生長在大多數脊椎動物的頜骨上、口內或口周以及咽區的堅硬耐磨的結構。低等脊索動物和無頜脊椎動物的現生或化石種類均無齒。圓口類的角質的齒狀結構與無尾兩棲類幼蟲的角質“齒”，在結構和起源上都不能與齒比較。齒是隨頜的出現由頜緣骨甲的“突起”產生的。齒發生後使頜成為能“咬”的口器；這種新結構的出現所引發的食性改變，可能性為有頜脊椎動物進化到現在鋪平瞭道路。
結構 最簡單的齒僅是圓錐形，如見見於許多魚類、爬行類以及哺乳類的齒列前部的那種形式。但齒的形狀常變得很復雜，特別是那些端部變成寬且相對平坦的齒冠以適於磨或嚼的齒。每個齒的內部有一個髓腔，其中有小的血管和神經等柔軟物質。齒的基部可有一個或幾個根，使齒穩固植於頜骨內。一般的哺乳動物，髓腔在齒基部縮小為細的根管通出齒，根管內有血管和神經通過。
主要成分 釉質(或類釉質)和齒質。釉質極堅硬、表面發亮，通常是覆蓋在齒外面的一薄層，幾乎完全沒有有機物質，如哺乳類的齒。哺乳類的齒2/3的成分是磷酸鈣組成的棱晶體，每個晶體的長軸與齒表面成垂直，其餘同樣成分充填在晶體之間。齒質占齒的大部分體積。其化學成分幾乎與硬骨相似，約2/3的成分以磷酸鈣的形式沉淀在纖維基質中。但在結構上齒質與硬骨質有重要的區別。典型的齒質內沒有細胞體，生齒質細胞在髓腔內順齒質內側排列為一層。這些細胞伸出一列細長的平行突起進入齒質內。哺乳類的齒是植入頜骨的齒槽中且被一種類似硬骨的齒骨質緊密接合在頜骨。許多哺乳類的齒，釉質層不是連續的，有很多小管穿通到它的表面；爬行類齒的釉質不形成棱晶體。其次，低等脊椎動物齒的外部雖也有一層堅硬而光亮的物質，但許多學者認為這層物質不是真正與釉質同源的物質。真正的釉質是外胚層形成的。但在一切魚類和在一部分兩棲類，齒表面的那層光亮物質和齒質一樣，是由中胚層產生的。齒質的營養物質，在一些類型是直接由微血管供給而不是由生齒質細胞的突起所供給的，且生齒質細胞可位於齒質內。這些以及其他的組織變異又稱為血管齒質或骨性齒質等。少數低等脊椎動物齒和哺乳動物的一樣，是著生於凹槽中(雖然幾乎沒有像哺乳類頰齒那樣的復根)，稱為槽齒。但通常齒槽較淺，常有齒骨質把齒連在頜骨。在一些類型(如楔齒蜥蜴和多數真骨魚)，齒可愈合在頜骨的外面或上面，稱為端生齒。另一種齒以一面著生在頜骨的內側，稱側生齒，蜥蜴類常有這種齒。鯊類由於沒有硬骨，齒是由纖維韌帶連在頜軟骨上。韌帶連接的方式也見於部分真骨魚類、部分蜥蜴類和蛇類。
齒位 在有齒脊椎動物的兩極端即低等的鯊類和高等的哺乳類，上頜或下頜都僅有一列有機能的齒生於頜的邊緣，稱緣齒。每綱有頜類都有一些類型具有緣齒。緣齒是脊椎動物齒系的最重要成分。但許多類群不僅有緣齒，口內凡有外胚層（甚至內胚層）分佈之處就有可能產生齒或類似齒的結構。口部覆有外胚層起源的表皮；在硬骨魚類、兩棲類和爬行類的很多類群中，口腔緣齒內側還有齒。
發育和更換 除釉質外，齒的全部成分都是中胚層起源。但是，外胚層在齒的發生中起著誘導作用。齒的最早胚胎跡向是向內陷入的一個外胚層褶。緣齒列是在頜緣的一條連續的溝，其中組織稱齒葉；它可產生一個個齒胚。在以後發育各階段中，齒葉縮小且不達到口表面。但在頜的深部，通常長期保留著一條組織，它連接著一個個的齒胚。這種縱向排列的齒胚對於齒的脫換方式有重要意義。在終生不換齒的絕大多數低等脊椎動物，齒胚並不直接形成齒。齒胚深深隱藏在頜骨內部，而每一個新齒則是開始於這些齒胚分出並逐漸向表面移動的小塊組織。典型的情況是，外胚層齒芽形成內部中空的圓錐形或杯形結構。這種結構形成未來齒冠型的輪廓。錐狀齒芽的內面有一列特殊細胞，稱生釉質細胞，這些細胞最少在高等脊椎動物能分泌出釉質。因此，齒芽有時稱為釉器官，但這名稱不恰當，因釉質的形成最多也隻是這外胚層齒芽的次要的機能。在齒芽的空腔內集中著一塊間充質細胞——生齒質細胞。這些細胞和小血管及神經一起組成齒髓。釉器官的存在，刺激生齒質細胞產生齒質。齒長成後，這些細胞變為髓腔細胞。齒成形後，伸出表面並在正常機能的位置。在終生不斷換齒的動物，每個齒在一定時間以後，根部被吸收並由頜脫落。舊齒未脫落之前，一個或數個齒芽已由齒胚形成並向外伸出以代替舊齒。哺乳動物隻是前面的齒(門齒、犬齒和前臼齒)更換一次；“恒”齒系代替“乳”齒系。但絕大多數脊椎動物的情況，與此有很大的不同。很少知道關於很多硬骨魚類、兩棲類和爬行類的鄂齒和硬骨魚類頜內側的齒的更換情況，而且各類魚和爬行類的大型齒板如果更換也是極少的。絕大多數魚類和兩棲類、爬行類的緣齒在一生中是不斷更換的。
發生 外胚層在齒發育中非常重要。早已認識鯊的齒和盾鱗可能是同源。口腔襯層和皮膚在起源上相似，都是由外胚層及其下面的結締組織所形成。原始魚類都具有硬骨外骨骼。鯊類的盾鱗似為這些突起的最後遺跡，而骨甲內部各層在演化過程中已消失。在頜產生於古代魚類時，頜緣有真皮產生的骨甲。骨甲表面的突起就變為齒。盾鱗和齒仍是同源的。但齒不是盾鱗產生；而兩者都是古代魚類骨甲表面的突起演變而成。
生齒質細胞和骨細胞有相似的性質且都產生同樣的堅硬骨骼組織。但在典型情況下，骨細胞是位於自己產生的基質之內，而生齒質細胞則在基質的邊緣。古代的原始魚類，產生齒質的細胞有時位於齒質之內(且有些魚類的硬骨內沒有細胞)。從系統演化上看，可能齒質是一種特化的骨質；生齒質細胞是一種特化的骨細胞。
在許多魚類和兩棲類、爬行類，緣齒列是不整齊的，其中有舊的齒、有成熟的齒、有幼齒、有剛長出的齒；這些齒在頜緣排列不規則。這種表面看來是混雜的齒，實際上有特殊的規律性。齒的更換有一特殊過程能保證個別齒更換時，齒系的機能不中斷。每列的全部齒和齒胚似乎排列為一個“奇”列和一個“偶”列。這樣更換的方式，能保證任何時間內任何一部的齒最少有半數具正常的機能。
魚類的齒 低等脊索動物及無頜脊椎動物都無齒。早期化石甲胄魚類可能和原索動物一樣，在水通過咽裂時用咽裂從水中濾食小生物，因而齒不是必需的；且在沒有頜的情況下，齒也不可能發揮作用。七鰓鰻幼體也是濾食者。成體圓口類是以魚類為對象的寄生生活者；沒有頜，但有銼咬“舌”代替頜的作用。這個“舌”上(和口腔內)有尖錐形的齒狀結構。但這些不是真正的齒，而是角質化瞭的表皮組成。化石的盾皮魚類開始有頜又有齒。在節頸魚類，齒有時愈合於頜緣的骨板；但一般地說，這些古代魚類是依靠頜骨本身的鋒利的切割緣去咬食物。
最典型的齒是圓錐形的。有些鯊類的齒基本上是這種形狀，但齒的前部和後部常有副尖。更多的情況是齒的基部由前至後展寬，使齒成為三角形；前緣和後緣常是尖銳的和鋸齒形的。虎鯊生有一種扁平的齒以壓碎甲殼類。許多鰩類生有連續齒列與擴大瞭的壓擠型齒，以適應以軟體動物類為食的食性。銀鮫類雖然也是以硬殼動物為食，但齒系則與上述的相反，減少為上下頜各一對大齒板及上頜的一對小齒板。肺魚類的齒也有相似的特化：緣齒已消失，整個齒系僅有四個扇形的齒板和一對上頜的副齒板。在現生的澳洲肺魚，齒板有一列輻射狀的光滑突起，每個突起是由一列錐形齒愈合而成的。輻鰭魚類，錐形齒是主要的。真骨魚類的連接齒和似頜骨的齒骨質的物質，可在齒基部形成基本是單獨的一塊連接骨。在許多事例中，一個大“獠牙”以彈性纖維連接於頜，隻能歪向內側，因此隻讓食物進口，但阻止其逃脫。高級輻鰭魚的上頜骨已沒有齒，有些真骨魚類則已完全失去緣齒；這些魚類主要是依賴顎齒和咽齒。這種齒可變得很扁平，數量可以很多，具有效的磨碎作用。
四足類的齒 總鰭魚類的迷齒仍然保存在許多古兩棲類。因此，原始兩棲類被稱為迷齒螈類。古兩棲類的緣齒通常很發達且還有強大的顎齒。但現生的兩棲類，由於其食物是小而軟的，所以齒很小且結構很簡單；無尾類常僅有上頜齒，有些蟾蜍完全沒有齒。
哺乳類齒的分化 哺乳類的齒減少到僅上下頜各一短列緣齒。最典型的哺乳類在每側的上頜或下頜由前至後可區別為四個類型的齒。最前的幾個門齒是簡單的圓錐形或鑿形。每側的門齒後面是一個犬齒，其原始形狀是很堅強的長圓錐形，且齒根很長，形狀簡單而外端堅銳，這種齒對食肉類獵取動物是有力的工具。犬齒後是幾個前臼齒，其齒冠常有一定程度的磨面。最後是幾個臼齒，其冠面常很復雜，適於咀嚼。
人類的牙 位於口腔前庭與固有口腔之間，鑲嵌於上、下頜骨的牙槽內，呈弓形排列，分別稱為上牙弓和下牙弓，二者上下對合，有咀嚼食物和輔助發音等重要作用。人類牙的形態，由於適應其雜食的生活習慣和需要，在進化過程中發生變化，因而牙的大小和形態各不相同，在生物學上稱為異型牙。人的一生中，先後出現兩組牙齒，第一組為乳牙，共20個。上、下頜各10個。出牙時間為生後6個月開始，2～3年全部萌出，至12歲為止，供幼年時期咀嚼之用。另外一組為恒牙，共28～32個，上、下領各14～16個，自生後6歲起，乳牙逐漸脫落，恒牙萌出以代之，至21歲前後完成。
人類的牙與一般哺乳動物的相似，都有三種形態，即切牙、尖牙和磨牙。切牙主要用以切斷和銜咬食物，尖牙用以撕裂食物。磨牙和前磨牙則用以研磨和粉碎食物。牙的外形雖然各不相同，但基本可分為牙冠、牙頸和牙根三部分。牙冠暴露於口腔內，色白而有光澤。牙根呈錐形。嵌入上、下頜骨牙槽內；根的末端狹細，稱為牙根尖，其頂端有一開口，名為牙根尖孔，有時在主要的牙根尖孔附近，出現一至數個較小的副孔，多者可達十幾個。牙頸為牙冠與牙根之間稍細的部分。牙齦則附著於此。牙的中軸部有與牙外形大約相似的空腔，稱為牙腔，其中位於牙冠和牙頸內的部分較寬闊，稱為牙冠腔，而牙根內的部分呈細管狀，稱為牙根管，開口於牙根尖孔。牙腔內容納富有神經和血管的胚胎性的結締組織，稱為牙髓。
人的牙由兩類組織構成，除牙腔內為軟組織構成的牙髓外，整個牙體均為高度鈣化的堅硬組織，按其組織結構，包括牙質、牙骨質（黏合質）和牙釉質。①牙質，又稱象牙質，為牙腔周圍的髓周牙質，構成牙的主體。從牙質的發生和結構來看，它屬於鈣化的結締組織。呈淡黃色，具有堅韌性，硬度界於釉質和黏合質或骨質之間。②牙骨質，又稱黏合質，包裹於牙根及牙頸周圍。其組織結構與骨組織相似，但骨板層較骨組織為薄，與牙骨質表面平行排列。骨板層隨年齡的增長而增厚，所以老年人的牙骨質變厚，尤其在根尖區，增厚更為顯著。靠近牙頸部的牙骨質內，常缺少牙骨質細胞。③釉質，又稱琺瑯質。被覆於牙冠表面，為人體中鈣化程度最高、更堅硬的組織，其硬度近似石英。釉質鈣化程度在牙的不同種類和不同部位均不完全相同，一般恒牙比乳牙硬度大，牙的淺表層比深部硬度大，牙尖和切緣比牙頸處硬度大。④牙髓，屬於胚胎性的結締組織。與黏液結締組織類似，含有大量的膠狀基質，膠原纖維微細，不集合成束，纖維交織成網狀，分散在基質內。牙髓組織內無彈力纖維，在牙髓外層有分散的嗜銀纖維網。牙髓內含有較豐富的血管，還有豐富的感覺神經末梢，所以牙髓的感覺很敏銳，當牙髓發炎時，可引起劇烈的疼痛。
牙周組織 牙根周圍支持、固定和保護牙的組織結構。包括牙周膜、牙齦和牙槽骨三部分：①牙周膜，又稱牙槽骨膜，是連於牙根和牙槽骨之間致密結締組織，類似韌帶功能。主要由膠質纖維束組成，無彈力纖維。②牙齦，口腔黏膜的一部分，覆蓋於牙槽突表面與牙頸之間。牙齦呈淡紅色，堅韌而有彈性，因缺少黏膜下層，致使固有膜直接與骨膜相連，故牙齦不能移動。牙齦與口腔黏膜相移行，其遊離線形成皺緣，包於牙頸和牙冠之間，該遊離緣稱為齦緣；齦緣與牙頸之間有一狹窄的環溝，稱齦溝，齦溝是齦緣的邊界。呈波形分佈，在相鄰兩牙之間處高起，成為齦乳頭，或稱牙間乳頭。牙齦上皮與口腔其他部位的上皮相同，均屬復層扁平上皮，因在咀嚼中不斷受到食物摩擦，故上皮出現角化現象。上皮下固有膜由致密結締組織構成，含有豐富的彈力纖維和微血管。結締組織向上皮層突入形成大量高而深的乳頭。在固有層內含有大量毛細血管前微動脈和後微靜脈，由前者分別向每個乳頭內發出輸入支，形成發卡形的毛細血管袢，並續為輸出支註入毛細血管後微靜脈，構成牙齦的微循環途徑。③牙槽骨為上、下頜的一部分，內含紅骨髓，有血管和神經穿過。牙槽的骨壁為多孔的骨板，乃牙周膜主纖維附著固定的部位，這種結構隨著牙的生長發育以及咀嚼功能的影響。牙脫落後，牙槽骨則逐漸萎縮、變形或消失。
人類的牙齲病的致病因素較多，發病過程也較復雜，研究表明，口腔乳酸桿菌能使糖類酵解後產酸，致使牙脫鈣，使齲齒病變擴大；或因口腔菌酶參與絡合物的形成而脫鈣；或是使釉質少量蛋白質溶解，礦物質也隨之崩解，遂形成齲患。氟化物是有效的抗酶物質，能抑制在乳酸發酵過程中烯醇酶的活性，也抑制乳酸桿菌的繁殖。氟不僅能從飲食經消化道吸收，進入牙質和黏合質，也可經唾液浸入釉質最淺層約1毫米，含氟量可達1％，因而可抗酸性腐蝕和防齲。但飲水中含氟量過多可形成斑釉癥，而微量氟化物有防齲和制止齲洞擴大的效果。