維生素A

　　又稱視黃醇。為一種脂溶性維生素，分子式 C₂₀H₃₀O。它以以遊離醇和酯的形式存在於動物性食物中，在脂肪、蛋白、乳汁、肝中含量豐富。維生素A為黃色棱柱形晶體(見彩圖)；

維生素Ａ(放大600倍) 熔點63～64℃；溶於甲醇、乙醇、乙醚、氯仿、油脂和油，不溶於水和甘油。

　　維生素A可看做是醇類化合物。結構中的側鏈的碳-碳雙鍵皆為反式構型。維生素A與烯丙醇類似，很容易被氧化劑或酶氧化成維生素A醛（視黃醛），或環己烯環中的雙鍵被氧化，生成環氧化合物，此產物對酸極敏感，遇酸則發生重排反應。

　　生理功能　視黃醛在視覺過程中起重要作用。視網膜中有感強光和感弱光的兩種細胞。感弱光的細胞含有一種色素叫視紫紅質，它是在暗環境中由順視黃醛和視蛋白結合而成的，遇光則分解成反視黃醛和視蛋白，並由此引起神經沖動，傳入中樞產生視覺。視黃醛在體內因不斷代謝而被消耗，需要及時通過氧化維生素A予以補充。當體內維生素A缺乏時，視紫紅質的合成量隨之減少，因而使在弱光中視力減退。這就是夜盲癥的原因，所以維生素A可用於醫治夜盲癥。中國民間很早就以食用羊肝的方法治療“雀目”（即夜盲癥），它的作用是提供維生素A。

　　維生素A在長期貯存過程中會自動發生反順式異構化（見幾何異構）作用，生成以下兩種順式異構體，因而失去活性：

在視覺過程中，維生素A在維生素A異構化酶作用下異構化成11－順維生素A，再經氧化成11－順視黃醛，然後與視蛋白結合，形成視紫紅質。

　　維生素A在光照下，可以聚合形成無生理活性的二聚體鯨醇。該聚合物經加熱仍可分解成原來的單體維生素A：

維生素A與上皮細胞的正常結構和功能有關，缺乏時，會導致眼結膜、角膜幹燥、發炎，甚至失明，還會造成呼吸道上皮受損，容易發生呼吸道感染、毛發脫落、嬰兒發育遲緩等。

　　還有另一種維生素A，稱為維生素A₂，即維生素A中的C₃、C₄各失去一個氫原子的化合物，它的生理活性隻有維生素A的30％～40％，其他性質與前者相似。維生素A也稱維生素A₁。維生素A₁、A₂及其衍生物酯等均已合成。

　　體內合成　黃綠色植物，如胡蘿卜、菠菜、紅薯等含有胡蘿卜素，它在人體內經腸壁或肝臟中的胡蘿卜素酶的作用，轉變成維生素A，並以十六酸酯的形式貯存在肝臟內。故常把胡蘿卜素叫做維生素A原，其轉變過程如下式：

　　

參考書目

　O.Isler und G.Brubacher，Vitamine，Georg Thieme Ver-lag，Stuttgart，New York，1982.