為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的物質。食品添加劑通常不作為食品消費，不是食品的典型成分，也不包括污染物或者為提高食品營養價值而加入食品中的物質。但美國和日本等國也將營養強化劑列為食品添加劑。正確使用食品添加劑對提高食品品質、防止食品變質具有一定的意義。
發展簡況 食品添加劑一詞是新近發展起來的。但是人類使用食品添加劑的歷史悠久。中國古代就已已用果蔬汁液著色糕團。公元前1500年，埃及墓碑上就描繪瞭糖果的著色。中國傳統點制豆腐的食品凝固劑──鹽鹵約在東漢時就已應用，並沿用至今。作為肉制品防腐和發色的亞硝酸鹽約在南宋時就用於臘肉生產，並於13世紀傳至歐洲。
隨著科學技術、特別是化學工業技術的進步，人工合成的化學品在食品中的使用越來越多。由於化學合成的添加劑有很多優點，因而逐步取代瞭天然添加劑在食品中的應用。化學合成添加劑的大量采用，很快使人們意識到其結果會給人類健康帶來威脅，特別是毒理學和分析技術的進步，發現有些食品添加劑對人體有慢性中毒作用。20世紀50～60年代，陸續發現許多合成色素有致癌作用，乃相繼禁用。同時，人們對某些人工合成的甜味劑、防腐劑和抗氧化劑等的安全性也有爭議。食品添加劑再度轉向天然物的開發和應用。
由於食品工業的發展，食品添加劑的使用品種、范圍和用量均在迅速增加。20世紀80年代，美國食品添加劑的消費量平均年增長率為 4.0％。中國、日本和西歐國傢食品添加劑的消費額也在逐年增加。食品添加劑已成為現代食品工業生產中不可缺少的物質，其生產已發展為獨立的行業。
一般地說，天然的食品添加劑比較安全，特別是來自果蔬等食物的傳統食品添加劑安全性更高，是今後發展的主要方向。其成本高、品質不一等缺點正在逐步克服，特別是在采用有如組織培養、酶工程等現代生物技術方面，將為天然食品添加劑的科研、生產開辟一個新的領域。此外，人工合成安全性高的與天然物相同的物質，以及合成某些不吸收的安全性高的聚合物等也是發展的方向之一。
分類 按來源分為天然食品添加劑和人工合成食品添加劑兩大類。天然品主要從動、植物提制，也有一些來自微生物的代謝產物。合成品則是通過化學合成的方法制得。按用途分可有很多類別。中國《食品添加劑使用衛生標準》將已批準使用的品種分成16類。日本將其許可使用的合成食品添加劑分成17類（天然添加劑不予限制）。美國《食品添加劑法典》則將其分成46類（品種有重復）。FAO（聯合國糧農組織）／WHO（世界衛生組織）食品添加劑和污染物法規委員會 (CCFAC)根據安全評價資料把食品添加劑分成 A、B、C 3類。A類（見表）是 FAO/WHO聯合食品添加劑專傢委員會(JECFA)已制定ADI值（每人每日容許攝入量）和暫定ADI值者，B類是JECFA曾進行過安全評價但未建立ADI值，或者未進行過評價者，C類是JECFA認為在食品中使用不安全，或應嚴格控制作某些食品的特殊使用者。
食品添加劑分類
各國許可使用的食品添加劑品種數量不一。中國到1986年9月允許或暫時允許使用620種，其中包括允許使用的食用香料378種，暫時允許使用的食用香料118種；日本允許使用約1100種，其中包括合成品 347種；美國約3200種（包括天然品）；歐洲共同體約1500～2000種。
作用 ①增加食品的保藏性。據報告，目前世界上生鮮食品因腐敗變質等造成的損失可達20～30％。使用食品防腐劑和抗氧化劑等可大大減少這種損失。②防止食物中毒。食品腐敗變質和氧化哈敗後可產生一定毒素，引起食物中毒，加入食品防腐劑可有效地防止。③改善食品的感官性狀。色素（見天然色素）、香精、調味劑、食品乳化劑和食品增稠劑等可使食品具有美好的色、香、味、形態和質地等感官性狀。④提高食品的加工效率，適應生產的機械化和連續化。在食品加工中加入澄清劑、助濾劑和消泡劑等助劑可提高生產效率和產品質量。⑤保持或提高食品的營養價值。並非每種食品都有合理的營養成分，加之有的營養素在食品加工時還往往受到一定損失，適當添加營養素可進行食品的營養強化（見食品營養強化劑）。⑥滿足其他特殊需要。例如糖尿病人不能吃糖，需要甜味劑；某些加工食品在真空包裝後為防止水分蒸發需要保濕劑等。
使用原則及管理要求 ①絕大多數食品添加劑最終要隨同食品被人攝入，直接關系到人體健康。為此，全部食品添加劑必須經過適當的毒性試驗和衛生評價，並且符合規定的安全、衛生標準。②應有利於食品的生產、加工和貯存等過程，在用量較低時有明顯效果且不破壞食品的營養成分。③不得用來掩蓋食品的腐敗變質或進行偽造、摻假；不能銷售和使用污染或變質的食品添加劑。④專供嬰兒的主、輔食品除按規定可加入食品營養強化劑外，不得添加人工甜味劑、色素、香精、谷氨酸鈉及其他不適宜的食品添加劑。⑤由兩種或兩種以上的食品添加劑配合而成的復合添加劑，每種單體都必須符合各有關規定。⑥生產或使用新的食品添加劑時，應事先提出衛生評價資料和實際使用依據，逐級審議後經專責部門批準。
對食品添加劑進行安全評價和使用的主要有以下指標。①每人每日容許攝入量(ADI):在毒理學評價的基礎上制定。指即使人體終生持續攝食也不會對健康有害的攝入量，以每千克體重若幹毫克表示。②暫定每人每日容許攝入量(TADI)：有待進一步的工作重新評價而暫時制定的攝入量，此量在規定期內應保證安全。③ADI不需要規定(NS)：按正常生產需要，每日從食品中攝取某物質的總量對健康無害，不需要制定ADI，或ADI不限(NL)。④最大使用量（ML）:根據ADI值和實際攝入的食品種類分別制定出各種食品含該物質的最高允許量。為安全起見，通常最大使用量略低於最高允許量。⑤正常生產需要：進行正常的食品生產或加工時，所用食品添加劑質量合格且不超過預定完成其作用的數量，常用良好制造作業規范(GMP)表示。
食品添加劑的標準化和國際化 各國有關食品添加劑的法規不同，致使國際貿易受阻。目前很多國傢盡量使本國的食品添加劑標準化並符合國際上的規定。中國於1973年成立全國食品添加劑衛生標準科研協作組，開始進行食品添加劑的標準化工作。1980年成立全國食品添加劑標準化技術委員會，全面研究食品添加劑的標準化和國際化問題。國際上最重要的有關食品添加劑的標準化組織是JECFA和CCFA。
①中華人民共和國食品添加劑標準化技術委員會：1980年成立，其主要任務是向國傢標準局和有關主管部門提出食品添加劑標準化工作的方針、政策、技術措施的建議；提出食品添加劑制訂、修訂工作的年度計劃和長遠規劃的建議；根據國傢標準局和有關主管部門批準的計劃審查食品添加劑國傢標準草案，定期復審已經頒發的標準，提出修訂、廢止執行的建議；調查瞭解標準執行情況，向主管部門提出督促標準實施的建議；收集國內外資料，進行技術交流，向生產、銷售、使用單位和消費者提供技術咨詢服務工作和宣傳指導。
② FAO/WHO 聯合食品添加劑專傢委員會（JECFA）：1955年成立，1956年召開第一次會議。以後，除1962年外每年開會一次。參加會議的成員每次視討論內容分別由FAO和WHO聘請。他們以個人身份在科學資料的基礎上評價食品添加劑，確定“ADI”和“食品添加劑的特性和純度規格”。會議的結論發表在每年FAO和（或）WHO的報告中。委員會的評論和推薦是CCFA審議的內容和判定食品添加劑安全性及其他問題的基礎。
③ FAO/WHO食品添加劑法規委員會（CCFA）：1962年成立。是CAC下設組織，由有關國傢的政府代表和國際組織的代表組成。負責世界范圍的食品添加劑標準化工作。1964～1987年共開會19次。1985年中國作為正式會員國加入該委員會。其主要任務是批準或制訂各食品添加劑的最大使用量和特定食品中污染物的最大容許量；制訂由JECFA優先評價的食品添加劑和污染物名單；審閱JECFA對食品添加劑的特性和純度規格；考慮在食品中的分析測定方法。
參考書目
天津輕工業學院食品工業教學研究室編：《食品添加劑》（修訂版），輕工業出版社，北京，1985。
FAO/WHO Codex Alimentarius Commision， Food Additives， 1st Edition，Rome，1983.