維生素

　　維持生物正常生命現象所必需的一類小分子有機物。人與動物體內或者不能合成維生素，或者合成量不足，必須由外界供給。

　　維生素的種類很多，根據溶解性質，可把維生素分為兩大類：水溶性維生素，包括B族維生素及維生素C；脂溶性維生素，包括維生素A、D、E、K等。

　　最早發現的維生素實際上並非單一物質，逐個分離後成為B族維生素的各個成員，如>硫胺素(B₁)、核黃素(B₂)、維生素PP(B₃)、泛酸(B₅)、吡哆素(B₆)、生物素(B₇)、葉酸(Bc)及鈷胺素(B₁₂)等。各種脂溶性維生素則各有多種結構類似的成分。各種維生素若長期供應不足或吸收障礙，可導致各種維生素缺乏癥，引起代謝失調及功能障礙。許多維生素參與催化功能，B族維生素是許多種輔酶的組成成分，這些輔酶擔負著氫、電子或基團的轉移。它們參與由酶催化的糖、脂肪、蛋白質及核酸等的代謝，維生素C參與許多羥化反應。維生素K則參與一些蛋白質中谷氨酸γ–羧化反應。

　　維生素B₁　見維生素B₁。

　　維生素B₂　見維生素B₂。

　　維生素PP　又稱抗癩皮病維生素。包括煙酸及煙酰胺，在體內能相互轉化。該維生素較為穩定，一般烹調不致失活。酵母、花生、肝、魚及瘦肉中含量豐富。

煙酸、煙酰胺結構式

　　煙酰胺在體內與核糖、磷酸、腺嘌呤組成脫氫酶的輔酶Ⅰ及輔酶Ⅱ，起著遞氫的作用。糖、脂肪及蛋白質代謝中均需要此類輔酶參加。這種維生素在自然界分佈甚廣，人體內尚可由色氨酸轉變成煙酸，但生成量一般不足以滿足人體需要。人缺乏此種維生素時，表現為神經營養障礙，初時全身乏力，以後在兩手、兩頰、左右額及其他裸露部位出現對稱性皮炎，色素沉著，皮膚增厚，稱為癩皮病。

　　維生素B₆　見維生素B₆。

　　泛酸　又稱遍多酸。動植物中均有，肝、腎、酵母、麥芽中含量豐富。是輔酶A的重要組分。輔酶A是脂肪酸及乙酸等有機酸代謝時活化的形式，因此脂肪酸、糖及氨基酸代謝，乃至膽固醇代謝中都需要輔酶A參與。動物實驗發現，缺乏泛酸可能影響生長發育、乃至腎上腺壞死、出血等癥狀。但人體未發現癥狀，可能泛酸來源廣泛所致。

泛酸

　　生物素　又稱維生素H。高溫和氧化劑可使其喪失活性。它存在於肝、蛋黃、奶、酵母等食物中。

生物素

　　生物素與酶結合參與體內二氧化碳的固定和羧化過程，與體內的重要代謝過程，如丙酮酸羧化而轉變成為草酰乙酸，乙酰輔酶A羰化成為丙二酰輔酶A等糖及脂肪代謝中的主要生化反應有關。生雞蛋清中有抗生物素蛋白(avidin)，能和生物素結合，結合後的生物素不能由消化道吸收，造成動物體生物素缺乏，此時出現食欲不振、舌炎、皮屑性皮炎、脫毛等。然而，尚未見人類生物素缺乏病例，可能是由於除瞭食物來源以外，腸道細菌也能合成生物素之故。

　　葉酸　由蝶呤、對氨基苯甲酸及谷氨酸結合而成，富含於蔬菜的綠葉中而得名。肝、酵母、黃豆及蛋中含量也較豐富。

　　葉酸在體內轉變成四氫葉酸，參與一碳基團代謝，為嘌呤、嘧啶、膽堿、肌酸等合成所必需。由於缺乏葉酸會影響核酸，特別是DNA的合成，故能影響紅細胞的生成而產生巨幼細胞性貧血。人的腸道細菌能合成葉酸，故一般不易發生缺乏病。但當吸收不良，代謝失常或組織需要量過高，以及長期使用腸道抑菌藥（如磺胺類）等時，皆可引起葉酸缺乏。

　　維生素B₁₂　見維生素B₁₂。

　　吡咯喹啉醌(PQQ)　較新發現的B族維生素。日本納豆(發酵大豆)中含量豐富，歐芹、綠茶、青椒等蔬菜水果中亦多。動物實驗證明，缺乏PQQ時，會發生生長緩慢，繁殖能力下降，皮毛變粗等。可能對人體有類似的作用。已經發現，PQQ是體內賴氨酸降解氧化時的脫氫輔酶。

　　維生素C　見維生素C。

　　維生素A　見維生素A。

　　維生素D　見維生素D。

　　維生素K　見維生素K。

　　維生素E　見維生素E。