在植物界中存在的第二豐富的有機物，大量存在於植物的種子、塊莖等部位。澱粉以球狀顆粒貯藏在植物中，直徑為3～100微米，是植物貯存營養物質的一種形式。天然澱粉由由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成。玉米淀粉、馬鈴薯淀粉分別含有27％和20％的直鏈淀粉，其餘為支鏈淀粉；糯米幾乎全部是支鏈淀粉；有些豆類的淀粉則全是直鏈淀粉。
直鏈淀粉又稱可溶性淀粉，溶於熱水呈膠體溶液，容易被人消化，是一種沒有分支的長鏈多糖，具有線形結構。直鏈淀粉的分子由3800個以上的葡萄吡喃糖單元組成，由α-D-葡萄糖以1→4鍵連接而成。其結構式為：
直鏈淀粉與碘發生作用，生成深藍色物質，一個碘分子能結合七個或八個葡萄糖單元。
支鏈淀粉是一種具有支鏈的多糖，不溶於熱水中，除有α，1→4鍵連接外，在分支點上的葡萄糖殘基不僅有α，1→4糖苷連接，而且還有α，6←1糖苷連接，分子量相當於145萬葡萄吡喃糖單元，與碘反應呈藍紫色。
淀粉可供食用。在人體中，淀粉首先被淀粉酶轉化為麥芽糖，進一步水解為葡萄糖。淀粉還可用於發酵釀酒，制造酒精，水解制糖等。