一類揮發性的、代表植物香氣精華的油狀物。已知約有3000種精油，其中商品化生產的約150種。除花外，一般香氣植物各部分含同一類型精油，錫蘭肉桂例外，它的根、皮、葉含三種不同的精油。幼小植物一般產生更多的油，老植物則產生更多的樹脂。
人類製造和應用精油，可追溯到古代，古印度的醫藥著作《吠陀經》中，已知製造玫瑰油和菖蒲油的方法；古波斯人也熟悉所需蒸餾設備，在古埃及的圖畫和著作中有可靠的記錄。古希臘曾有人述及埃及人知道約5000種藥用植物，其中至少有一部分用於生產精油。
精油的組成中大部分為萜類，此外也有芳香族和雜環化合物等。含氧萜如醇、醛、酮、酯、酸、縮醛、醚、內酯和酚，常為有香氣的組分，含少量硫化物時也有特殊香氣。精油中成分甚多，其中以少數幾種成分為主，伴以微量的其他成分。
從植物中分離精油通常采用物理方法，例如水蒸氣蒸餾、脂吸法、浸漬法、溶劑萃取、壓榨，有時須在發酵後用水蒸氣蒸餾，如苦杏仁油、玫瑰油的提取。合成品常因所含雜質與天然品不同，故常帶化學香氣，與天然品香氣有顯然的差異。