具有香味，可供人類使用並增加愉快感的物質或製品。日常使用的化妝品如香水、肥皂等的香味往往是由多種香料配製而成的。食品中往往也加入香料。每種香料都有自己的特殊香味，經調配後，即得到某一種綜合的香味。香料商品往往是由十幾種至上百種原料調配而成。
人類在史前即已知使用香料，埃及在西元前2000年的記載中，即提到具有香味的藥、樹脂在醫藥上的應用。中國焚香或用香草熏藏衣服已有很久的歷史，使用的麝香是舉世聞名的。
香料按來源可分為天然的與合成的兩類。天然香料往往是許多種具有香味物質的混合物；合成香料是一種純的具有芳香味的化合物。
天然香料 又可分為植物和動物兩種，但絕大多數來自植物。
植物香料 按其來源、制備方法和形狀分為三種：
① 精油 是用植物的花、葉、果、莖、根等，通過水蒸氣蒸餾，得到的不溶於水的部分，但有些精油的成分是溶於水的。例如，玫瑰油有一部分溶於水，用水蒸氣蒸餾時，除得到精油外，還得到玫瑰水。精油中具有香味的成分，種類繁多，很多是萜類化合物，如不飽和烴、醇、醛和酮、酯等。
② 花香香精 為由香花提取的香精。將茉莉、玫瑰、白蘭等鮮花，在最適宜的季節采集下來，立刻用溶劑如石油醚等萃取，或用最純的豬油吸附，然後用酒精多次萃取（見溶劑萃取），將植物蠟沉淀除去即得。這類香料，價格高昂，從鮮花所得的花香香精一般不超過1％，茉莉花香精約為0.15％。
③ 樹脂 是由不同植物分泌出來的粘狀物質。根據不同的粘度分為硬、軟樹脂和香脂、香膠等。如著名的秘魯香脂是一種深棕色的粘狀液體，具有苦味，內含50％～60％的肉桂酸酯和苯甲酸酯，28％的樹膠、肉桂酸肉桂酯和香草醛。安息香是一種硬樹脂，是從安息香料植物得到的樹膠，盛產於泰國。蘇合香脂為灰色半透明膠狀物，除作香料使用外，也可制成錠狀或粉狀的熏蒸劑。
動物香料 最負盛名的是麝香，是中國西藏喜馬拉雅山區產的雄性麝的腹部香腺的分泌物，中國藥用的是一種深棕色的硬塊狀物質，它的發香成分叫作麝香酮(見人造麝香)，是一種大環酮。香貓酮是埃塞俄比亞一種香貓的香囊的分泌物，發香成分也是一種大環酮。純的香貓酮具有一種非常臭的氣味，隻是在極稀薄時，才發出悅人的香味，它是一種非常優良的香料。海貍香是加拿大的雄性海貍在生殖器附近小囊中分泌出的一種棕黃色粘狀物，含有海貍香酸和海貍素。龍涎香是抹香鯨在吞食槍烏賊後，後者的嘴部不能被消化，刺激腸壁而變成的結石，為蠟狀不透明的灰色物質。
合成香料 為用有機合成方法制得的香料，例如，已合成出茉莉花油的主要發香成分茉莉酮，結構式如左。工業上現有多種方法合成，價格低廉，可做天然茉莉香的代用品。又如用合成法制備的麝香酮和香貓酮的代用品，其結構與天然產品不同，但氣味相似。
有些合成香料是自然界不存在的，例如苯甲醛（具有苦杏仁味）和苯乙醛都是價廉的、自然界不存在的香料代用品。有些合成物質的香味與天然香料相似，如紫羅蘭酮的香味與紫羅蘭一樣，苯乙醇的香味與玫瑰香相同。也有些合成香料的香味，在自然界內沒有。有些合成的化合物具有天然產物的香味，但其結構與天然產物完全不同。例如，乙酸苯甲酯具有茉莉香味，而其結構與茉莉酮毫無共同之處；合成的有麝香氣味的物質也是如此。