以畜肉為原料，經醃制、加工、調味製成的食品。古老的肉食品加工品之一。可以是經過加工的半成品，也可以是直接食用的成品，食用非常方便。生產香腸的工廠可以按不同配料，充分利用原料和副產品，成本較低。各種香腸的配料與加工工藝各有特色，製品也各具風味。如中國廣東香腸，又稱臘腸，用上等的豬前、後腿為原料（瘦肉用量約占70％，肥肉約占30％），配料有精鹽、砂糖、上等白酒、醬油、亞硝酸鈉等。生產過程是先將瘦肉絞碎，肥肉切切成丁狀，兩者混合，加入醃制劑和配料拌和均勻，然後灌腸紮結，串掛曬幹，進入烘房進行烘烤，溫度約50℃，時間24小時，包裝後即為成品。
國際上香腸生產和消費量很大，品種與風味與中國香腸差別很大。生產過程是將豬肉經過處理後切成條狀，加入食鹽、亞硝酸鈉、砂糖等輔料，按一定配比與豬肉混合進行醃制，加入香料、淀粉、冰等進行斬拌，制成肉糜狀態，直接裝入腸衣中，再經煙熏、預煮或烘烤，即為香腸成品。