澱粉是用玉米、高粱、小麥等穀物和馬鈴薯、甘薯、木薯等薯類農作物為原料，經浸泡、磨碎，將蛋白質、脂肪、纖維素等非澱粉物質分離除去而得。以玉米為原料加工澱粉時，所得蛋白質、玉米油等非澱粉物質具有較高的價值，因此玉米澱粉工業發展較快。在澱粉深加工制取澱粉糖及澱粉衍生物的技術開發之後，開拓瞭澱粉的應用範圍，促使瞭澱粉加工發展成大規模的工業生產。澱粉是植物經光合作用天然合成的呈白色顆粒狀的碳水化合物，存在於植物的種子（如玉米、小麥、大米、高粱及豆類等）、根部（如甘薯薯、木薯）、塊莖（如馬鈴薯）中。各種植物的種子、根、莖中的淀粉的含量、顆粒的形態和構造，隨品種、氣候、培養的土質以及其他生長條件而異。
淀粉制品是以淀粉為原料，經過機械的、化學的或生化工藝的加工而制成的產品。淀粉制品種類繁多，分類方法各異。根據加工工藝大致可以分成淀粉分離產品、淀粉成形制品、變性淀粉和淀粉糖 4大類。這些產品大多是食品或食品工業的原料，也有相當一部分是造紙工業、紡織工業的漿料以及其他工業的原料。
淀粉物理性狀和化學結構 淀粉由不同形狀的小顆粒組成。玉米淀粉的顆粒多屬圓形和多角形，直徑5～26微米；馬鈴薯淀粉為卵形，直徑15～100微米；大米淀粉為多角形，直徑3～8微米。
淀粉顆粒不溶於冷水，與水混合而成乳狀懸浮液，稱為淀粉乳。加熱淀粉乳到一定溫度，淀粉顆粒吸水膨脹，得粘稠的淀粉糊，這種現象稱為糊化，此溫度稱為糊化溫度。玉米淀粉的糊化溫度為64～72℃，馬鈴薯淀粉為56～67℃，甘薯淀粉為70～76℃。利用不同的糊化溫度可以制成不同的產品。
19世紀初期已經知道淀粉是葡萄糖結合而成的多糖。1884～1894年間確定瞭D-葡萄糖的構型。1935年前後確定瞭組成淀粉的葡萄糖單位是α-D-六環葡萄糖，而且主要是由α-1，4鍵結合而成，直至1941年成功地把淀粉分成為由直鏈結構組成的直鏈淀粉及分支結構組成的支鏈淀粉兩大部分。不同淀粉的品種，對這兩種淀粉的含量相差懸殊，如一般玉米淀粉中直鏈淀粉含量約26％，而高鏈玉米淀粉的含量則高達70～80％，大米及薯類淀粉中含量約20％左右。粘玉米及糯米淀粉中支鏈淀粉的含量可達100％。
淀粉生產 早期制造淀粉的原料多用薯類及豆類。其淀粉加工的步驟是原料浸泡，粗、細二級磨碎，過篩分離纖維，粉漿經乳酸發酵，使蛋白質飄浮分離，再經多次漂洗，粉漿用吊包過濾，得到的淀粉多加工成粉絲、粉皮等食品。
由於應用技術的開發，淀粉制造技術得到不斷改進，現代已采用玉米濕法生產淀粉（見糧食加工）。
淀粉分離產品 將淀粉分離成比較單純的直鏈淀粉和支鏈淀粉產品。
人們曾研究過利用上述兩組分理化性質的差異進行分離的方法。但由於所得到的產品實質上還是兩種組分的混合物，再加上分離過程耗用能源量大，致使這種分離技術缺乏工業生產應用的現實性。而農業上通過育種技術已基本上能滿足要求。如美國的淀粉中，直鏈淀粉含量達到80％的專用玉米品種已大面積生產，含幾乎是單純的支鏈淀粉的糯性（粘性）的谷物在世界各地都有較普遍的生產，都可直接用來生產比較單純的直鏈淀粉或支鏈淀粉產品。
直鏈淀粉的成膜性能良好，可以制成抗張強度高、水溶性、能生物降解的可食性薄膜。加入疏水性增塑劑或通過交聯反應制成改性直鏈淀粉，能用來制成抗水性薄膜。直鏈淀粉的膠凝性強，是一種優良的粘結劑、塗膜劑、漿料、膠凝劑和膠粘劑。支鏈淀粉在溶液中很穩定，不易凝沉、膠凝或沉淀，能較長期保持糊液透明而粘稠，適用於有這方面要求的食品的制備。
淀粉成形制品 含水淀粉經加熱糊化、成型和幹燥等過程而制成特定形狀的產品。品種有粉絲、粉皮、西米等。
粉絲 粉絲是中國傳統食品，是用綠豆淀粉加沸水沖調成稀糊，加入適量的生淀粉，混勻得到稀稠適度的粉糊，然後將其置於底部開有許多小圓孔的漏桶中，使粉糊從孔中自然流下成細條落入盛有近沸的水中，細條頓時煮熟定型，再流過鄰近的冷水浴中冷卻，出鍋後截斷涼幹即成。豆類淀粉能漏成連續不斷、堅韌的細絲狀產品，稱為粉絲。薯類淀粉隻能漏成直徑較粗的產品，習慣上稱粉條。
粉皮 淀粉乳置於金屬淺盤中漂浮在近沸的水浴上而燙熟，揭下幹燥成薄片狀即為粉皮。
西米 將木薯淀粉或西谷椰子淀粉調成稀糊，加入20倍左右的生淀粉混勻成面團狀，然後造粒搓圓成珠狀，幹燥即成。適於制甜羹、水果餡料。
速食食品 歐洲有用馬鈴薯淀粉加煉乳或奶粉後造粒，在100～150℃溫度下加熱幹燥，沖調後立即供食。
變性淀粉 原淀粉經過化學、物理或酶法處理，改變性質，使更適用於各種特定的用途。又稱改性淀粉。
使淀粉變性的處理方法很多。淀粉粒在水中受熱潤脹糊化而變性的稱為預糊化淀粉，有的是以加熱或化學的方法，使部分或全部淀粉分子斷裂，淀粉粒結構變弱，降低糊化時的溶脹能力，其中有酸變性淀粉（酸轉化淀粉）、氧化淀粉和糊精；還有通過化學處理，改變淀粉分子中若幹個葡萄糖單位的化學結構而生成衍生物如淀粉酯、淀粉醚、接枝淀粉、雙醛淀粉和離子淀粉等。
使淀粉變性的目的大多是改變原淀粉的糊化性能和糊的特性，降低淀粉的凝沉傾向和膠凝傾向，增加淀粉糊在低溫下的持水能力，增強親水性或賦予疏水性，引入離子體等，使之更適用。淀粉受變性處理後性質改變的程度取決於原淀粉品種、預處理方法、直鏈淀粉對支鏈淀粉比、淀粉分子量分佈、變性反應類型、取代基種類和取代度、原淀粉中是否含有聯系化合物（蛋白質、脂肪、含磷化合物）等因素。淀粉可以先後接受兩種以上的變性處理以達到預期的要求。
預糊化淀粉 淀粉在水中加熱糊化後幹燥制成。用時用水調得糊，省去加熱，並能大體上復水成粘稠糊液的產品。制備方法有3種。①滾筒法，使淀粉乳在加熱的滾筒上受熱糊化並幹燥，刮下呈碎片狀經粉碎過篩即得產品。②擠壓法，使帶少量水分的淀粉在高剪力下壓過過熱的圓筒，突然在大氣中曝氣膨大幹燥，經粉碎過篩即得產品。③噴霧法，淀粉乳加熱糊化，在加熱的幹燥室中噴霧幹燥成粉。預糊化淀粉是預混食品粉料常用的配料，可作為漿液狀食品的增稠劑。工業上可用作石油鉆井泥漿的增容劑，金屬鑄型泥芯的粘合劑。
酸變性淀粉 淀粉乳加酸在淀粉的糊化溫度以下進行反應而制得的產品。淀粉乳加酸並加熱到糊化溫度以上進行處理而制成的產品則屬於淀粉糖類。制造酸變性淀粉時將淀粉乳在40～60℃溫度下加硫酸或鹽酸，攪動數小時，達到所要求的轉化度後將酸中和，過濾或離心分離，水洗後幹燥而得。酸變性淀粉的主要特性是分子縮小，糊粘度降低，堿值（還原值）增加，在熱水中的溶解量增加，熱糊流度增加，因此可以在高濃度下煮糊，冷卻後形成堅硬的凝膠，適合於制造膠基軟糖。酸變性粘玉米淀粉糊冷卻後能保持透明而不膠凝，適合於制造再濕性膠紙帶。由於其成膜性能和膠粘性好，適用於紗支上漿，包裝袋的粘合劑。
氧化淀粉 工業上專指淀粉用次氯酸鹽進行氧化處理，使其中一部分葡萄糖基中的醛基和羥基氧化成羧基和羰基，部分分子鏈也有切斷而得到的產品，又稱次氯酸鹽改性淀粉。制造時在帶攪拌漿的反應槽中將淀粉乳調到堿性，加入次氯酸鈉（或鈣）溶液，控制溫度在21～38℃，經過不同的反應時間，可以制成不同規格產品。對淀粉進行氧化處理後，糊化溫度降低，易於糊化，糊的粘度降低而穩定，膠粘力強，凝沉性弱，持水性好，成膜性好。廣泛用於紙張和紙板的表面施膠。近年來，由於紙廠推廣連續酶法轉化和熱化學轉化的“在位”轉化技術，氧化淀粉在這方面的用途有所減少。在紡織工業中，氧化淀粉主要用於漿紗，也用於染整和印花。氧化淀粉在食品工業中用作增稠劑，比酸轉化淀粉更適合於制造膠基軟糖。輕度氧化的淀粉適用於調制面漿和面包屑漿，供食品油炸前浸塗。
糊精 幹態的顆粒狀淀粉通過熱解轉化反應制成的糊精類產品。用酸或酶催化水解制成的糊精與此不同。熱解糊精可以分成白糊精、黃糊精和英國膠 3類。糊精的制造過程主要包括預處理（加酸或緩沖劑）、預幹燥、熱解轉化和冷卻 4個步驟。白糊精是在低pH和較低溫度下進行轉化的；英國膠是在較高的pH和高溫下轉化的；黃糊精是結合低pH和高溫下轉化的。熱解糊精化過程的化學反應很復雜，主要有水解、葡糖苷轉移和再聚合3個方面。熱解糊精的性質和色澤、溶解度、還原糖含量和粘度等，因種類和轉化程度而異。糊精大量用作膠粘劑，特別適合於配制固體物含量高的膠粘劑。糊精能快速粘著，快速幹燥，因而能提高粘合作業速度。適用於粘合螺旋繞管，層壓材料，紙板箱盒，瓶罐貼標簽，信封粘合，制造膠紙帶，紙煙卷封，圖書館用膠粘劑，墻紙膠粘劑，紙袋粘合劑等。
交聯淀粉 某些二官能或多官能化學藥劑與淀粉的同一分子或不同分子中兩個羥基起醚化或酯化反應而交叉的聯結起來的變性淀粉。淀粉粒經交聯以後加固瞭顆粒內部緊拉在一起的氫鍵。很少量的交聯劑就能顯著改變淀粉粒的糊化和溶脹性能。工業上生產的交聯淀粉，一般是每 200～2000葡萄糖單位有一個交聯鍵。將交聯劑加到50℃以下淀粉的堿性水懸液中進行反應，達到要求的程度後中和，經過濾、水洗去鹽類和剩餘試劑後幹燥即成。與淀粉起交聯反應的試劑實際用於生產的隻有己二酸和醋酸混合酐（制成己二酸二淀粉）、三偏磷酸鈉(制成磷酸二淀粉)和環氧氯丙烷（制成甘油二淀粉）等少數幾種。食品中僅限於用己二酸二淀粉和磷酸二淀粉。
交聯淀粉粒結構比較堅固，不易被剪力、高溫或酸性所崩解，能保持較高的工作粘度。交聯度高時甚至在高壓蒸煮下也不糊化。交聯淀粉適用於色拉澆料、湯品罐頭、肉湯、沙司、嬰兒食品、水果餡料、佈丁等和油炸食品，還適用於紡織品印花色漿、瓦楞紙粘合劑、油井泥漿、幹電池的電解質吸附劑、纖維漿料。
淀粉酯 淀粉分子中一部分葡萄糖單位中的羥基與有機酸或無機酸起酯化反應生成的產物。有生產實際意義的有下列6種。
①淀粉醋酸酯：指淀粉分子中一部分葡萄糖單位中的羥基與醋酸起酯化反應的產物。生產上用得多的是置換度0.2以下的產品，與原淀粉相比，淀粉醋酸酯的糊化溫度降低5～10℃，故在熱煮時容易糊化。淀粉糊冷卻時粘度上升較緩慢，糊液比較透明，減輕凝沉，結合交聯處理的淀粉醋酸酯可耐 pH3的高溫殺菌、高壓均質、泵送時的剪力和5℃或-18℃的低溫，所以適用於罐頭食品、冷凍食品、幹制食品、嬰兒食品、水果和奶油餡料等。美國食品和藥物管理局允許乙酰含量在 2.5％以下的淀粉醋酸酯在食品中應用。造紙工業用於紙張表面上漿，增進印刷性，使孔性細致而均勻，增進表面強度、耐磨性、吸油性和抗溶性。適於制膠紙帶。
②淀粉琥珀酸酯：淀粉分子中的一部分葡萄糖單位中的羥基與琥珀酸起酯化反應形成的半酯。在冷水中能溶脹，糊化溫度比原淀粉低，粘稠性強，糊液較透明而且耐冰凍，適用於湯品、罐頭食品、冷藏食品；醫藥上用作片劑的崩解劑；紙張上作為表面漿料和塗料粘結劑。
③淀粉鏈烯琥珀酸酯：淀粉分子中的一部分葡萄糖單位的羥基與鏈烯琥珀酸起酯化反應形成的半酯。這種衍生物既具有原有的親水基團，又增添瞭相對應的疏水基團，是一種優良的乳濁液穩定劑。其中最重要的是淀粉辛烯琥珀酸酯，能穩定水包油乳濁液，可用作軟飲料乳化劑，用以包囊非水溶性物料如香精、香料、維生素，適於噴霧幹燥時使用。還可作為緩慢釋放的包囊劑使用。
④淀粉磷酸酯：淀粉分子中的一部分葡萄糖單位的羥基與磷酸起酯化反應的衍生物。如果一個磷酸隻與淀粉分子中的一個羥基結合則稱為一淀粉磷酸酯，為陰離子性衍生物，糊液粘度高，澄清而穩定，耐冰凍性優於其他衍生物，可配制冷水沖調的佈丁粉。美國食品和藥物管理局允許磷酸二氫鈉等幾種磷酸鹽酯化的淀粉用於食品，淀粉中含磷量（以磷計）不得超過0.4％。造紙上用作濕部添加劑、塗料粘結劑，紡織上用於紗支上漿，醫藥上用作填充劑，還可用作廢水處理的絮凝劑。
⑤淀粉硫酸酯：淀粉分子中的一部分葡萄糖單位的羥基與硫酸起酯化反應的產物。能形成粘稠、澄清而穩定的糊液。具有生物活性，醫藥上有一定用途。
⑥淀粉黃原酸酯：淀粉作為一種醇與二硫代碳酸起酯化反應而生成的產品。實際上是淀粉在氫氧化鈉和水存在下與二硫碳起反應制成。淀粉黃原酸酯在廢水處理中用於金屬離子交換；用於對揮發性農藥進行包囊處理而使其緩慢釋放；可用作顆粒橡膠的填料；造紙用作纖維間粘結劑。
淀粉醚 淀粉分子中一部分葡萄糖單位中的羥基與鏈烴起醚化反應的產物。有實用意義的為羥乙基淀粉和羥丙基淀粉。
①羥乙基淀粉：淀粉分子中一部分葡萄糖單位的羥基與羥乙基通過醚鍵結合的衍生物。低取代度的產品由烯化氧和淀粉在強堿性下反應制得；高置換度的產品在異丙醇介質下反應。低取代度的產品糊化溫度比原淀粉低，粘附力增加，在造紙中廣泛用作幹部添加劑，在紙張幹燥前已形成糊態，能提高機速，增進紙張光澤和印刷性。由於其非離子態，比陽離子淀粉更耐鹽和硬水。高取代產品用作血漿增溶劑並作為血球冰凍保護介質。
②羥丙基淀粉：淀粉分子中一部分葡萄糖單位中的羥基與羥丙基通過醚鍵結合的衍生物。常用的制法是堿性的淀粉乳中，加硫酸鈉防止溶脹，加入環氧丙烷反應而得。這種產品在冷水中溶脹，適於配制冷水沖調復水的食品，作為多種食品的增稠劑，糊液的冰凍穩定性好。紡織上作為漿料，所形成的薄膜透明而耐折。
陽離子淀粉 淀粉分子與含有氨基、亞氨基、銨離子、硫基和磷基的試劑反應得到的帶有陽電荷的產物。它對陰電荷物質具有親和性。有生產價值的產品有叔氨基烷基淀粉醚和季銨淀粉醚。陽離子淀粉在造紙工業中大規模用作濕部添加劑、表面漿料和塗料粘合劑。陽離子淀粉通過離子鍵結合，提高細小纖維的留著率，促進纖維的結合而增進紙張的強度。陽離子淀粉用於漿紗成膜性好，對於帶陰電荷的各種懸浮物是優異的絮凝劑。
雙醛淀粉 過碘酸（或其鹽類）對淀粉分子中少數的葡萄糖單位中的2，3-甘二醇結構進行專一的氧化成為醛後的產品。具有多聚多醛的活性，對含羥基、氨基和亞氨基的底物能起交聯作用，因而能增加紙張的暫時和永久濕強度；能使明膠硬化而可用於鞣革；還可用於制耐水性膠粘劑。
淀粉接枝共聚物 以化學法或輻照法使淀粉分子主桿上的葡萄糖單位激發產生遊離基，與乙烯、丙烯酸或丙烯酸衍生物等有聚合性的單位接枝共聚而得的產物。有一些淀粉接枝共聚物具有塑性，可以擠壓或輥壓成型，制成具有生物降解性的塑料薄膜。在糊化淀粉上接枝共聚丙烯腈，將此共聚物用氫氧化鈉皂化而使腈基轉化成為酰胺和羧酸鈉的混合物，將此聚合物去除水分後即成為一種能吸收幾百倍重量水分而不溶解的固體，在生活和醫藥上用作高效的吸水體。
淀粉糖 利用淀粉質為原料生產的糖品的統稱。中國戰國時期已有飴糖生產。利用麥芽制飴糖的方法一直沿用至今（見制糖技術史）。1811年德國化學傢K.S.基爾霍夫用酸水解馬鈴薯淀粉制膠粘劑時，由於水解過度而產生葡萄糖，從而發現瞭用淀粉生產葡萄糖的方法。1940年美國開始采用酸酶合並糖化工藝生產淀粉糖，是酶法制淀粉糖的開端。1960年，日本開始用α-淀粉酶液化和葡萄糖淀粉酶糖化生產結晶葡萄糖。這種雙酶法所得糖化液的純度高，甜味純正。在雙酶工藝推廣後，酸法糖化的老工藝被逐漸淘汰。但由於淀粉糖的甜度低，發展受影響。1957年美國R.O.馬歇爾等發現瞭一種微生物能產異構酶，可使葡萄糖異構化為果糖。果糖的甜度是蔗糖的1.5倍，克服瞭淀粉糖甜度低的不足。日本首先利用這種異構酶的技術，將雙酶法生產的葡萄糖漿，經異構酶的作用，最終得到果葡糖，它的甜度與蔗糖相近。此後果葡糖在美、日等國得到迅速發展。果葡糖已與甘蔗糖、甜菜糖並列為三大糖源。淀粉糖品種有葡萄糖及淀粉糖漿兩大類。
葡萄糖 在自然界分佈極廣，以在葡萄中含量較多而得名。因葡萄糖具有右旋性，又稱右旋糖。結晶體呈白色，形狀為單斜、半面晶形薄片、六角形。晶體強度高，易於用離心機分蜜和水洗。易溶解於水，難溶於酒精，不溶於醚、氯仿等有機溶劑。容易被氧化，因此被稱為還原糖。糖在堿性中氧化，堿鏈易被分解，所以葡萄糖液呈堿性是不穩定的。lg葡萄糖在體內氧化可放出16.72kJ熱量。葡萄糖產品有註射糖、口服糖及工業用糖3種。註射糖與口服糖在醫療上用於病患及衰弱者的解毒劑及營養品。工業用糖在食品加工中有廣泛用途，結晶母液中的葡萄糖是發酵培養基中的碳源。
結晶葡萄糖有含水α-葡萄糖、無水α-葡萄糖與無水β－葡萄糖三種。中國大量生產的是含水α－葡萄糖。中國過去均以精制淀粉酸糖化工藝生產，糖收得率低，現已多采用酸液化、酶糖化的工藝，少數已開始用雙酶法生產。為瞭保證質量，除註射用葡萄糖必須用結晶法工藝生產外，雙酶法生產的口服葡萄糖也可采用全糖噴霧法或糖塊切削的生產工藝。
淀粉糖漿 淀粉經酶、酸或酸酶結合水解的產品。各種糖分組成的比例因水解程度不同而變化。淀粉水解，在工業上稱為轉化。按轉化程度，淀粉糖漿分為低轉化、中轉化、高轉化3種糖漿。其主要品種有5種。
①麥芽糊精：低度轉化的淀粉降解物。葡萄糖值控制在20以下，產品的組成主要是糊精。一般以噴霧幹燥成粉末，也有液體產品。水溶性好，無甜味或稍帶甜味，容易消化，吸潮性低。在食品加工中作為增稠劑、發泡劑、穩定劑及香料的填充劑，廣泛應用於糖果、保健食品、固體飲料、罐頭及水果保鮮等。
②液體葡萄糖漿：中轉化糖漿。其葡萄糖值38～42，無色透明，較粘稠，穩定性好，甜度是蔗糖的45～50％。是糕點、糖果、水果罐頭等食品的原料。是中國淀粉糖中產量最高的一種，並有一部分出口。這種糖漿的生產以精制淀粉為原料，采用酸法水解工藝。
③麥芽糖漿：高轉化糖漿。其主要組成是麥芽糖與葡萄糖。由於麥芽糖含量較高，故稱麥芽糖漿，又名飴糖。生產上以碎大米或小米、甘薯為原料，利用麥芽中所含有的α-淀粉酶液化、β-淀粉酶糖化成麥芽糖。目前除用麥芽外，多數工廠已采用外加α-淀粉酶液化及麥皮糖化的方法。飴糖中麥芽糖的含量為30～40％。呈淺金黃色，甜味溫和，還具有特有的風味，是中國食品加工中使用最廣泛的淀粉糖之一。由於對酶的應用技術的不斷開發，麥芽糖的品種也在進一步變化。如在葡萄糖值20的液化液中，加入米曲黴糖化，產品中的麥芽糖含量可以提高到50％。麥芽糖的熱穩定性優於葡萄糖，受熱不易變色，風味好，不粘齒。
④高麥芽糖漿：在葡萄糖值0.5～5的液化液中加入α-1，6葡萄糖苷酶與β-淀粉酶相配合協同糖化而制成。糖漿中的麥芽糖含量可提高到90％以上。高麥芽糖是糖果的優良原料。高麥芽糖經氫化可以制成高麥芽糖醇。糖漿經氫化為醇，還原性全部消失，熱穩定性大大提高，加熱至200℃以上不致焦化，與含氮物質共同加熱，也不影響，是一種甜度高、熱量低、粘度小的新型甜味劑。
⑤果葡糖漿:一種新近發展的淀粉糖品。是清澄、透明、無色、甜味純正的甜味料。工業上這種糖漿是用葡萄糖液經葡萄糖異構酶的異構化反應，使糖漿中的一部分葡萄糖轉化為果糖而成。糖分的組成主要是果糖42％，葡萄糖50％，低聚糖8％，產品的幹物質含量為71％。主要由果糖與葡萄糖組成，故稱為果葡糖漿，簡稱果葡糖。果糖含量42％的產品稱為第一代果葡糖漿，其甜度與蔗糖相近，適於作多種食品的甜味料。果葡糖漿的生產克服瞭淀粉糖的甜度低的不足。
果葡糖的組成是單糖，分子量較低，有較高的滲透壓，能抑制微生物生長，具有較強防腐能力，對保藏食品有利。加工蜜餞及果醬，能使糖分很快透過細胞組織內部，以提高產品的質量。果葡糖的熱穩定性較差，易與氨基酸作用生成有色物質，但具有特殊的風味，應用在面包、糕點等食品中，色澤美觀、風味好。果葡糖吸潮性強，能使軟糕點較長時間保持松軟，延長貨架生命。甜味純正涼爽，不掩蓋果香風味，是飲料的優良甜味料。
自1978年起，開始生產第二代果葡糖。第二代果葡糖的組成是：果糖55％、葡萄糖40％、低聚糖5％，糖漿的幹物質含量77％。第二代果葡糖的甜度是蔗糖的110％，具有蜂蜜的甜香味，深受飲料加工業的歡迎。自可口可樂及百事可樂等飲料采用第二代果葡糖作為甜味料以後，第二代果葡糖的產量迅速上升，目前產量已經超過第一代果葡糖。美國1985年第二代果葡糖產量占果葡糖總產量的58.6％。第二代果葡糖的生產工藝是以第一代果葡糖為原料，采用離子交換樹脂或無機吸附劑的色層分離柱，利用對果糖吸附力強、對葡萄糖吸附力弱的原理，糖液通過柱後，果糖吸附留柱，最後用水洗脫經模擬移動床吸附分離，而制成果糖含量90％以上的第三代高果糖漿。再按第三代高果糖與第一代果葡糖 1:3的配比混合制成第二代果葡糖漿。
發展趨勢 淀粉生產70％以玉米為原料。用玉米生產淀粉，原料容易獲得，經濟效益較好。現代化工廠生產淀粉時，其用水采用閉鎖循環，玉米原料中幹物質回收利用率已達到99％，其1％的損耗還包括原料所帶的塵土在內。預計淀粉生產將得到進一步重視和發展。
淀粉以酶法生產葡萄糖再異構化成果糖，制成果葡糖漿，被認為是近代制糖工業技術中最重大的突破。
從淀粉進一步加工生產變性淀粉的品種發展很快，許多國傢鑒於礦產資源有限，已開始重視利用這種能夠不斷再生產的淀粉資源來制造多種有機化工原料。淀粉能添加在聚乙烯、聚氯乙烯等原料中，使生產出的塑料和薄膜具有微生物降解性，避免引起環境污染，特別適用農田薄膜、垃圾袋和包裝材料。淀粉與丙烯腈等經過接枝共聚反應，能制成吸水率達到自重1000倍的材料。