肉的加工是指可供食用的動物經屠宰、加工（冷加工、熱加工、醃制、幹制、煙熏、罐藏等）而製成各種肉食品的過程。肉製品主要有香腸、火腿、臘肉、肉鬆、肉脯、培根、罐頭等。
沿 革
原始人以狩獵為生，捕獲到動物後“茹毛飲血”。發現火之後，人類將捕殺的禽獸烤熟後再吃，並將毛皮、獸骨等分別利用。出現飼養業以後，人們開始有計劃地屠宰和食用牲畜。西元前30000年，埃及已有吃豬肉的記載。1641年出現瞭屠宰加工工廠。進入20世紀以後，肉類加工業已經成為某些國傢最大的工業類之一。隨著科學技術的發展，已用成套機械化設備屠宰牲畜。大型屠宰廠可日宰牲畜1萬頭，並有急凍、冷藏和各種加工設施，能加工成多種肉食制品、工業用品、飼料和藥用制品，成為綜合性的肉類聯合加工企業。
肉
肉泛指牲畜經屠宰加工，除去皮、毛、頭、蹄、骨及內臟後的可食部分。世界上的哺乳動物約有3000種，其中供食用的動物隻有20種左右。豬、牛、羊是飼養量最大的牲畜，各國因資源、生活習慣和地理條件的不同，還食用其他畜肉。如愛斯基摩人食用海豹和北極熊；中非一些國傢食用犀牛、河馬和象肉；澳大利亞人食用袋鼠；挪威和日本人食用鯨肉；中國有些地方食用馬、驢、鹿和狗肉。
世界上主要的肉類出口國是阿根廷、澳大利亞、新西蘭和丹麥，主要的肉類進口國是英國、美國和德國。進出口的肉類以牛肉為主，其次為羊肉和豬肉。中國肉類的產量1984年為15.405Mt，其中豬肉14.445Mt，羊肉0.584Mt，牛肉0.375Mt。1987年生產豬肉17.800Mt，牛羊肉1.410Mt。
肉的組織 在肉類加工中，將動物體主要部位的組織分為肌肉組織、結締組織（皮、肌腱等）、脂肪組織（皮下脂肪、腹腔脂肪等）和骨組織（硬骨、軟骨）。
肌肉組織 肉食原料中最重要的部分。牲畜經屠宰、放血後除去毛、內臟、頭、尾及四肢下部（腕及關節以下）後的軀幹部分稱為胴體。傢畜的肌肉組織約占胴體的50％～60％，主要是橫紋肌，因附著於骨骼，故稱骨骼肌，可隨動物的意志伸展或收縮，又稱隨意肌。血管、腸、胃壁中的肌肉稱平滑肌或非隨意肌。動物的心臟是一種特殊的肌肉，稱為心肌。
構成橫紋肌的基本單位是肌纖維，肌纖維細胞壁之間的結締組織稱肌內膜（圖1）。每50～150根肌纖維集束由一層結締組織膜包被起來，稱第一肌束。數十根第一肌束再集成一個較大的束，由一層較厚的結締組織膜包被起來稱第二肌束。第一肌束和第二肌束統稱為肌束，包被它們的膜統稱為內肌束膜。多根第二肌束的集合，周圍再包被以結實的結締組織厚膜，即構成肌肉。包被著肌肉的外膜稱外肌束膜或肌外衣。
肌肉紋理的粗細與肌束大小有關，還與肌束的厚薄及肌束膜處的脂肪沉積量有關。肥育良好的畜肉，由於脂肪的沉積，其切斷面呈現為大理石狀的紋理。
結締組織 在動物體內分佈極廣。肌肉的肌內膜，內、外肌束膜，肌肉與骨骼的連接處，脂肪組織和淋巴結以及動物的皮膚等都存在著結締組織。結締組織一般由細胞和細胞間質構成，細胞間質包括基質和纖維。基質的形態不定，纖維和細胞分佈在基質中。纖維分膠原纖維、彈性纖維和網狀纖維3種。膠原纖維直徑1～12μm，其構成成分是膠原蛋白。彈性纖維直徑 0.3～10μm，由彈性蛋白構成。網狀纖維多見於脂肪組織。
脂肪組織 分佈在動物皮下、臟器內外和腹腔中。脂肪組織由疏松結締組織和脂肪細胞構成。脂肪細胞的直徑為 35～130μm，細胞內充滿脂肪滴，細胞膜外面是一層網狀纖維構成的膜，一定數量的脂肪細胞集聚在一起，外包結締組織，保證脂肪滴不致流出。煉油時，需要破壞脂肪組織的結締組織和內部的網狀纖維膜，使脂肪滴從脂肪組織中流出。脂肪的氣味、顏色、密度、熔點等因動物的種類、品種、飼料、個體發育狀況以及脂肪在體內的位置不同而有所差異。各種動物的特有氣味，多數是由於脂肪中所含的脂肪酸以及其他脂溶性成分所形成。
骨組織 在生物學上也屬於結締組織。其基本構成部分為骨松質、骨密質和骨膜。骨松質和骨密質由骨細胞和膠原纖維組成。骨松質含有許多小孔隙，其中充滿骨髓。骨膜是一種膠原纖維組織，膜內佈有血管和神經。硬骨中含有大量鈣質，鈣質沉著在膠原纖維上；軟骨中沒有鈣鹽。工業上用骨生產明膠。
肉的化學組成 主要是蛋白質、脂肪、糖、礦物質、維生素和水分等。肉的化學組成隨動物的脂肪和瘦肉的相對含量而定。瘦肉中主要含水分和蛋白質。肥度越大，脂肪含量增加，蛋白質和水分的含量相應減少。
蛋白質 肉中蛋白質的含量僅次於水分的含量，大部分存在於動物的肌肉組織中。哺乳動物的肌肉大約占動物體重的40％左右。肌肉中水分約含75％，蛋白質約含20％。肌肉中的蛋白質可分為肌漿蛋白質、肌原纖維蛋白質和基質蛋白質。肌漿蛋白質約占肉中蛋白質總量的20％～30％，包括肌溶蛋白質、肌紅蛋白質、球蛋白χ以及肌粒中的蛋白質等，屬於可溶性蛋白質。肌原纖維蛋白質占肌肉蛋白質總量的40％～60％，是肌肉的結構蛋白質或不溶性蛋白質，主要包括肌球蛋白、肌動蛋白和肌動球蛋白等。肌原纖維蛋白質和前者肌漿蛋白質含有人體營養所必需的全部氨基酸，屬於完全蛋白質。基質蛋白質存在於結締組織中，主要是膠原蛋白和彈性蛋白。基質蛋白質中色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸等營養上必需的氨基酸的含量甚少，屬於不完全蛋白質，但其中賴氨酸含量較高，一般被認為可與同時進食的植物性蛋白質起營養上的互補作用。
脂肪 廣泛地存在於動物體中。一般傢畜體內脂肪的含量約為活體重的10％～20％，育肥者可高達30％以上。動物脂肪富含硬脂酸、軟脂酸和油酸，並有少量其他的脂肪酸。不同動物脂肪酸的種類和含量不同，並由此決定動物的特有氣味。肌肉組織的脂肪中，含有25％～50％的磷酯。磷酯含有較多的不飽和脂肪酸。在肉的存放和加工過程中，磷酯易於發生酸敗。動物體內還含有固醇和固醇酯，在肝和腦中的含量較高。當攝取多量的動物性脂肪時，由於其含飽和脂肪酸較多，可使膽固醇進入肝臟，並因在肝臟中的排泄與轉變較少，血漿中膽固醇含量明顯升高。因此，心血管病患者常被建議食用植物油而盡量少吃動物性脂肪。
糖類 肉內的糖類主要是葡萄糖、核糖、糖元以及由糖元分解產生的乳酸，它們的含量很少。動物宰後，糖元被酵解成乳酸，肉的pH值降低，出現僵硬。僵硬和成熟的過程在肉和肉制品的貯藏和加工中具有很重要的意義。
浸出物 肉類的浸出物含量約為2％～5％，主要成分為核苷酸、嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽、糖元、有機酸等。這些成分與肉的風味、滋味及氣味有密切關系。琥珀酸、谷氨酸、肌苷酸是肉的鮮味成分，肌醇有甜味，以乳酸為主的有機酸有酸味。
礦物質 礦物質含量一般為0.8％～1.2％，其中主要是鉀、磷、鈉、鈣、鎂、鐵等，還有微量的錳、銅、鈷、鋅、鎳等。肉是人類膳食中磷和鐵的良好來源。
維生素 瘦肉是膳食中B族維生素的良好來源。動物的肝臟是營養素的寶庫，幾乎各種維生素的含量都很高，尤其是維生素A的含量極為豐富。
水 水是肉中含量最多的組分。肥豬肉中含水分40％左右，瘦豬肉中水分可達70％以上；肥牛肉中水分含量為50％左右，瘦牛肉中水分可達76％。肉中的水以結合水、不易流動水和自由水 3種狀態存在。結合水的蒸汽壓極低，無流動性，冰點約為－40℃，不能作為其他物質的溶劑，約占水分總量的15％～25％。不易流動水存在於纖絲、肌原纖維及膜的網狀組織內，能溶解鹽及其他物質，並可在稍低於0℃結冰，是肉中水的主要部分，肉的pH及向肉中添加鹽類可明顯影響肉保持這部分水的能力。自由水存在於細胞間隙及組織間隙中，含量不多。
肉的持水性 指肉在凍結、冷藏、解凍、醃制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過程中肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。肉的持水性是由蛋白質的性能決定的，添加磷酸鹽類可提高肉的持水性。持水性的高低，直接關系到肉制品的質地和成品率。
肉的成熟 剛屠宰的動物的肉是柔軟的，具有很高的持水性。牲畜宰後經過一段時間的放置，由於血液循環停止，肌肉的供氧停止，糖元不再氧化成二氧化碳和水，而是無氧酵解成中間氧化物乳酸。隨著乳酸的生成和積累，肌肉的pH由原來的弱堿性（pH為7.0～7.4)逐漸降低到酸性極限pH(一般哺乳動物肌肉的極限pH在5.4～5.5左右)。此時，肉質變得粗硬，食之無味，持水性也大為降低，肌肉失去伸展性，這就是動物的死後僵硬。繼續延長放置時間，則粗硬的肉又變得柔嫩，持水性有所回復，煮熟的肉具有特殊的香味。這一過程稱為肉的成熟，俗稱排酸。屠宰後，肉的pH下降速度受許多因素影響，如動物的種類、宰前的狀態、個體的差別、肌肉的部位、環境溫度等。動物宰前經過長途運輸，處於饑餓、緊張、驚恐或經劇烈掙紮而呈現疲勞狀態，則其糖元含量較低，糖元酵解後所得乳酸量亦少，成熟後肉的極限pH較高，易受微生物作用而腐敗。
肉的分割 根據胴體不同部位肉塊的質量等級及其對加工和銷售的需要，將胴體分割成若幹部分（圖2）。分割後的肉稱為分割肉。豬肉一般分割為裡脊、前腿、後腿、大排和小排 5種。根據不同的加工方法對原料部位的特殊要求，對豬肉還有更細的分割，如分割成夾心、肋條、後腿、腳圈、蹄膀、脊椎排、肋排和扣肉。牛肉一般分割成3種等級:裡脊肉（從牛的胴體上靠近後腿的背脊分割出）和外脊肉(從腰肉分割出)屬一級肉；後腿肉屬二級肉；肋肉、胸肉、勁肉、腹肉、前腿肉和腱子肉屬三級肉。
宰後經過成熟的肉或分割肉主要采用冷凍保藏（見食品凍藏）。在冷凍過程中，肌肉組織中的水分生成冰結晶，對肌肉組織有破壞作用，其破壞是機械性的，因而是不可逆的，解凍時會造成肉汁的流失。凍結肉溫度回升到冰點以上的過程稱為肉的解凍。
肉 的 加 工
在常溫下，肉類易於因微生物、酶和氧氣的作用而腐敗變質。因此，肉類須在適宜的溫、濕度條件下保藏和加工。醃制和幹制是自古就已采用的方法。古代的醃制方法主要是利用食鹽的防腐作用達到保藏肉類的目的，幹制方法主要是利用日光、風力、陰幹等自然條件達到脫水而保藏的目的。自從1875年發明氨制冷法以來，冷藏已成為保藏鮮肉的主要方法。低溫可阻止微生物的生長，並抑制酶的活性，延緩化學反應。鮮肉可在－18℃以下冷藏 6個月而保持原有的性狀。肉類冷藏的主要問題是脂肪的氧化。豬肉中不飽和脂肪酸的含量比牛羊肉高，更易氧化敗。直到19世紀，醃制還是保藏肉類的主要方法，現在則主要是為瞭獲得特殊的顏色和風味。肉的加工方法還有煙薰、罐藏、冷凍、幹燥等。
醃制 讓食鹽、亞硝酸鹽等成分滲入肌肉組織內，降低肉的水分活度，提高肉的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動和發酵，抑制腐敗菌的生長，防止肉的腐敗變質，提高肉的持水性能，改善肉的顏色和風味，這樣的保藏方法稱為肉的醃制。醃肉的方法有幹醃法、濕醃法、幹濕混合醃制法、動脈或肌肉註射醃制法等。醃制劑通常采用食鹽、蔗糖和其他甜味劑、硝酸鈉和亞硝酸鈉、磷酸鹽、香料、抗壞血酸鈉或異抗壞血酸鈉、水解植物蛋白和谷氨酸鈉等。食鹽是醃制劑中不可缺少的成分，它起脫水和改變滲透壓的作用，能抑制細菌生長引起的腐敗。僅用食鹽醃制的肉幹硬、味咸、肉的色澤暗。加入蔗糖或淀粉糖可以改善肉的風味，加入硝酸鈉或亞硝酸鈉能起發色、增香、抑制肉毒梭菌和腐敗菌的生長、延緩脂肪敗的作用。硝酸鈉本身不起作用，它須還原到亞硝酸鹽後才起這些作用。亞硝酸鹽在還原性條件下釋出一氧化氮與肌紅蛋白生成一氧化氮肌紅蛋白，加熱後生成穩定的一氧化氮亞鐵血色原，使醃肉呈特有的粉紅色（見食品發色劑）。醃制劑中添加磷酸鹽可提高肉的持水性，從而提高成品率，螯合微量金屬離子，延緩制品敗。三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉等都可單獨或混合使用，用量在0.5％以內。添加抗壞血酸鈉或異抗壞血酸鈉可以加速醃制過程，使肉制品的紅色更為穩定，防止或減少亞硝胺的形成。一般用量在550ppm以內。
近年來，發現亞硝酸鹽分解產生的亞硝酸能與肉類、魚類組織中的仲胺類反應生成亞硝胺。亞硝胺是一類強致癌物，因而受到人們的關註。肉類制品中已發現的亞硝胺有二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺和亞硝基吡咯烷等。鑒於亞硝酸鹽對肉類醃制具有多種有益的功能，現在世界各國仍允許用它來醃制肉類，但用量嚴加限制。中國對醃肉制品中亞硝酸鈉的殘留量規定為 30ppm。各國還采取其他措施防止亞硝胺的形成，如醃制劑中的香料和亞硝酸鈉隻在使用之前混合，添加抗壞血酸或異抗壞血酸及其鈉鹽，用2-生育酚塗覆的食鹽醃制培根肉等，對防止亞硝胺的生成均有良好的效果。
煙熏 煙熏的目的主要是形成特種風味，防止腐敗變質，發色和防止氧化。以往，熏肉的煙熏程度極重，現在則趨向於輕度煙熏。煙熏和加熱常相輔進行，有利於形成穩定性的熏肉色澤。煙熏還使肉制品表面形成棕褐色，其色澤隨燃料種類、熏煙濃度、樹脂含量、煙熏溫度及表面水分而異。煙熏制品表面上形成的棕褐色或黑色物是糖醛或羥甲基糠醛等化合物。煙熏可按溫度分為冷熏和熱熏。溫度不超過22℃的煙熏稱為冷熏，適用於煙熏生香腸。溫度超過22℃的煙熏稱熱熏(有時又分溫熏和熱熏)，常用的溫度為35～50℃。如需烤熟的制品，則用60～110℃溫度，煙熏制品的內部溫度至少應達到58℃以上，以殺死肉中可能含有的旋毛蟲。生產上肉制品的中心溫度常控制在65℃以上。近年來，有的國傢已應用液態煙熏制劑，其優點是不需要熏煙發生器，可節省大量投資費用，液體煙熏制劑成分穩定，生產過程重現性好，無致癌物，比較衛生。（見食品煙熏保藏）
罐藏 將肉類經過預處理(如分割、切塊、預煮、醃制、絞碎、乳化、調味等）後，用密封容器（如金屬罐、玻璃瓶、復合薄膜袋等）包裝，經過適度的熱殺菌後達到商業無菌，在常溫下能長時間保存食品的方法（見食品罐藏）。
肉 制 品
肉制品主要有香腸、火腿、臘肉、肉松、肉脯、培根等。
香腸 最古老的肉食加工品之一。可以是經過加工的半成品，也可以是直接食用的成品，食用非常方便。生產香腸的工廠可以按不同配料，充分利用原料和副產品，成本較低。香腸中一般都含有大量優質蛋白質，鐵、鋅等多種人體必需的無機鹽和B族維生素。加工方法有醃制、乳化、幹燥、煙熏、發酵等。各種香腸的配料與加工工藝都各有特色，制品也各具風味。如中國廣東香腸，以上等的豬前後腿肉為原料(瘦肉用量占70％，肥肉占30％)，配料有精鹽、蔗糖、汾酒、醬油、硝酸鈉等，烘房溫度約50℃，時間約一晝夜。按一定流程生產（圖3）。
火腿 古老的肉食加工品之一。傳統的火腿都用幹法醃制，醃後還要經幾個月的成熟才成為具有特殊風味的產品。成品可在室溫下存放幾個月。中國的傳統產品如金華火腿和宣威火腿都屬於此。其特點是生產周期長，成品咸度大，水分含量低，質地比較硬，風味濃。現在廣泛采用註射鹽水的方法進行醃制，生產周期大大縮短，也具有醃制火腿的特殊風味。
金華火腿以肉質新鮮的豬後腿為原料，經醃制、洗曬（洗去表面剩鹽，日曬4～5天）、發酵(火腿肉面長出青黴進行自然發酵，發酵成熟的火腿具有特殊的香味），即為成品。
鹽水火腿采用註射鹽水的方法進行醃制，以罐頭或塑料袋包裝，成品需在0～4℃貯藏，可直接食用。其生產流程為：原料經修整、稱重後註射鹽水，然後揉滾醃制約20小時，加壓裝罐並真空封口，經加熱殺菌、冷卻後包裝，移置冷藏室內貯藏。
臘肉 以湖南臘肉為例，生產過程為：選料（選取皮薄、肥瘦適度的鮮肉或凍肉的肋肉，切成肉條）、醃制（有骨臘肉用食鹽、花椒、硝酸鈉醃制，無骨臘肉用精鹽、硝酸鈉、白糖、白酒和醬油配成醃制劑醃制。可用幹醃、濕醃和混合醃 3種方法中的任一種進行醃制）、漂洗晾幹、煙熏（肉條懸掛在熏房內，熏房內初溫70℃，3～4小時後逐步降溫到50～55℃，熏制一晝夜）、成熟（需3～4個月）。
肉松 中國的傳統肉食制品。以太倉肉松和福建肉松的產量最大。太倉肉松的蛋白質含量達40％，疏松柔軟，香味濃鬱，易於消化，適宜作老人、病人、產婦和小孩的營養食品。加工過程包括選料、煮肉、炒松等步驟，配料有醬油、白糖、生薑、黃酒、茴香等。成品率為35％～36％。福建肉松的成品為顆粒狀，大小均勻，無硬粒，不焦苦，酥松易嚼，入口即化，香味濃鬱，稍具甜味。加工過程大致與太倉肉松同，配料有醬油、白糖、紅糟、豬油等。
肉脯 以江蘇靖江肉脯為名特產品。其色棕紅，光澤鮮艷，甜而微咸，味道鮮美，食用方便。選用豬後腿為原料，經處理、速凍後切成薄片，加入白糖、醬油、胡椒、雞蛋、味精等拌勻，經烘烤而成。
培根 歐美人普遍食用的一類醃熏肋條肉，以豬或牛的腰肉為原料，用幹法醃制或濕法醃制再煙熏而成。幹法醃制是將混合醃制劑擦在去皮的腰肉表面，在冷庫內醃制10～14天，然後再煙熏。現在商業上都用濕法醃制，用多針頭註射機註入鹽水，穿孔後掛在熏房內煙熏。煙熏的時間取決於：①肉塊的大小；②熏房內空氣流速；③熏房溫度；④要求的中心溫度。煙熏時可以采用分段升溫的方法，從50℃經4～5小時逐步升溫至60℃，熏至中心溫度達55℃。現在多數工廠已采用在55～60℃的恒溫下煙熏，熏至中心溫度達55℃左右，肉呈穩定的醃制紅色為止。取出冷卻至0℃左右，整形，按用戶的要求一般切成0.8mm、1.6mm和3.2mm3種厚度的薄片，煎後食用，采用復合薄膜真空包裝。
參考書目
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