薯蕷科(Dioscoreaceae)薯蕷屬(Dioscorea)纏繞藤本。又名薯蕷、白苕或大薯。該屬植物全世界約有600個種，其中許多是有毒的。可供食用且栽培廣泛的有：山藥(D.opposita)、甜薯(D.esculenta)、參薯（D.alatα）、日本山藥(D、japonica))、白薯莨(D、hispida)、黃獨(D、bulbifera)、圓山藥(D.rotundata)、黃山藥（D.cayenensis）、三裂葉山藥(D.trifida)等。原產亞洲、西非和南美等熱帶、亞熱帶地區；其中中國、日本和印度等是前6個種的原產地。中國自古栽培。現上述地區均有分佈。
形態和類型 纏繞莖蔓呈紫綠色，細長達3米左右，有的種稍短，而圓山藥在較好的栽培條件下可長達10米。多為單葉，互生或對生，具長葉柄，心臟形或三角狀卵形。葉腋生鈴狀塊莖，稱為零餘子（通稱山藥豆），是貯藏器官，可供食用或繁殖用。單性花，雌雄異株。蒴果。莖蔓生長3～4個月後地下部分開始膨大，一般每株著生1～3個塊莖（見圖），頂部著生粗壯的吸收根，呈水平方向伸長，上有須根。單株產量0.5～1.5千克。有的種則塊莖更多而小。塊莖表皮有赤褐、淡褐、黑褐或紫紅等色；肉色白、淡黃或淡紫等。
中國栽培的山藥有兩個種：①山藥，又名傢山藥或簡稱山藥。染色體數2n=140。原產中國。在中國中部和北部廣泛栽培。河南懷山藥、山東濟寧米山藥都是名貴地方品種。②參薯，又名大薯、柱薯。染色體數2n＝80。原產印度。中國福建、廣東、臺灣等省普遍栽培。莖蔓方形而有棱翼，易與普通山藥區別。
山藥依塊莖形狀又可分為3個類型，每類各有不同的品種：①長形種。入土深，長達33～66厘米以至1米多，如福建雪薯、廣州鶴頸薯、廣西蒼梧大薯、臺灣白長薯、山東及貴州的長山藥等。②扁形種。入土較淺，基部寬扁，有多數縱褶，如江西、湖南、四川的腳板薯、浙江的瑞安紅薯、廣東的葵薯等。③塊狀種。常呈短圓形或不規則的團塊狀，如浙江的黃巖山藥，福建的觀音薯和廣州白薯等。
栽培 山藥要求溫暖潮濕氣候，氣溫低於20℃生長不良，並不耐霜凍。塊莖15℃左右開始發芽，土溫20～24℃時生長最快。要求土層深厚，富含有機質肥沃的砂土或壤土，但對粘土也能適應。長形種的塊莖無論何部都能生不定芽，可橫切數段作種。其頂部因已形成一個休眠芽，用來繁殖時生長勢較旺，產量較高，故一般都用頂部一段做種，稱為山藥“栽子”。塊狀種則僅頂部能發芽，分切時應縱切使各塊上都帶有頂部。如用零餘子繁殖，須先培育1～2年成為較大薯塊後再作種，才能獲大薯。廣州淮山薯則可用零餘子直播而於當年收大薯。一般在晚霜後土溫升高時播種，也可催芽或育苗後移栽。土地經深耕後作成高畦或壟，進行支架栽培。需肥較多，宜氮、磷、鉀(12:12:18)配合使用。蔓葉生長盛期，塊莖生長也最快，需施一次重肥。及早摘除側枝及不需要的零餘子有利塊莖膨大。在冬季無冰凍地區，塊莖可留土中隨時采收。降霜前采收種薯。
用途 山藥含碳水化合物14～19％，有的種含量可達30～40％，蛋白質的含量約為1.5～2％，有的種可達4～8％，其中的粘質物食用時別具風味。在中國為大眾化滋補品，中醫學上以幹制品入藥，功能健脾、壯陽。西非一些國傢或地區以山藥為主食。有的種塊莖帶苦味，經煮熟或燒烤方可消除。