黴菌是某些真菌的通俗名稱。黴菌菌叢多呈絮狀或毛狀，並能形成菌絲體。某些黴菌在一定條件下還能生成對人或動物有毒的代謝產物，這些代謝產物稱為黴菌毒素或真菌毒素。黴菌廣泛存在於自然界。土壤、農作物、食品、牧草、飼料和水，都可能被黴菌及其毒素污染。黴菌及其毒素污染的食品，對人體健康危害很大。
黴菌及其毒素 根據現有資料， 污染食品並產生毒素的主要黴菌有: ①麯黴屬:黃麴黴(>Aspergillus fla-vus)、赭曲黴（A.ochraceus）、雜色曲黴(A.versico-lor)、煙曲黴（A.fumigatus） 和構巢曲黴（A.nidu-lans）。②青黴屬：島青黴(Penicillium islandicum)、桔青黴(P.citrinum)、黃綠青黴（P.citreo－viride）、紅青黴(P.rubrum)、純綠青黴(P.viridicatum)和展青黴（P.patulum）。③鐮刀菌屬:禾谷鐮刀菌(Fusarium graminearum)、三線鐮刀菌(F.tritinctum)、尖孢鐮刀菌(F.oxуsporum)、雪腐鐮刀菌(F.nivale)、串珠鐮刀菌(F.moniliforme)、木賊鐮刀菌(F.equisei)和粉紅鐮刀菌(F.roseum)。並非所有黴菌都能產生毒素。黴菌毒素的產生要有一定的溫度和濕度。大多數黴菌繁殖的最適溫度為25～30℃。低於0℃或高於30℃，以及環境相對濕度不超過70％時，都不易產生毒素。有些鐮刀菌產生毒素的最適溫度則為0℃或-2℃至-7℃。目前已知的黴菌毒素約150種。比較重要的有：①曲黴毒素：黃曲黴毒素（aflatoxin）、赭曲黴毒素（ochratoxin）、雜色曲黴毒素（sterigmatocysin）。②青黴毒素:島青黴毒素(islanditoxin)、皺褶青黴素（rugulosin）、黃天精(luteoskyrin)、環氯素（cyclochlorotin）、紅天精(erythroskyrin)、桔青黴素（citrinin）、黃綠青黴素（citreovividin）、展青黴素（patulin）、青黴酸(penicillic acid)、青黴震顫素(penitrem)。③鐮刀菌毒素：玉米赤黴烯酮（F-2毒素、zearaleuone）、鐮刀菌烯酮－X（fusarenon-X）、二乙酸蔗草鐮刀菌烯醇(diacetoxyscirpenol)、T-2毒素(T-2 toxin)。黴菌毒素通過食品或飼料可引起人畜急性或慢性中毒，表現為肝中毒、腎中毒、神經中毒和光致敏皮炎毒等。除急性中毒外，黴菌毒素的致癌作用對人類健康危害最大。
危害 黃曲黴毒素主要是黃曲黴的代謝產物，它能引起急性中毒，並有致癌作用。已知黃曲黴毒素有B1、B2、G1、G2、M1和M2等10餘種。其中以黃曲黴毒素B1的毒性最強。易被黃曲黴毒素污染的食品有花生、花生油、玉米、大米、薯幹和棉籽等。黃曲黴毒素耐高溫，裂解溫度為280℃，在一般烹調溫度下難以消除。
食用受黃曲黴毒素污染的食品，會出現急性中毒。臨床表現以黃疸為主，並有嘔吐、厭食和發燒等癥狀。輕者可以康復，重者在2～3周後將出現腹水、下肢水腫，甚至死亡，死亡前出現胃腸道出血。病理解剖可見肝細胞脂肪變性、壞死和廣泛膽管增生。長期攝入含黃曲黴毒素食品的動物會出現癌腫，特別是肝癌。黃曲黴毒素致癌性極強。例如用每公斤含黃曲黴毒素1微克的飼料喂大鼠，68周後即可引起肝癌。根據亞洲、非洲一些國傢和中國某些地區肝癌流行病學調查結果，食物被黃曲黴毒素污染嚴重和從膳食中攝入量較高的地區，肝癌的發病率也較高。這僅是一種統計關系，直接的因果關系尚未得到證實。（見彩圖）
黃曲黴毒素誘發的大鼠肝癌（左）和前胃乳頭狀瘤（右）
青黴污染食品引起中毒的典型例子為日本的黃變米中毒。它是由黃綠青黴產生的黃綠青黴素、桔青黴產生的桔青黴素和島青黴產生的島青黴毒素，以及黃米毒素（即黃天精）污染大米引起的。這種大米呈黃色，故稱黃變米中毒。中毒表現主要為黃綠青黴引起的後肢以及全身麻痹、嘔吐、驚厥、呼吸障礙等神經毒癥狀，桔青黴素引起的腎臟損害，島青黴毒素和黃米毒素引起的肝硬化等。在各種青黴毒素中，已證實島青黴毒素和黃米毒素有致癌作用。
鐮刀菌污染食品， 它對人畜的損害主要有小麥赤黴（Gibberella saubinetti）引起的赤黴病麥中毒。小麥赤黴在16～24℃和相對濕度80％的情況下，極易在小麥和玉米等糧食上繁殖並形成毒素。人類食用赤黴病麥後0.5～1小時， 將出現惡心、頭昏、腹痛、嘔吐等癥狀。兒童和年老體弱者，癥狀將更重， 但至今未見死亡。此外，還有T-2毒素，可引起食物中毒性白細胞缺乏癥。總之，受黴菌和黴菌毒素污染的食品，不僅其營養價值降低，而且會直接損害人體健康。
防治 預防黴菌及其毒素對食品污染的根本措施是防止食品，特別是糧食受到黴菌的污染。為此應保持糧粒清潔完整，及時曬幹、曬透後入倉。糧粒中水分應低於13～14％。儲糧庫的相對濕度應保持在65％以下，並盡量保持較低的溫度。此外，還應對主要食品黴菌毒素含量作出規定。例如，中國規定每公斤玉米、花生及其制品中，黃曲黴毒素含量不得超過20微克；大米和其他食用油不得超過10微克；其他糧食、豆類、發酵食品不得超過5微克；嬰兒代乳食品則不容許檢出。此外，還應註意黴菌毒素污染牲畜飼料，因為黃曲黴毒素B1在奶牛體內能轉化成有致癌作用的黃曲黴毒素M1而進入牛奶。婦女在哺乳期的食品中的黃曲黴毒素B1，也能轉化成M1而進入人奶，嚴重威脅嬰幼兒健康。
參考書目
I. F. H. Purchas， ed.，Mycotoxins， Elsevier，Amsterdam，1974.
J.V.Rodericks，ed.， Mycotoxins and Other Fungal Related Food Problems，American Chemical Society，Washington，D.C.，1976.