嗅覺

　　揮發性物質作用於嗅覺器官而產生的感覺。嗅覺常與味覺緊密相聯，是動物進化中最古老的感覺之一。嗅覺有特殊的感受器，位於上鼻道及鼻中隔後上部的嗅上皮內（圖1），

包含有大約1000萬個嗅細胞，嗅細胞都是雙極細胞，它向外的突起已經變為嗅纖毛。嗅纖毛伸入嗅上皮表面的粘液中，是嗅覺刺激的受納器。雙極極細胞的軸突穿過篩板，進入嗅球，由嗅神經連接到腦。海馬回的鉤部是嗅覺的主要中樞。嗅刺激物隨氣流刺激嗅纖毛。在正常呼吸時，氣流幾乎全部由下鼻道通過，達不到嗅感受器，所以氣味不明顯。隻有用力呼氣時氣流才能到達上鼻道而刺激嗅纖毛(圖2)。 進食時有氣味物質也可由後鼻孔上達嗅感受器，所以嗅覺和味覺是經常聯系在一起的。

　　一般都用引起嗅覺的物質的名稱來描述氣味，如水果香、花香、焦臭等等。對氣味的分類有許多種方法，H.亨寧的嗅覺柱（圖3）

是最好的一種。嗅覺柱是個中空的三棱柱，它正面的4個角分別是花香氣、水果氣、樹脂氣和香料氣。與這4種氣味相似的氣味，按其相似的程度，順序排列在4條邊上。但這4個角並不代表基本的氣味，而是按氣味相似程度順序排列的整個系列上的4個轉折點。有些氣味按其性質不能排列在這4條邊上，如側柏的氣味與這4種氣味相似的程度一樣，因此就把它放在這個面的當中。腐爛氣和焦臭是與上述各種氣味在性質上都不同的另外兩類氣味，它們處在另外一條邊上。這樣，整個嗅覺柱就形成瞭3個面，如花腐焦香面、果樹焦腐面等，各個面上所包含的氣味的性質是各不相同的。

　　人的嗅覺極為敏感，可以比味覺高1萬倍。10種物質的嗅覺絕對閾限值如表。

10種物質的嗅覺絕對閾限值

　　人能覺察出包含5×10¹⁰個分子的空氣中一個硫醇分子的存在，有訓練的人能覺察和分辨達5000種不同的氣味。

　　長期以來，人們認為嗅覺的差別感受性比較低。但近年的測定表明，嗅覺比味覺更靈敏，可能與視覺、聽覺一樣靈敏。例如，嗅覺韋伯分數可達1/20。

　　空氣的溫度和濕度對嗅覺感受性有很大影響，因為這兩個因素影響到氣味分子的振動和傳播。由於嗅中樞與間腦及中腦的許多中樞相聯系，因而嗅覺的感受性和植物性神經系統的活動以及內分泌腺的活動有密切的關系。饑餓可使嗅覺感受性提高。婦女月經周期的變化也會導致嗅覺感受性、特別是對某些與性激素有關的物質氣味的感受性的變化。像色盲、味盲那樣，有些人也會喪失對某種特殊氣味的感受性。但有時（如感冒）嗅覺缺失是暫時的。

　　適應是嗅覺極為顯著的特點，對一種氣味的適應並不隻是感受性降低瞭一些，而是感覺不到它瞭。氣味的相互作用有許多不同的情況，當一種氣味的強度大大超過另一種氣味的強度時，就有氣味的掩蔽現象；當兩種氣味的強度適宜時，出現氣味的混合；兩種氣味彼此越相似，就越容易混合，並且越難把它們彼此區分開來。

　　目前還沒有公認的嗅覺理論。但是對嗅覺細胞及嗅神經纖維的電生理研究表明，每一個感受器可以對許許多多的氣味刺激而不是隻對某一特定性質的氣味刺激起反應。因而人們推測，由大量的嗅感受器發出的不同神經沖動模式可能是確認氣味性質和辨別氣味的基礎。