一類多糖的總稱。存在於植物細胞壁和細胞內層，為內部細胞的支撐物質。柑橘、檸檬、柚子的果皮是果膠的最豐富來源，這類果皮大約含30％果膠。
果膠的組成有同質多糖和雜多糖兩種類型，同質多糖型果膠如D-半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖或D-半乳糖醛酸聚糖；雜多糖果膠最常見，是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例組成，通常稱為果膠酸。不同來源的果膠，其比例也各有差異。部分甲酯化的果膠酸稱為果膠酯酸。天然果膠中約20％～60％的的羧基被酯化，分子量為20000～400000。果膠的粗品為略帶黃色的白色粉狀物，溶於20份水中，形成粘稠的無味溶液，帶負電，不溶於乙醇或其他有機溶劑。果膠廣泛用於食品工業，適量的果膠能使冰淇淋、果醬和果汁凝膠化。