乳糖

　　系統名4-O-β-D－半乳吡喃苷基－D－葡萄吡喃糖，分子式C₁₂H₂₂O₁₁。為哺乳動物乳汁中主要的糖，人乳含乳糖5％～7％，牛乳含4％，是乳嬰食物中唯一的糖。由葡萄糖和半乳糖各一分子縮合失水形成，透視立體結構式如

　　乳糖是奶酪工業的副產品，從乳清中得到的為α-乳糖，在水中溶解度小，味不甚甜，具有還原性，能形成糖脎，有變旋光現象，比旋光度[α]_D²⁰+92.6°→+83.5°（10分鐘）→+69°(50分鐘)→+52.3°（22小時），在痕量氨存在下，旋光度很快達到最終平衡值。α－乳糖在93.5℃以上的濃溶液中結晶，得到β-乳糖，它比α－乳糖甜，在水溶液中也呈現變旋光現象，[α]_D²⁵+34°（3分鐘）→+39°(6分鐘)→+46°(1小時)→+52.3°(22小時)。在體溫37℃下乳中含有的乳糖是2份α-乳糖和3份β-乳糖的平衡混合物。