以低溫速凍方式保藏蔬菜的加工方法。將經預處理的蔬菜在-30～-35℃或更低的溫度下速凍後，用塑膠袋、盒等容器進行包裝，或包裝後再進行速凍，然後存放於-18℃的溫度下凍藏，以抑制微生物的生長繁殖和酶的活性，使蔬菜得以較長期保藏。
冷凍過程及其原理 蔬菜中的水分由起始溫度降低至低於0℃的冰點時，由液態變成固態，即結冰。隨著溫度的降低，冰結晶增大，蔬菜即變硬而成為凍結狀態。。蔬菜的冰點因其種類而異（表1 ）。大多數蔬菜在-1℃左右的溫度下開始結冰，當溫度繼續降低至約-5℃時，其70～80％的水分結冰，蔬菜即隨之變硬。即在-1～-5℃的溫度下，冰結晶大量的形成，稱為冰結晶最大形成階段。若溫度進一步降低至-30～-35℃，凍結過程即告完成。不同溫度下，蔬菜中水分有相應的凍結率（表2 ）。因此，要使蔬菜中的水分完全凍結，必須使其溫度降低至共晶點，即水分的凍結率達到100％時的溫度。
表1 幾種蔬菜的冰點
表2 不同溫度下蔬菜中水分的凍結率
蔬菜凍結的快慢，與冰結晶形成的大小和產品的質量有著密切的關系。蔬菜快速凍結時，細胞內形成均勻分佈的很多微細冰結晶，解凍時融化的水分即被吸收到組織中去而恢復其原來的狀態，產品的質量較好；而緩慢凍結時，則細胞外面形成大型、數量較少的冰結晶，由於細胞受結冰膨脹的壓迫而變形，其結胞膜損傷的比例較大，解凍時融化的水分不能被吸收到細胞組織中去而恢復其原來的狀態，致使組織粗糙、變軟而流汁，從而影響產品的質量。因此，必須使冷凍的蔬菜盡量急速地通過冰結晶最大形成階段，這種方法稱速凍法（通常，凍結速度為每小時5～20cm的凍結厚度）。(見食品凍藏)
速凍方法及其設備 蔬菜速凍方法主要有：①鼓風冷凍法。生產上一般采用隧道式鼓風冷凍機冷凍，是一個長方形的、墻壁有隔熱裝置的通道中進行。通道內部的裝置各有不同。有的通道裡面設有承架，產品鋪於淺盤內，放置架上，以一定的速度通過此通道；有的在通道中設置幾層連續運行的傳送帶，原料進入後先落在最上層的網狀傳送帶上，向前運行到末端，卸落在第二層網帶上。上下兩層網帶的運行方向相反，產品傳送到最下層傳送帶的末端卸出。冷空氣由鼓風機吹過冷凝管系統降溫，然後吹送到通道中穿流於產品之間，冷風溫-30～-35℃，風速3～5m/s。通常，將未包裝的產品散放在傳送網帶或盤內通過冷凍隧道。此法缺點是產品失水較快。②流化床冷凍法。適用於小型或切成小塊顆粒狀的蔬菜，如青豌豆和胡蘿卜等進行速凍。即將顆粒狀的蔬菜鋪放在網帶上或有孔眼的盤子上，成一薄層（10～20cm），將冷卻的空氣以足夠的速度由網帶的下部向上吹送，經由網眼通過網帶上鋪放的產品。這種強制向上吹送的冷氣流將蔬菜顆粒吹起，使其懸浮在迅速移動的氣流中完成速凍過程（見圖）。通常，使用的冷卻空氣溫度為-30～-35℃，流速6～8m/s，在6～8min 內就可使蔬菜完全凍結。此法具有傳熱效率高、凍結快和失水少的優點。
蔬菜速凍加工過程 在蔬菜的速凍加工中，原料挑選、清洗、去皮、切分、熱燙等步驟與蔬菜幹制、蔬菜罐藏的基本相同。蔬菜經熱燙後要及時用清水冷卻和漂洗，然後用鼓風冷凍法或流化床冷凍法，在-30～-35℃的低溫下進行急速冷凍。包裝采用聚乙烯塑料袋或塑料盒，分速凍前包裝和速凍後包裝兩種，一般采用幹包裝方式，但速凍前包裝的也可加入2％食鹽水進行濕包裝，如蘑菇的速凍加工。
參考書目
Norman W.Desrosier，Foundamentals of Food Freezing，AVI，USA，1977