可溶性物質作用於味覺器官產生的感覺。日常生活中味覺常包含嗅覺、觸覺、溫度覺和痛覺等成分。舌面上的味蕾是味感受器，每一味蕾有一味孔，從皮下神經叢來的神經纖維進入味蕾後，有一毛狀末梢伸到小孔，它接受味覺刺激。與味蕾相連的神經纖維成組加入舌咽神經、迷走神經、面神經和三叉神經，其皮層區在顳葉。
鹹、甜、苦、酸是4種基本的味覺，各種有味物質混合之後，並不失其原來的味道。舌的不同部部位對這4種味覺刺激的敏感程度不同：舌尖對甜，舌根對苦，舌邊的中間處對酸，舌的前部對咸刺激最敏感。不同味覺的感受性差別很大。它的變化又受生理狀態的影響，反映瞭機體對某種物質的需要，說明味覺在維持機體內環境的平衡中起著重要的作用。
有兩種不同的味覺理論：味感受器理論認為，存在著特殊的味感受器或感受物質，每一種感受器僅僅感受一種味的刺激；C.法夫曼的頻譜理論認為，味覺刺激可能是一系列刺激物的組合。味覺的產生一方面是不同部位的味蕾對味刺激有不同的感受性；另一方面是傳入神經纖維對不同味刺激有不同的感受性。這樣，各種味刺激會引起不同神經沖動模式的發放，導致不同的味覺。甜、苦、酸、咸4種味覺可能是一系列味覺中的4個關節點，而不是基本的味感受器的功能。