主要用於治療壞血病的一種與人體的多種代謝有關的水溶性維生素。化學名稱為抗壞血酸。是人體正常生長發育所必需。人類不能合成及貯存維生素C，需經常不斷地由食物供給。缺乏維生素C可導致壞血病，嚴重者可導致死亡，但現已少見。
維生素C為六碳糖（己糖）衍生物，抗氧化劑。易脫氫而氧化形成脫氫維生素C，仍有活性：
維生素C在幹燥條件下或酸性溶液中較穩定；在中性及堿性溶液中極不穩定；金屬離子、光、熱及潮濕可加速其破壞。植物組織中含有抗壞血酸氧化酶，能催化其氧化破壞。蔬菜水果貯存過久，則其中維生素C很易氧化損失。植物中多酚類化合物，能保護維生素C，刺梨、棗、沙棘中含有大量此類物質，其中維生素C較穩定。
生理功能 ①是膠原生物合成中必需的物質。膠原是組成皮膚、肌腱、骨骼、軟骨及結締組織的主要蛋白質，有助傷口愈合。②參與兒茶酚胺合成和酪氨酸代謝。③參與金屬離子代謝。維生素C有很強的還原性和螯合性，與許多金屬離子的吸收、轉運、分佈都有關系，如膳食中富含維生素C，使Fe3+還原為Fe2+，鐵的吸收率可增加2～4倍；能和有毒的鎘螯合，減少其吸收。④參與類固醇、藥物或毒物的羥化反應。維生素C能促進膽固醇轉化為膽汁酸，使血膽固醇含量下降。也能促進藥物或毒物的羥化而解毒。⑤加速細胞內環狀核苷酸的合成，減少其分解。以及阻斷體內亞硝基化合物形成，故有預防癌癥的作用。⑥減低血中組織胺的含量。血中組織胺過高，可引起過敏癥狀，如支氣管哮喘等。⑦強抗氧化劑。它還預防心腦血管等疾病，能預防白內障、高血壓、高血脂、能清除自由基。⑧有利於幹擾素及免疫球蛋白的合成，增強人體的免疫系統抗病能力。
推薦攝入量 人體每千克體重約需0.5毫克，成人每日攝入45毫克即可維持適當水平，多數人認為攝入量低於6.5毫克時可發生缺乏癥狀。各國膳食供給量差異較大，在30～200毫克間，中國2000年建議的推薦攝入量（毫克/日）：14歲以上及成人100；懷孕4個月以上的孕婦和哺乳母親130；嬰幼兒和兒童40～90。食牛奶的乳兒及老年人應註意補充維生素C。
維生素C缺乏癥 人工喂養的嬰兒及成人的食物中長期缺乏新鮮蔬菜和水果者，可因為維生素C缺乏引起壞血病。由於結締組織形成不良，以致毛細血管管壁不健全，脆性增加，易於出血，常見牙齦、皮膚、皮下、肌肉、關節、內臟、黏膜等處的出血。骨骼病變為骨骼下出血及骨質疏松等。患者還可以有倦怠、乏力、食欲差、生長延緩、煩躁不安、消化不良、貧血、抵抗力弱、易感染等。慢性邊緣性維生素C缺乏表現為血漿維生素C濃度下降、倦怠、疲勞、血膽固醇和甘油三酯不正常等。經常食用含量豐富的新鮮蔬菜和水果可防治維生素C的缺乏。
高劑量的副作用 維生素C很少引起毒性，但大劑量可使草酸排泄增加甚至形成結石。中國2000年提出的可耐受最高攝入量，嬰兒兒童及少年為推薦攝入量的10倍即400～900毫克/日；14歲以上，包括孕婦、乳母和老年人為1 000毫克/日。
營養水平鑒定 根據膳食中攝入水平、臨床癥狀及測定血漿中含量可反映膳食攝入維生素C的情況；測定白細胞及血小板中的含量能反映機體內維生素C營養水平，不受短期攝入的影響；還可測負荷實驗，測尿中排出量，以判斷機體營養狀況。
食物來源 主要存在於新鮮蔬菜水果中，中國野果如刺梨、中華獼猴桃、沙棘、酸棗等含量較高，柑橘類次之。綠色蔬菜，尤其是能生食的蔬菜是好的來源。豆類含量也較多。烹調加工時損失較多，烹調時間宜短，罐頭和果汁中維生素C完全丟失。
臨床應用 ①治療壞血病的特效藥。②中國用於心肌病的治療。③防治動脈粥樣硬化。因和脂類代謝有關，所以維生素C缺乏時，血脂升高，補充後則降低，還能使動脈斑塊中膽固醇溶解，血管韌性增加；不易發生血栓等。④預防癌瘤。流行病學資料提示，癌癥發病率與維生素C攝入量成反比，其防癌機理是：阻斷致癌性亞硝基化合物合成；使病毒失去活性；破壞致癌物；提高機體免疫功能等。⑤其他。防治感冒。輔助治療各種傳染病、肝膽疾患、克山病、血栓、外傷等。