由魚類肝臟煉製的油脂。廣義的魚肝油也包括鯨、海豹等海獸的肝油。常溫下呈黃色透明的液體狀，稍有魚腥味。因油中一般都含有較豐富的維生素A、D，故常用於防治夜盲癥、角膜軟化、佝僂病和骨軟化癥等，對呼吸道上層黏膜等表皮組織也有保護作用。北美洲的格陵蘭人、因紐特人和北歐的拉普蘭人很早以前就把魚肝油作為藥品使用，但直至18世紀中葉才在英國正式大規模試用於臨床。世界上生產最多的是鱈肝油，其次為鯊肝油。主要生產國為挪威、、冰島、法國和日本。
魚肝油主要由不飽和度較高的脂肪酸甘油酯組成，此外尚有少量的磷脂和不皂化物。維生素A、D存在於不皂化物中。由於不同魚類攝取餌料的種類和棲息環境不同，因而魚肝的含油率和油中的維生素效價差異很大。
鱈、庸鰈、大菱鮃等是國際上魚肝油生產的傳統原料。中國的原料主要來源於鯊、鰩、大黃魚、鮐及馬面魨。制造方法主要有：①蒸煮法。以蒸汽直接蒸煮切碎的魚肝，經靜置或離心分離後得澄清的油。此法大多用於含油較多的魚肝和漁船上的肝油生產。②淡堿消化法。將切碎的魚肝加水和氫氧化鈉蒸煮，經離心機分離出肝油後再行精制。③萃取法。把切碎的魚肝以有機溶劑進行萃取，然後從萃取液中回收溶劑，即得肝油；或將魚肝先經淡堿消化，再用效價低的魚肝油或植物油萃取。此法適用於含油少而維生素效價高的魚肝原料。經上述幾種方法制得的魚肝油還須在低溫下使部分硬脂析出，經過濾而得清魚肝油。
魚肝油一直是藥用維生素A、D的主要來源。20世紀40年代後，隨著維生素A、D人工合成的成功，其重要性有所下降。但由於魚肝油不但含有維生素A、D，而且有著高度不飽和脂肪酸和角鯊烯、鯊肝醇等特殊成分，仍不失為一種有著各種利用價值的產品。如角鯊烯已成為以真正意義魚肝油為原料制取的藥物。