用植物種子或其他營養貯存器官直接培育出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼梢或幼莖等芽苗類蔬菜。稱芽苗菜。
芽菜栽培源於中國，黃豆芽、綠豆芽、蠶豆芽等是民間傳統的芽菜。最早的記載見於秦漢時期的《神農本草經》。後傳至東南亞各國。20世紀40年代美國也開始生產。60年代後隨著植物激素的應用和農業機械化的的發展，推廣瞭無根豆芽和豆芽機培育技術。80～90年代日本、中國相繼研究推廣瞭豌豆苗、蘿卜芽、蕎麥芽、香椿芽等幾十種新型芽苗菜苗盤紙床、立體無土栽培規范化生產技術，從而使芽苗菜的種類、品種和培育技術取得瞭開拓性的進展。
芽菜按產品形成所利用的營養來源的不同，可分為“種芽菜”和“體芽菜”兩類，前者指利用種子貯藏的養分直接培育成幼嫩的芽或芽苗，如黃豆芽、豌豆苗等；後者多指利用二年生或多年生植物的宿根、肉質直根，根莖或枝條中累積的養分，培育成芽球、嫩芽、幼莖或幼梢，如芽球菊苣、枸杞頭、花椒腦、守宮木梢、豌豆尖，即民間所稱“頭”、“腦”、“梢”、“尖”等芽菜產品。
芽菜種類較多，形態各異，風味獨特，營養豐富，較易達到清潔、無污染、食用安全的標準。對人體各具保健效果，可廣泛用於生食、炒食、餡食、涮食、煲湯。也可加工醃漬、速凍、制罐。薑芽等產品還可供外貿出口。