豆腐

　　以大豆為原料，經加水浸泡磨成豆漿，添加凝固劑使豆漿中的蛋白質形成網路狀結構的凝膠體。豆漿中的脂肪及一部分可溶性成分分散在網路間。是東方國傢重要的大豆加工食品。中國最早發明豆腐。據《本草綱目》記載，豆腐之法，始於漢淮南王劉安。日本的豆腐製作技術由中國傳入。

　　豆腐的營養價值較高（見表）。豆腐中鈣含量較高，對需要補充鈣的嬰幼兒及老人更為適合。其消化率等營養指標和豆漿相仿。

豆腐的營養成分（平均質量百分比）

　　豆腐生產原理是：先把大豆蛋白質等從大豆中提取出來成為豆漿，然後在豆漿中加入凝固劑，大豆蛋白質即凝固形成凝膠體──豆腐。豆漿在一定溫度下才能與凝固劑發生作用起凝固效果。凝固劑有酸類（如醋酸、乳酸、葡萄糖酸）和鈣鹽（如石膏）、鎂鹽(如鹽鹵)。豆腐的含水量及形態規格不同，可通過凝固時操作及壓制成型而調整。中國的豆腐加工已由手工操作轉變為半機械化生產。20世紀80年代以來，日本出現瞭機械化程度較高的豆腐生產線，但生產出的產品效果不好，豆腐質量及得率不理想。

　　70年代以來，日本發明瞭包裝豆腐的生產技術，在工藝上有所創新。以δ-葡萄糖酸內酯為凝固劑，在低溫時加入豆漿混勻，內酯與豆漿不起化學反應。故可把混合液灌入塑料袋或塑料盒中並密封。然後加熱，豆漿中預加的葡萄糖酸內脂受熱轉變為葡萄糖酸，使豆漿凝固成豆腐。同時也達到殺菌的目的。豆腐因處在密封包裝中又是無菌環境，可延長保存期。

　　豆腐基本上分成嫩豆腐和老豆腐兩類。中國北方習慣稱之為南豆腐和北豆腐。中國豆腐標準中規定：嫩豆腐含水量為90％，老豆腐含水量為85％。從廣義而言，豆腐不包括豆腐幹及千張或百頁。豆腐幹成塊形，含水量約為65％，千張或百頁成片狀，含水量低於55％。60年代初，中國市場上開始有豆腐粉產品，是大豆去皮後粉碎的微細粉。食用時，豆腐粉加水攪拌並煮沸，即成豆漿，再加入石膏粉混勻，靜置後即凝固為豆腐。

　　豆腐、豆腐幹、千張或百頁進一步加工可做成各種豆制品。根據其造型和烹調內容不同發展成很多小品種，多數可直接上餐桌。烹調方式有油炸、煙熏、鹵煮、燴炒等，並輔以各種調味料、香辛料等。大宗產品如油炸豆腐、鹵汁豆腐幹、素雞、豆腐絲、熏幹等。豆腐冷凍後，蛋白質冷凍變性而成凍豆腐，別有風味。日本將冷凍豆腐脫水制成幹燥豆腐。以老豆腐為坯，接種純菌，經過發酵制成豆腐乳。中國以豆腐為原料可做成上百種菜肴，如麻婆豆腐、素什錦等。

　　豆腐不耐存放，影響其廣泛流通，因此采用優質包裝將是其發展趨勢。此外，豆腐中存在的令人不愉快的豆腥味，也是要解決的問題。