將魚肉絞碎後，添加2～3％的食鹽及其他配料，予以擂潰成魚肉糊(即魚糜)，再製成各種形狀，並經蒸、煮、油炸、焙烤或烘乾熱處理，加工成為魚圓、魚糕、魚香腸、魚卷、魚面等各類有彈性的熟食品。各類魚糜製品各有其適合的加工工藝，其基本加工流程如下：
魚糜制品品質的一個重要標志是其凝膠體的彈性。一般地說，魚糜制品可用各種魚類作為原料，但從制品質量要求去嚴格考慮魚肉的彈性凝膠體形成能力及肉色、滋味、氣味等條件，則完全適合要求的魚類不多。不同魚類原料的彈性形成能力相差較大，大致為軟骨魚類低於硬骨魚類，淡水魚類低於海水魚類，紅肉魚類低於白肉魚類。通常，使用石首魚類(以白姑魚為最佳)、海鰻、鯊、鯧、鯉、羅非魚等原料，可制得強彈性的制品。海鰻、帶魚、竹䇲魚、狗目魚等富有鮮美滋味。魚肉鮮度降低會導致彈性形成能力變劣，以紅肉魚類變化最快。魚肉耐凍性的強弱也影響其彈性形成能力，明太魚、鮃鰈類、石首魚類（白姑魚例外）等白肉魚類的耐凍性常低於洄遊性紅肉魚類。因此很難用一種原料魚同時滿足制品的彈性、美味和肉色，故常配合使用各種魚類。制造高檔的魚糜制品，常以白肉魚類做原料。
在加工過程中，常以下列方法增強魚糜制品彈性。①水漂洗法:是從切碎魚肉中洗除部分脂質和肌漿蛋白，排除其對肌動球蛋白形成彈性凝膠體的阻礙，如系白色魚肉可單用清水漂洗，而對於鯖科魚、沙丁魚等的紅肉，則需將漂洗用水的離子強度調節至0.05，或使用加NaHCO3和 NaCl的堿性鹽水漂洗並調節 pH到6.5～7.5，避免形成脆性凝膠體。②在添加食鹽擂潰時，可結合使用0.2～0.3％的多聚磷酸鹽，作為肌原纖維的解膠劑，使之成為更好的魚糜。③向魚肉糊中添加淀粉可作為魚圓、魚香腸等一般魚糜制品的增量劑和增強彈性的材料。由於淀粉糊能介入魚肉蛋白質間起粘結作用，故對於彈性形成能力弱的魚肉有明顯的強化作用。④作為魚糜主成分的肌動球蛋白溶膠體，在靜置或加熱到40～50℃時可形成凝膠體結構，稱為凝結作用。如在60℃左右加熱過分，則凝膠劣化，稱為復原（或反粘）作用。所以在魚糜加熱時，可用兩段加熱法，即使之充分經凝結作用的溫度帶，迅速通過復原作用的溫度帶，這樣可形成具有強彈性的魚糜制品。
為確保原料鮮度，制造高檔魚糜制品，可在工作船上或在漁港碼頭附近，將最新鮮原料加工成冷凍魚糜，供做魚糜制品廠的初始原料。制造冷凍魚糜的一個重要環節，是在加鹽擂潰時添加某些糖類、氨基酸類或羧酸類等抗變性劑。例如，在-20℃凍藏時，添加10％的蔗糖則可防止魚糜蛋白質變性，與多聚磷酸鹽一起使用則效果更好。還有一種直接向漂洗過的絞碎魚肉中添加抗變性劑的無鹽冷凍品，須待其完全解凍後再加鹽擂潰。