D-葡萄糖和D-果糖通過α-1，2連接生成的雙糖，即通常的食糖。蔗糖易溶於水，無還原性，從水溶液中析出的晶體為無水蔗糖，熔點186℃，比旋為+66.5°，植物中甘蔗及甜菜含蔗糖最多，是制取食糖的主要原料，蜂蜜是蔗糖和一些單糖、寡糖的混和物。
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在蔗糖酶或酸的作用下，蔗糖分解為等分子的D-葡萄糖及D-果糖，水解過程中，糖溶液的旋光性質由右旋轉為左旋，這是由於果糖的左旋度較強，抵消瞭葡萄糖的右旋尚有餘，因此這一反應時常稱為轉化作用。水解產物-─葡萄糖和果糖的混合物-─稱為轉化糖，蔗糖酶因而亦稱轉化酶。
蔗糖＋水 ─→ D－葡萄糖 ＋ D－果糖
[α]D＝+66.5° [α]D＝+52.2° [α]D＝-93°
在植物體中有催化蔗糖合成的酶系，在此酶系的作用下，尿嘧啶核苷二磷酸葡萄糖和果糖-6-磷酸相互作用產生蔗糖-6-磷酸，由磷酸酯酶的作用切下磷酸釋放出蔗糖：
UDP-Glc+F-6-P─→蔗糖-6-P+UDP (1)
蔗糖-6-P─→蔗糖+Pi (2)