L–谷氨酸一鈉的商品名。含一分子結晶水。縮寫式為MSG。是以碳水化合物（澱粉、大米、糖蜜等）為原料，經微生物發酵、提取、中和、結晶製成的具有特殊鮮味的白色結晶或粉末。加入蔬菜、肉類等食品中可增加風味，食鹽能誘發其鮮味。因有一不對稱碳原子，故有L型（左旋）、D型（右旋）、DL型（消旋）三種構型。隻有L型能為生物所利用，L–谷氨酸參與體內很多代謝過程，是構成蛋白質的主要成分。谷氨酸能能被腦組織氨化，當葡萄糖供應不足時，可作為腦組織的能源，對維持或改進腦機能有益；也能與血液中過量的氨作用生成谷氨酰胺，對肝功能有障礙的人有一定的解毒作用。酵母核糖核酸的水解物質5′–核苷酸呈現特有的鮮味。以5′–肌苷酸鈉或5′–鳥苷酸鈉按不同比例與谷氨酸鈉混合結晶，可制成比味精鮮味高幾倍的特鮮味精或強力味精。還可用味精作為基料添加動物或植物的風味成分制成多種適合不同用途的復合調味料，如雞精、牛肉精、蘑菇精等。
1987年在荷蘭海牙召開的聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專傢委員會第19次會議作出結論：味精作為風味增強劑，食用是安全的，並且認為對每日的允許攝入量無須作專門規定。
1866年德國K.裡坦森用硫酸分解小麥中面筋，最先分離出谷氨酸。1872年赫拉西維茨等用酪蛋白制得谷氨酸。1890年K.L.沃爾夫利用α–酮戊酸經溴化後合成DL–谷氨酸。1908年日本池田菊苗在研究海帶煮汁的鮮味時，證實此鮮味物質即為L–谷氨酸一鈉，開始工業生產味精。中國采用面筋水解法生產味精始於1923年。1965年後，相繼改用發酵法生產。
味精生產方法有化學水解法、司蒂芬廢液提取法、合成法、發酵法四種。現在國際上基本都采用發酵法生產。1956年，日本木下祝郎發表用細菌發酵葡萄糖生成L–谷氨酸的方法，開創味精生產的新時代。此法可用廣泛存在的淀粉質為原料，不局限於面筋等蛋白質，周期短，收率高，成本低。所用細菌有短桿菌、棒桿菌、小桿菌和節桿菌。淀粉水解為葡萄糖後，加適量有機氮源和尿素，在適當的通風、攪拌下，葡萄糖經細菌作用，經過三羧酸循環，在谷氨酸脫氫酶的逆反應下，在還原性輔酶Ⅱ存在下，α–酮戊二酸進行還原、氨化反應生成大量L–谷氨酸。粗谷氨酸用純堿中和至pH值7.0，即生成有鮮味的谷氨酸一鈉。
味精生產排出的高濃度有機廢水采用濃縮幹燥制顆粒肥料、封閉循環部分回用、生產飼料酵母後再處理、厭氧–好氧等方法處理。