食品化學

　　研究食品的種類、組成、營養、變質、分析技術及食品成分在加工和貯藏過程中所發生的化學反應的一門學科。食品化學是一門邊緣科學。它與無機化學、有機化學、分析化學、生理學、動植物學、微生物學和分子生物學有密切關係。

　　食品化學起源於18世紀後期。瑞典藥學傢C.W.舍勒於1780年首先分離出乳酸，並研究瞭它的性質；1784年他又由乳酸氧化而制出半乳糖二酸；1785年，他從檸檬汁和醋栗中分離出檸檬酸，從蘋果中分離出蘋果酸，並測定瞭200種水果中的檸檬酸、蘋果酸和酒石酸；進而，他還從動植物體中分離出多種新化合物。這些被認為是農業化學和食品化學的開端。其後，法國化學傢T.de索敘爾於1804年研究瞭植物呼吸過程中氧與二氧化碳的變化，精確分析出酒精中的元素。另一位法國化學傢M.E.謝弗勒爾逐步建立起能分析有機體中氧、氯、氮、硫、磷、矽、鋁、鎂等近20種元素的方法，並研究瞭動物體中脂肪的組成，發現瞭重要的飽和脂肪酸──硬脂酸和不飽和脂肪酸──油酸。1847年，德國科學傢J.von李比希發表瞭第一本食品化學專著《食品化學的研究》，標志著食品化學已初步形成自身體系。

　　此後 100多年的進展使食品化學成為一門從化學的角度研究食品，並將所得知識系統化而形成的學科。具體內容包括:食品成分(水分、蛋白質、脂類、糖類、無機質、維生素等)的化學；食品的色、香、味；食品和酶的作用；食品保藏；食品物化性質和質地；植物性食品（谷類、薯類、豆科植物、蔬菜和水果）的化學；動物性食品（乳和乳制品、肉禽蛋、魚貝類）的化學；發酵性食品（乳酪、酸乳、酒類、味精等）的化學；食品添加劑的化學；食品包裝材料的化學及其與食品的關系等。

　　食品化學研究的任務和作用可概括為：①通過食品分析，研究天然食品、配方食品和加工食品的組成和特性以及是否摻雜和污染，以確定食品產品是否符合食品衛生要求和是否達到營養和感官標準。②結合食品加工中食品成分的化學變化的研究，開發食品保藏方法，減少食物損失浪費，延長貯存期，保持其營養成分如維生素含量及色、香、味等感官品質，防止或延緩食品變質和哈敗。③為改進食品質量和開發新型食品提供依據，如建立合理營養配方食品，添加某些成分制取強化食品，開發植物蛋白以及高溫瞬時殺菌技術，采用無菌包裝和擠壓膨化等可以保留較多營養成分和保證優良感官質量的新工藝。④對食品質量進行監督和管理，提供質量信息，為消費者提供食品化學知識，指導消費。