花色素

　　又稱花青素。為3，5，7-三羥基花（色）（見黃酮類化合物）的衍生物。存在於植物的花、果、葉和莖內，呈紅、紫或藍等顯著顏色。由植物中分離到的花色素分子中，C₃(或C₃，C₅)位上的羥基常與葡萄糖、鼠李糖、半乳糖以及某些戊糖縮合（見縮合反應應）成花色苷。

　　花色素類依其結構可分為三種基本的類型：締紋天竺素、矢車菊素和飛燕草素。野草莓苷是締紋天竺素－3-半乳糖苷，矢車菊雙苷是矢車菊素-3，5-二葡萄糖苷，芍藥花苷是金銀草素-3，5-二葡萄糖苷，堇菜花苷是飛燕草素-3-鼠李糖葡萄糖苷加對羥基桂皮酸。

　　花色素和花色苷類大多可溶於水、乙醇等親水性溶劑，不溶於乙醚、苯、氯仿等。其水溶液常因pH改變而表現出不同的顏色。例如，矢車菊素的結構可能產生如下變化：