中國生理學傢和醫學教育傢。字卓夫，1897年10月11日生於廣東揭陽，1990年7月29日卒於北京。1918年就讀於北京大學中文系。1919年赴美國，先後在加利福尼亞大學、印第安那大學和哥倫比亞大學學習心理學。1922年夏轉入入芝加哥大學研究生院，主修心理學，副修生理學和神經學，1925年獲哲學博士學位。1925年回國後至1932年先後在復旦大學(1925～1927)和上海吳淞中央大學醫學院(1927～1932)任教授。1930年秋出國，先後在倫敦大學生理系生理學傢C.L.埃文斯教授實驗室和劍橋大學神經生理學傢E.D.阿德裡安教授實驗室進行糖代謝和神經傳導生理方面的研究。1931年冬由英國去德國法蘭克福大學短期進修。1932年春回國，是年秋至1936年在上海雷氏德醫學研究所任副研究員，1937～1949年在中央大學醫學院任生理學教授。1948年任代理院長並被聘為中央研究院院士。1943年夏曾應邀赴美講學1年。中華人民共和國成立後，歷任南京大學醫學院院長、第五軍醫大學校長、軍事醫學科學院副院長、研究員、中國科學院生物學部委員。
1924年，他在美洲袋鼠腦組織的神經解剖學研究中，發現視覺和眼球運動功能的中樞部位，被稱為“蔡氏區”。1929年，闡明瞭甲狀旁腺割除後肌肉抽搐和死亡的原因。1931年從事神經傳導生理研究，闡明瞭感受器的適應現象，其典型電位圖被英國生理學教科書所引用。1933～1936年在糖代謝的研究中發現並闡明瞭肝臟的糖原異生機制及其對血糖穩定性的調控，受到國內外同行的重視。1939～1943年研究紅細胞脆性和溶血及抗溶血機制時，發現膽固醇是正常血漿中的主要抗溶血物質，並闡明瞭免疫的溶血性血清中“抗膽固醇因子”引起溶血性貧血的機制。他發現血清中的縮血管物質除血小板解體時釋放的組織胺外，還有非組織胺物質。1943～1947年，經過對小血管受傷止血的研究，闡明瞭小動脈自動止血的機制以及小動脈、小靜脈與毛細血管3個不同的止血過程，1981年仍被國外學者所引用。1949年後，他長期從事並領導瞭航空和航海生理學的研究工作，1978年後，指導神經生物學研究工作，取得瞭可喜的成果。
他自1922年從事生理學工作以來，先後發表瞭100多篇論文及11部專著和教科書。他誨人不倦，在中國生理學界是弟子成材最多的一位科學教育傢。他於1925年被吸收為美國解剖學會會員，1935年被推薦為英國生理學會會員。他曾當選為中國生理學會第十四、十五屆理事長，中國生理學會第十六、十七屆名譽理事長。1987年7月被選為中華醫學會航空醫學會名譽主任委員，一至五屆全國人民代表大會代表。