食品保藏

　　食品工業的重要內容之一。為防止食品在微生物、酶、老鼠、昆蟲等作用下發生不良的化學和物理變化，從而防止食品變質所採用的各種加工處理方法。主要有食品冷藏、食品凍藏、食品罐藏、食品幹藏、食品醃漬保藏、食品煙熏保藏以及微生物發酵、添加化學物、食品輻射保藏等。

　　中國古代即有用“焙”（即火幹）的方法保藏五穀。周朝《周禮》中有“醯人掌五齊七菹”的記載，“菹”即酸菜。北魏《齊民要術》中提到用陰乾方法製造肉脯和制醬菜等。唐代《雲仙雜記》中中有冰作冷飲的記載。食品幹藏、醃藏、煙熏等古老而又簡便的保藏方法，至今仍被廣泛采用。自1873年蘇格蘭人制出第一臺人工制冷的氨壓縮機以來，出現瞭冷藏和凍藏。1810年N.阿佩爾發明瞭用沸水煮瓶裝食品的方法，並建立瞭世界上第一個商業化罐頭食品加工廠。罐藏是食品保藏方法中較新的一種，僅有100多年歷史，但已是食品保藏的主要方法之一。食品輻射保藏是20世紀中葉開始研究的新技術。到1981年10月止，已有23個國傢無條件或暫時批準瞭38項食品和有關食物制品的輻照保藏。

　　食品保藏方法按保藏原理和技術分為4類:①采用低溫(0～5℃)貯藏，如冷藏，抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，並延緩物質的分解，在較長時間內保持其天然免疫性，抵禦微生物的入侵，從而維持果蔬的最低生命力。②應用某些物理、化學因素的影響，抑制食品中微生物和酶的活力，從而延緩食品腐敗變質。凍藏、幹制、醃漬、糖漬、煙熏及使用食品添加劑均屬這類保藏方法。③培養某些有益微生物並進行發酵，建立起能抑制腐敗微生物生長活力的新條件，從而延緩食品腐敗變質。如乳酸濃度一旦達到0.6～0.8％，就足以抑制腐敗微生物和酶的活動。泡菜和酸黃瓜就是采用這類方法保藏的。④利用熱處理、微波、輻照、過濾等方法，將食品中腐敗微生物數量減少或殺滅到能長期貯藏食品所允許的最低限度，並維持這種狀況，以免食品在貯藏期內腐敗變質。罐頭食品就是這類保藏方法。

　　

參考書目

　天津輕工業學院、無錫輕工業學院合編：《食品工藝學》，輕工業出版社，北京，1984。