來源於紅藻的多糖，其主要成分為多聚半乳糖，其中約70％為瓊脂糖，30％為支鏈瓊脂糖。瓊脂糖具線型結構，由D-半乳糖和3，6-脫水半乳糖通過β-1，4和 α-1，3連接交替形成重複雙糖單位。支鏈瓊脂糖則從β-1，3鍵分出另一鏈。
用熱水從海藻抽提的物質約含40％瓊脂。市售的瓊脂（俗稱洋菜）常呈片狀或疏松繩索狀，通常作食用膠質，藥物包裝劑或細菌培養基使用。純制的瓊脂糖常在生物化學實驗室中，作為電泳、層析等技術中的半固體支持物，用於生物大分子或小分子物質的分離和分析。