參與豆類發酵製成食品的微生物。中國早在4000年以前就有用豆類釀制食品的記載。在馬王堆一號漢墓出土的葬品中（2000年前）已有豆醬和豆豉。北魏時期編纂的《齊民要術》比較全面地介紹瞭利用微生物製造豆類食品的方法。
豆醬和醬油 見醬油微生物。
腐乳 中國的傳統食品。最初是將豆腐醃過，再加酒糟和醬醃制；；後來是使豆腐自然長黴，再加醬、水、酒等發酵。從自然發酵的腐乳坯中分離到的微生物是毛黴和放射毛黴，現在改用接種純培養的五通橋毛黴As325和雅致放射毛黴As3.2778。除毛黴型的腐乳外，還有一種“克東腐乳”，是以小球菌和棒狀桿菌制成。
參與發酵過程的毛黴或細菌除能分解蛋白質、淀粉、脂肪成為各類低分子化合物(如氨基酸、糖和脂肪酸等)外，還能合成酯等芳香物質，給腐乳增添特別的色和香。在腐乳成品中，可溶性總氮由1％增加到2.74％，遊離脂肪酸由12.8％增加到37.1％，氨基酸由0.06～0.08％增加到0.5％以上，酯類由0.59％增加到2.25％，總酸由0.43％增加到1.03％。柔軟細密的菌絲體包覆著腐乳坯，使其保持完整的方塊，又不產生怪味或毒性物質。
豆豉 以黑豆或黃豆為原料、通過微生物發酵制成的豆類食品。含碳水化合物少，適於糖尿病患者食用。中國的豆豉可分為兩大類，一是幹豆豉，含水分約20％；一是水豆豉，含水分約45％。如以發酵微生物的類型來區分，可分為細菌型、米曲黴型和毛黴型3類。
臭豆腐幹 中國武漢等地區的特產。制法：將切成小塊的腐乳坯浸入由多種細菌發酵成熟的鹵水2～6小時，吸收其中的氨基酸和芳香性物質。
黴千張 使15×20×20厘米的薄豆腐片長滿毛黴或米曲黴後制成。味鮮美而清香。
黴豆腐渣 將鮮豆腐渣加水，自然發酵到pH4～4.5，用佈濾去清漿並壓成塊，搓開，裝甑蒸至無酸味，出甑，攤冷，壓成塊，接種毛黴，保溫20℃，長滿毛黴發酵而成。成品的氨基酸約為1.0～1.5％，比豆渣高5倍，並經黴分解，不但味清香，而且更易於消化吸收。
豆渣粉 豆腐渣接種鏈孢黴培養後烤幹成粉狀。其中含B族維生素較多，可溶性氮由0.45％增加到2.5％，具水果香味，易消化吸收。是廣東等地的特產。印度尼西亞有類似產品，稱昂提母(ontiom)。
粉絲 將綠豆或豇豆浸水、磨碎、去渣，接種帶有乳鏈球菌發酵成熟的酸漿水，發酵，淀粉粒凝集沉淀，加工成絲。