通過加熱使液體混合物中沸點較低的組分更多地汽化，形成濃度不同的氣、液兩相以實現分離。是傳質分離的單元操作。廣泛用於化工、煉油、輕工等各工業。
蒸餾的應用有悠久的歷史。古代的制酒便採用蒸餾方法。西元初所用的蒸餾器就多種多樣（見圖）。工業革命後，蒸餾技術有很大發展。1746年第一個從煤焦油中提取油品的蒸餾過程取得瞭英國專利。1860年在英國建成瞭第一個石油煉廠。20世紀後，化學工業特別是石油工業迅速發展，無論是分離規模、精度度、難度都對蒸餾提出瞭更高要求，推動瞭它的發展。
蒸餾過程是通過加熱把液相混合物分為氣、液兩相的。混合物中沸點較低的組分更易汽化，故氣相中低沸點的組分的濃度較高，把氣相冷凝後，便得到沸點較低組分濃度較高的產品，原來的液相中高沸點組分的濃度較高。故實現瞭不同組分的濃縮或分離。這種方法得到的產品的分離精度基本上決定於液相混合物中各組分揮發度的差別。可以調節操作的參數很少，隻有分離過程中的溫度和壓力。能改變產品濃度或分離精度的范圍很小。以後認識到隻有采取帶回流的多次蒸餾或采用加入其他化學物以改變各組分的相對揮發度的方法，才可能提高產品的收率和濃度，滿足工業生產的需要，故發展瞭精餾以及許多種特殊蒸餾的過程。
公元4世紀的蒸餾釜