進食被細菌或其毒素污染的食品而致的一類急性疾病。細菌性食物中毒的發病人數和發生件數在各類食物中毒中都占第1位。在中國，第2、3季度的發生數可占全年發生數的70％以上。細菌性食物中毒常同時發生於大批病人，造成整個工廠停產，學校停課。細菌性食物中毒因病原菌不同，而癥狀各異。多數細菌性食物中毒病死率較低，若能及時搶救治療，則一般病程短，恢復快，預後好，但肉毒中毒病死率較高。
分類 按發發病機理可分為三型：①感染型中毒。細菌在食品中大量繁殖，攝取瞭這種帶有大量活菌的食品，腸道粘膜受感染而發病。沙門氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌等皆可引起此型。②毒素型中毒。由細菌在食品中繁殖時產生的毒素引起的中毒，攝入的食品中可以沒有原來產毒的活菌。如肉毒中毒、葡萄球菌腸毒素中毒。③過敏型。由於細菌的作用，食品中產生大量的有毒胺（如組胺）而使人產生過敏樣癥狀的食物中毒，引起此型中毒的食品為不新鮮或腐敗的魚。含組胺較多的魚為鯖科的鮐魚，鰺科的藍圓鰺和竹莢魚，金槍魚科的金槍魚、扁舵鰹、鮪魚和鯡科的沙丁魚。這些魚青皮紅肉，即魚皮為黑青色，而肉色較紅，因其中血管系統較發達，含血紅蛋白較多。引起此型中毒的細菌是含組胺酸脫羧酸酶的細菌，其中酶活性最強的為摩根氏變形桿菌、組胺無色桿菌和溶血性大腸桿菌。
細菌性食物中毒可按致病菌分類，分為沙門氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒等。
癥狀 因類型而異。一般由活菌引起的感染型細菌性食物中毒多有發熱和腹瀉。如沙門氏菌食物中毒時，體溫可達38～40℃，還有惡心、嘔吐、腹痛、無力、全身酸痛、頭暈等。糞便可呈水樣，有時有膿血、粘液。嚴重病例可發生抽搐、甚至昏迷。老、幼、體弱者若不及時搶救，可發生死亡。副溶血性弧菌食物中毒，起病急、發熱不高、腹痛、腹瀉、嘔吐、脫水、大便為黃水樣或黃糊狀，1/4病例呈血水樣或洗肉水樣，病程1～7日多可恢復。細菌毒素引起的細菌性食物中毒，常無發熱。葡萄球菌腸毒素食物中毒的主要癥狀為惡心、劇烈反復嘔吐、上腹痛、腹瀉等。肉毒中毒的主要癥狀為頭暈、頭痛、視力模糊、眼瞼下垂、張目困難、復視，隨之出現吞咽困難、聲音嘶啞等，最後可因呼吸困難而死亡。患者一般體溫正常、意識清楚。
傳播途徑 均經食物傳播。常見的引起中毒的沙門氏菌屬食物中毒食品為肉類及內臟，尤其是病死牲畜肉，以及禽類肉、蛋類、水產品等。細菌也常污染熟肉制品而引起中毒。變形桿菌和致病性大腸桿菌食物中毒，也主要由動物性食品引起。由變形桿菌引起的過敏型中毒，多因食青皮紅肉魚而致。
副溶血性弧菌曾稱為嗜鹽菌，主要分佈於海水和海產品中。生食魚蟹類可引起本菌食物中毒。水產制品、肉類、傢禽、咸蛋、咸菜，以及份飯等食品都曾引起本菌的食物中毒。
引起肉毒中毒的食品與當地的生活習慣有關，多為傢庭自制食品引起，如美國多傢庭自制蔬菜及水果罐頭傳播。歐洲一些國傢則主要經火腿、臘腸及其他肉制品傳播。蘇聯及日本以魚制品為主。中國則以發酵豆制品為主，如新疆的臭豆腐、豆醬、豆豉、面醬；其他省也有傢庭自制臭豆腐引起者。傳播本病的動物性食品有熟羊頭肉、動物油脂、臭雞蛋、咸魚、臘肉、幹肉、肉罐頭、肉粽子等。
引起葡萄球菌腸毒素中毒的食品有奶油、乳制糕點、奶酪、肉制品，還有剩飯、剩粥、糯米涼糕、含奶冷食等。
急救治療 可分為一般治療及特異治療。
①一般治療。早期可洗胃或催吐。已有吐瀉癥狀者則不可洗胃、催吐或導瀉。要註意補充水分及糾正電解質紊亂。有休克者抗休克治療。對其他癥狀，如腹痛、嘔吐等可對癥治療。一般病例無需抗生素，對重癥、菌血癥或並發癥者可考慮投用抗生素。
②特異治療。因病原體而異。在肉毒中毒，肉毒抗毒素治療越早越好。對毒素的型別診斷不清時，可用 A、B、E混合多價抗毒素治療。一般效果好，恢復快。無抗毒素時可采用支持療法。在過敏型組胺中毒，給與抗組胺藥物，如苯海拉明、鹽酸異丙嗪、撲爾敏等。還可給以大量葡萄糖酸鈣及維生素C。
預防措施 各種細菌性食物中毒的預防措施，雖有不同之處，但共同原則為：①防止細菌污染。控制感染細菌的肉、禽類進入市場，嚴禁食用病死的肉禽類及乳腺炎病牛的奶。在生產、加工、運輸、儲存、銷售等環節註意衛生，防止食品受到污染。接觸熟食的人員要定期進行帶菌檢查。②控制細菌繁殖。肉食業、飲食業、食品加工企業或個人以及集體食堂應在低溫冷藏條件下儲存魚、肉、蛋、奶等易腐食品，以控制細菌繁殖及產毒。③殺滅病原菌。食品加工過程及溫度要符合衛生要求，保證殺滅病原菌及某些細菌的芽孢。④食前充分加熱能殺死活菌及破壞肉毒毒素。