中國古代流傳下來的一種通過嚴格限制飲食並配合修練氣功以求得延年益壽的特殊養生術。
“辟”即避的意思，“穀”指五穀食糧。辟谷就是限制攝入米穀食物之意，又稱“卻谷”、“絕谷”、“斷穀”。辟穀術不是簡單、被動地限制欲食，而是一種主動的養生保健方法，常與其他養生術（如練氣功）配合進行。
西漢司馬遷所撰《史記》中就有關於辟穀的記載。《留侯世傢》記述留侯張良稟體多病，採用導引、辟穀等術療疾並習練輕輕身之功。以後，歷代文獻不乏記載。《北史·李先傳》載：“（李先）服氣絕粒數十年，九十餘，顏如少童。”《宋史·陳搏傳》載：“搏，因服氣辟谷，史二十餘年，每寢處，多百餘日不起。”1973年在湖南長沙馬王堆西漢古墓出土的帛書中有一部《卻谷食氣》，論述練氣功以卻谷養生的理論與方法。
道教與辟谷術的發展有密切的聯系，上述幾位辟谷傢多為道教中人。道傢承襲古代辟谷養生之術，結合道教理論予以解釋，並擴展其內容形成一門方術。如《太清中黃真經》等道教經書認為，由於納食煙火糧谷，人體內會產生危害健康，蝕殘生命的“毒蟲”，如果人能不攝納五谷食糧，“毒蟲”則因無谷氣之濟而不能生存。邪魔既不存，人就可以長生不殆。這是道傢辟谷的一種理論依據。
辟谷術在限制飲食的同時需服用少量生藥。《北齊書》中記載一個隱居於瑯琊山的修行者，練辟谷之術，服用松子、白術、茯苓等生藥，以求長生不老。《舊唐書》記載一個叫王遠知的人，修習吐納導引之術，服食靈芝和白術等，活到百歲以上，且頭發烏黑、步履輕捷。在歷代方書中載有不少配合辟谷術的中藥方劑，如神仙辟谷方、辟谷登仙方等。主要藥物有黃精、玉竹、芝麻、天冬、大棗、黑豆、靈芝、松子、白術、桑椹、胡桃、蜂蜜、麥冬等，有的方劑中還有朱砂、雄黃、雲母等礦物藥或其再制品。上述藥物大致可分為兩類，一類含有豐富的蛋白質、糖、脂肪；一類則含無機物，甚至含有一定的毒性物質，如朱砂中含汞、雄黃中含砷（砒）。修煉辟谷術時以選服具有高營養成分的生藥為宜，因為這些中藥不僅含有一定量人體必須的蛋白、糖、脂肪及多種微量元素，而且大多有補氣、養血、滋陰、生精等功效，有益於養生。當然，辟谷術中配合某些含有一定營養成分的中藥，並不是以藥代食。因為藥物的服用量很少，不能替代平日攝入食物的熱量需要。
關於辟谷術的練功方法及藥物的服食次數、每次服食量等具體內容，古代文獻大都簡賅不詳。《卻谷食氣》提到的練功方法為：在早晨起床後和晚上臨睡前練習“呴”“吹”功。先“呴”後“吹”。20歲的人早晚各練20次，30歲的人早晚各練30次，以此類推。《北齊書》、《舊唐書》提到服食的藥餌，但無服法用量。
現代對辟谷的研究剛剛開始。有的研究提示練氣功辟谷對人體有好處，尤其對減肥、降脂和提高免疫功能等有一定的作用；對某些疾病也有一定的治療作用。
（）