與食品有關的微生物。研究食品微生物的性狀及其與食品相互關係的科學稱為食品微生物學。它是一門由醫學、農業、工業的微生物學中與食品生產有關的部分相互融合而成的一門學科。食品微生物包括 3大類。①發酵食品微生物:通過它的作用，可生產出各種飲料、酒、醋、醬油、味精、饅頭和麵包等發酵食品。②食品腐敗微生物：是引起食品變質敗壞的微生物。③食物中毒微生物：又稱食源性病原微生物。包括能引起人們食物中毒和使人、動植物感染而發生傳染病的病原微生物。
發展簡況 人類對食品微生物的利用，起源很早。遠在公元前16～前11世紀，中國就會利用微生物釀酒。古書曾記載有：“儀狄作酒，禹飲而甘之”。《商書》中也記載有：“若作酒醴，爾維曲糵；若作禾羹，爾維鹽媒”。“曲”是用谷物培養黴菌等微生物制成，“糵”是發芽的谷物，如作啤酒的麥芽，“媒”是含有乳酸菌之類的菜鹵。當時人們還不知道這是微生物的存在和作用。直到16世紀，荷蘭人A.van列文虎克首次制成瞭放大200～300倍的顯微鏡後，才看到微生物。1857年，微生物學傢L.巴斯德證實酒精的發酵過程由酵母引起，並經長期研究，奠定瞭微生物學的基礎，解決瞭當時法國由於酒的變質給釀造業帶來的重大損失問題，開創瞭巴斯德滅菌法（現稱巴氏滅菌法）。這種滅菌方法至今仍應用於酒、醋、醬油、牛奶、果汁等食品的滅菌。20世紀以來，由於電子顯微鏡的發明，生物化學和化學分析技術等學科的發展，促進瞭微生物學從細胞水平、亞細胞水平進入分子水平。尤其是70年代遺傳工程科學的發展，有力地推動瞭食品微生物學的發展。通過誘變、細胞融合等技術，選育出高產的發酵食品微生物優良菌株，可提高產量，改變食品工業的面貌。
分類和命名 食品微生物無特殊的分類系統。按照微生物分類系統，可將與食品密切相關的微生物分為細菌、酵母菌、黴菌和病毒。由於微生物種類繁多，很多微生物的親緣關系（根據生物的外部性狀、內部結構、生活特性等加以確定）尚未清楚，所以尚不能完全按照親緣關系進行分類。細菌有3種不同分類系統，即克拉西裡尼科夫氏、伯傑氏和普雷沃氏分類系統。他們的通用分類單位命名法則和高等動植物一樣，依次分為界、門、綱、目、科、屬、種。種是分類的最基本單位。從某地區或某實驗室分離到的菌種，稱為菌株或品系。酵母菌為真菌的一部分，采用荷蘭人洛德1952年發表的酵母分類系統分類。黴菌也為真菌的一部分，不同的真菌分類學者采用不同的黴菌分類系統，但在“綱”這一級分類意見都一致。
世界各國都采用雙名制的國際植物命名法命名微生物。命名後的名稱為學名。它由兩個拉丁文組成，前一個是屬名，詞首字母大寫；後一個是種名，字母則一律小寫。如Staphylococcus aureus，前一個詞是葡萄球菌屬，後一個詞是金黃色的意思，中譯名叫金黃色葡萄球菌。有的還在學名後附上命名人和發表年份。當分離到未知菌名時，即根據其形態、生理生化生態以及免疫血清反應等特性，對照各分類系統進行鑒定確認為某一菌種名。
培養 指將微生物接種到培養基內，經一定條件使微生物生長繁殖。接種的方法有 6種。①塗佈法：將純菌或含菌材料均勻地塗佈在固體培養基表面。②劃線法：用接種環沾取含菌材料，在固體培養基表面劃線。③傾註法：取少許含菌材料放入無菌培養皿中，然後傾入已融化並已冷卻至48℃左右的瓊脂滅菌培養基，搖勻後冷卻凝固。④點植法：用接種針在固體培養基表面接觸幾點。⑤穿刺法：用接種針沾取的微生物經穿刺而進入半固體深層培養基中。⑥浸洗法：用接種針挑取含菌材料，在液體培養基中洗下。培養方法則根據微生物對氧的要求情況分為需氧和厭氧兩種。需氧培養是指必須在有氧環境中進行培養，必要時用振蕩或通氣攪拌達到充分供氧；厭氧培養是培養過程一直保持在少氧或無氧的環境中。厭氧的方法可用物理、化學、生物等辦法使培養容器內的氧氣部分或全部消除。通常用抽真空方法，有時將兩種方法結合使用，使厭氧培養更為理想。接種、培養是食品微生物應用、研究過程中最基本和必不可少的方法。
保藏 為使菌種不死亡、不變異、不被雜菌污染，以利較長期的應用和研究，需用各種方法保藏菌種。低溫(2～5℃)法可保存1～3個月，砂土管或矽膠管法、礦物油法可保存6個月以上，冷凍幹燥和液氮超低溫(-130℃)法可使菌株保存數年，仍具有原有的活性和特性。
參考書目
無錫輕工業學院、天津輕工業學院、大連輕工業學院合編：《食品微生物學》，輕工業出版社，北京，1980。