜頭等制作）。下午茶時要喝茶，一般不飲酒，同時輔以糕點。晚餐為一天的正餐，往往飲酒。在英格蘭，人們多吃生菜。在英國北方，晚餐僅是茶點，隻有第四餐的油炸魚加土豆片才稱“晚餐”。一般人多一日三餐，即早餐、午餐和下午茶。晚餐隻是一點冷菜。對於每餐的重視程度，各個國傢或地區也有差異，如荷蘭人以晚餐為正餐。早、午兩餐較簡單，以冷食為主。一般而言，早餐多為塗有奶油或奶酪的面包，午餐多是面包、火腿（圖1）。
在中國，先秦時期一般通行日食兩餐，即甲骨文中的“大食”與“小食”，以適應“日出而作，日入而息”的勞作。現在一般遵循的一日三餐制的飲食習俗，即早、中、晚三餐，確立於漢唐。主食主要包括米飯和面食，副食主要指蔬菜、肉類、奶類和飲料等。一般，在種植水稻的南方，以米飯為主食，有糕餅、元宵、米粉、糍粑等。種植麥黍地區的人們則以面食為主食。唐代，面食大量出現並得到推廣。宋代，各種面條問世。如今，北方仍然喜歡將面粉做成饅頭、面條、烙餅等（圖2）。在少部分以種植玉米、青稞、高粱、土豆、紅薯等為主的地區，主食以這些雜糧為主，如藏族的糌粑等。
圖2 中國北方的幾種面食（包括餃子、饅頭、包子等）
世界各國的主食及民眾的飲食口味有相當大的差異。如印度人喜食的主食是烙餅和咖喱米飯，肉類是雞鴨和魚蝦，蔬菜是番茄、洋蔥、土豆、白菜、菠菜、茄子、菜花，尤其愛吃洋山芋，認為是菜之佳品（圖3）。阿拉伯人飯菜的主要特點是甜、香、油膩，主要飲料是茶與咖啡。以前，阿拉伯人的主食是玉米餅、麥餅與豆；現代主食多以發面餅為主，以西紅柿沙拉、洋蔥拌辣椒、煮豆、醬類為菜肴，肉類以牛羊肉為主，禁吃豬肉。泰國人素以大米飯為主食。餐時，人們圍桌跪坐以右手抓食。常吃的蔬菜是青白菜、瓜菜、芭蕉蕾、含羞草及各種鮮嫩的菜類野生植物。豬肉、烤肉皮、剁生牛肉是泰國人喜愛的美味，魚露和辣椒被當作最好的調味品。
飲料常作為飲食結構的補充，如瓜果既可制作飲料，也可作為飲食中的食品。香蕉、菠蘿、荔枝、枇杷、檳榔、椰子等是熱帶、亞熱帶地區的主要飲料，甚至用來制作佳肴。而茶在有些民族和地區的飲食中占有重要地位，幾乎每餐必飲，如藏族的酥油茶、蒙古族的馬奶茶等。酒的種類很多。一般而言，寒冷地區的人們喜歡喝酒精含量高的酒，如俄羅斯人喜喝伏特加；氣候溫暖地區的人則喜歡喝低度的米酒和果子酒等；歐美人喜歡喝葡萄酒；中國少數民族地區有青稞酒、馬奶酒等。喝酒時也有許多禮節。
飲食習俗的種類 主要有：
①日常食俗。主要滿足人的生活需要，以溫飽為目的，同時講究口感美味、膳食結構合理搭配等。
②節日食俗。除滿足生活需要外，節日食俗更多地賦予食物及其造型以特殊的象征意義。如中國除夕晚餐中，有做12道菜，以象征12個月的習俗；再如菜肴中的魚象征年年有餘，青菜、白菜象征一年清清白白；元宵節的湯圓象征傢人團圓；壽宴上要有長壽面，意寓長壽。美國感恩節要吃火雞肉和南瓜餅。雲南哈尼族地區，在谷物成熟以後，選擇一天做新谷酒，吃飯前每人都要喝一點，即使嬰兒也要在嘴上抹一點酒，據說這樣可以無病無災；這天做的菜肴中要有一碗嫩竹筍，象征來年莊稼像竹筍一樣節節高。這餐飯一定要吃飽。據說，新谷酒喝得越多、吃得越飽，待到秋谷上場時會有吃不完的糧食。中國節俗飲食一般講究“逢喜成雙、遇喪排單、慶婚重八、賀壽重九”的排菜規矩，並且菜名註重“口彩”，將飲食禮儀與民眾的良好祝願緊密結合起來。
③宗教食俗。在原始宗教和現代宗教影響下形成的食俗禁忌、食俗禮儀和食俗規矩等，與其他兩類區別明顯。在行動上有特殊儀式，在語言文字上有戒律，在心理上有某種支配精神意識的神秘力量；這些俗信外化為什麼可吃、什麼不可吃，什麼時候吃、什麼時候不吃，以及按什麼方式吃等，這些規矩習俗都被賦予宗教經典或神話式的解釋。如大乘佛教的“隻吃朝天長，不吃背朝天”，小乘佛教的“隻要不殺生，也不禁葷腥”，穆斯林奉行“五禁”，每年過齋月期間要把齋等。這些食俗不斷發展，在中國形成獨特的素齋和清真菜系列。
民間俗眾的日常飲食習俗中也包含許多宗教祭祀內容。如鄂倫春族在飲酒和吃飯前，必做一個讓山神和火神品嘗美食的動作；裕固族清晨飲茶前，要先舀一勺凈水或剛開鍋的茶水撒在帳篷周圍。各個民族在祭祀時均以食物作祭祀供品；在一些節慶活動中，隻有等神靈享受完祭祀食品後，人才能食用。人們希望神靈與人一樣享用人間的美味佳肴。俗眾敬奉給神靈的祭祀食品具有溝通神靈、祈請神靈保佑的意義。
圖3 豐盛的印度飯菜
飲食禮儀、俗信與禁忌 經過幾千年的發展，世界各地的飲食民俗形成許多極富特色的飲食禮儀。如中國白族的“三道茶”、侗族的“油茶”等都有一些基本禮俗；漢族將婚姻禮儀稱為“三茶六禮”（“三茶”指訂婚時“下茶”、結婚時“定茶”、同房時“合茶”），以及蒙古族的“半月不撤席”、哈薩克族的“宰羊先問客”、納西族的“街心酒宴”、畬族娶親時由廚師“對歌點灶火”、侗族節慶時的“酸魚席”、瑤族的“吃笑酒”、京族男女戀愛時的“以歌代言、托食寄情”等。西方人用餐時也有諸多講究，如左手持叉，右手持刀，刀刃不可向外；喝湯不能啜，吃東西要閉嘴咀嚼；吃魚、肉等要用餐巾捂嘴把刺或骨吐在叉上放入盤內等。
飲食習俗中還有許多俗信。在一些特殊時日，婦女吃瓜、雞蛋、棗子、栗子、花生、石榴等食物，具有強烈的生育象征意味。南方漢族地區有許多與米有關的習俗，如節慶時敬谷神，孩子出生時有“送米禮”或“送祝米”，婚禮中的“坐轎米”，人去世時的“含飯”。
飲食中的禁忌也很多。如中國很多地區隻在祭祀時才將筷子豎插祭品中，平時忌用；漁民吃魚禁說“翻”，以避船翻。
影響飲食民俗的因素 ①經濟原因。食俗的孕育和變異受到社會生產力發展程度的限制。早期人類的食物種類少、烹飪技術低下。隨著生產力的發展，人類食物的種類越來越豐富，菜肴的口味也越來越精致，許多原來隻為帝王貴族享用的食品進入瞭尋常百姓傢。②政治原因。作為文化的飲食，其習俗的發生與發展在一定程度上受制於政治。執政者的好惡和施政方針往往左右著飲食風尚的變化。如中國唐朝時，為避諱“李”音，飲食中很少出現鯉魚。③自然條件原因。地域和氣候的不同，食性和食趣有別。如中國大體有東淡西濃、南甜北咸的區別，西北待客多羊饌，東南待客多水鮮。朝鮮族愛吃蘋果梨泡菜，壯族喜吃竹筒飯，以及口味適應季節而有春酸、夏苦、秋辣、冬咸的變化等。飲食地域性和季節性的差異促使各種鄉土風味的形成。④宗教信仰原因。民間的許多食俗與宗教信仰有密切關系，宗教的戒律、宗教的禁忌規范著飲食習俗的傳承與變異。如蒙古族的尚白，食俗中以白馬奶為最高貴；中國佈依族獵獲竹鼠必須戴花遊寨後方可吃掉；佛教信徒有浴神節期間的食俗；信仰伊斯蘭教的民族有齋月食俗等。⑤語言原因。在有些民族的飲食民俗中，許多飲食的名稱本身就是民俗，如常見的菜名、店名、楹聯、字幌、廚諺和歇後語，以及關於飲食的各種傳說歌謠、方言土語。如中國的“萬年糕”、“狀元糕”等均反映民俗心理。
推薦書目
中山時子. 中國飲食文化. 徐建新, 譯. 北京: 中國社會科學出版社, 1992.
李炳澤. 多味的餐桌: 中國少數民族飲食文化. 北京: 北京出版社, 2000.