以豆腐為原料，使其中已成凝膠體的大豆蛋白質經部分分解產生鮮味及香味的乾酪狀食品。又稱乳腐、腐乳。為中國傳統的大豆發酵食品。原豆腐坯中的營養成分基本上都轉移到豆腐乳中，而且蛋白質已適當分解，更有利於消化吸收，豆腐乳經發酵後維生素B2及B12增加較多。
種類 豆腐乳品種很多，通常可以分為生黴和醃制兩大類。
加工原理 以老豆腐為坯，在已凝成豆腐的大豆蛋白質組織上接種黴菌或細菌。由菌體分泌的蛋白酶作用，凝膠蛋白質發生不同程度的分解。生成分子量較低的䏡、腖、肽乃至氨基酸一系列產物，失去蛋白質原有的結構，因而口感比較細膩。但外形仍保持原有形態，表面由菌絲體覆蓋。在分解的產物中有谷氨酸等以及一些微生物菌體自溶分解生成的鮮味成分，故味道鮮美。豆腐乳中的甜味及咸味，分別來自所加輔料甜酒及食鹽等。豆腐乳發酵過程除原接種的微生物外，在敞開發酵中也進入一些其他菌類，由於這些微生物的協同作用，使代謝產生的各種有機酸及醇類形成各種酯類，構成特殊香味。
加工過程 各種豆腐乳的加工方法基本相近。均以老豆腐為坯作起點。白坯經接種後裝屜，保溫培養，進行前發酵得毛坯，經搓毛、醃制後裝壇，加配料封壇，進行後發酵制得成品。經過改革，已有從醃制至後發酵在一個容器中進行的工藝，縮短瞭發酵時間，簡化瞭工序。豆腐乳發酵微生物有兩類：一是黴菌，主要是毛黴和根黴；另一是細菌，主要是微球菌和枯草桿菌。不同菌種的產品風味不同。各種豆腐乳在配料上有所區別；紅方配料加酒、糖、紅曲；醉方使用酒糟或酒釀；青方也稱臭豆腐，不加酒料，主要在醃制加鹽量上加以控制而調整風味；別味豆腐乳指按一般加配料外，另加輔料如桂花、玫瑰、辣椒、五香粉、火腿等，或用醃制的白菜包坯入壇，形成各具特色的產品。也有以不加湯料的幹毛坯醃制及後發酵的，如四川唐場及安徽胡玉美的豆腐乳。用微球菌發酵的主要是克山乳腐。中國各地聞名的豆腐乳品種有：北京王致和臭豆腐、上海鼎豐玫瑰腐乳、紹興紅腐乳、桂林腐乳、四川夾江腐乳、徐州腐乳、廣東珠江牌辣椒腐乳、四川海會寺白菜腐乳等。中國臺灣省腐乳也負盛名。為增加風味，有些豆腐乳品種中加入各種中藥材及香辛料。
豆腐乳的包裝，以往用小壇，幹豆腐乳則用紙盒。近年來，有的改用陶罐、玻璃瓶等包裝。