以天然香料和合成香料為主要原料調配成的具有預定香型的混合物。為瞭使用和保存的需要，香精中可加入合適的溶劑、載體、色素、防腐劑和抗氧化劑等輔料。香精中的香料和輔料在使用前必須經過安全評價。
香精按用途可分為日化香精（日用香精）、食用香精兩大類。通常將煙用香精、飼料香精、口腔衛生用品香精劃入食用香精範圍；而將其他工業產品用香精（如塑膠、塗料、紙張、紡織品用香精）劃入日化香精>范圍。
香精中的香料按其作用可分為：①主香劑。賦予香精基本香型特征的原料，代表整個香精香氣的主體。②調和劑。大都和主香有相似的韻調，用以調和主體香氣的各種成分，使香氣和諧。③變調劑。一般由與主香不同韻調的香料組成，用以修飾主體香氣，變化香精格調，使整體香氣更豐盈、多調，並突出個性。④定香劑。由香氣持久、揮發度較低的香料組成，使香精的香氣揮發均勻，留香久長。
香氣是香精中各揮發性香料共同作用的結果，是香精的主要特點。香氣按照在揮發過程中隨時間所發生的變化，可分為頭香、體香和底香，三者常用於日化香精。①頭香。香精中被最先聞到的那部分香氣。是給人第一印象的氣息。蒸氣壓高、揮發快、香氣持久性差的香料常作為頭香成分。頭香部分重量一般約占香精重量的20％～25％。②體香。又稱中段香韻。是繼頭香揮發之後，一股愉悅、豐盈的香氣。它代表香精整體的基本特征香氣。作為體香成分的香料，揮發性能和持久度均屬中等。體香部分重量一般占香精重量的20％～30％。③底香。又稱尾香。香精揮發最後階段的香氣。一般可持續數日甚至更長的時間。蒸氣壓低、不易揮發、香氣持久的香料常作為底香成分。底香部分重量一般占香精重量的40％～55％。
香味（風味）是人們對香精產生的嗅覺和味覺的總和，常用於對食用香精的描述。香精中的每種香料本身均具有嗅覺和（或）味覺效果，此外食用香精中常加入一些具有味覺的不揮發成分，故對於食用香精的評價要兼顧嗅覺和味覺兩個方面。