蛋白質

　　由碳、氫、氧和氮元素組成的天然大分子化合物。含氮量恒定在16％左右，分子量在6000～1000000的範圍內。蛋白質是生命的物質基礎，是構成生物機體（包括肌肉、內臟、皮膚、骨骼、毛髮等）的主要成分；也是生物體內調節新陳代謝生物化學反應的生物催化劑──酶和某些激素的主要成分。高等動物和人類的防禦能力──抗原和抗體的免疫反應是通過蛋白質而實現的。蛋白質還具有調節遺傳物質──核酸，運送氧氣、物質和能量的功能。

　　構成　構成蛋白質的基本單位是氨基酸。氨基酸有20種以上，包括：甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、酪氨酸、賴氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、精氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸等。每個氨基酸既含有堿性氨基（—NH₂），又含有酸性羧基（—COOH）。一個氨基酸的羧基和另一個氨基酸的氨基結合形成肽鍵(—CO—NH₂—)，氨基酸即以這種首尾相接的方式形成蛋白質的主鏈，稱為一級結構；主鏈側基上的氫基之間形成氫鍵，出現周期性結構，稱二級結構；一、二級結構再經盤繞，緊密地形成空間立體結構，分別稱三、四級結構。蛋白質的立體結構，使其分子保持自由能最小和維持其生物學功能。20多種氨基酸，按排列概率，在蛋白質大分子范圍內，其種類可達10¹⁰～10¹²之多。

　　種類　蛋白質可按不同原則進行分類，通常按組成和來源來分類。

　　按組成分　蛋白質按組成可分為：①單純蛋白，水解後僅生成氨基酸，包括：白蛋白（卵白蛋白、乳白蛋白、谷白蛋白、豆白蛋白等）、球蛋白（卵球蛋白、肌凝蛋白、豆球蛋白）、谷蛋白（麥白蛋白、米谷蛋白）、硬蛋白（毛發角蛋白、骨膠原）。②結合蛋白，組成中除氨基酸外，還有糖、礦物質、色素等其他物質。包括：核蛋白（與核酸結合）、糖蛋白（與糖類結合）、磷蛋白（含磷）、色蛋白（與色素結合）。

　　按來源分　蛋白質按來源可分為：①動物蛋白，來源於動物，氨基酸種類齊全，營養價值高。包括：肉蛋白、魚蛋白、水產蛋白（蝦、蟹、蚌等中的蛋白）。②植物蛋白，來源於植物，包括：谷類蛋白，蛋白含量較低，氨基酸種類不全，均缺少賴氨酸，使其營養價值變低，豆科油料作物蛋白，蛋白含量高於谷物，且氨基酸種類較全，大豆蛋白中的賴氨酸多，與動物蛋白類似，是優質的植物蛋白源。③微生物蛋白，來源於微生物，由於微生物繁殖快，不受自然條件限制，是開發新蛋白源的有效途徑。蛋白質的組成可以與動物蛋白相當。包括：食用菌（各種蕈類如蘑菇、香菇等）、單細胞蛋白（酵母蛋白）。

　　蛋白質變性　蛋白質分子受物理作用如加熱、冷凍、攪拌、高壓、照射、超聲波等作用，化學作用如稀酸、稀堿、尿素、表面活性劑、重金屬以及酶的作用，都能引起分子立體結構部分破壞，使其性狀和天然蛋白質不同，此變化稱為蛋白質變性，變性而產生的蛋白稱變性蛋白質。蛋白質變性後其生物活性會全部或部分喪失，但其被消化性增加、易於吸收利用。食品中所含蛋白質經加熱烹調即發生變性成為容易消化吸收的變性蛋白質，同時還產生香味，增加食欲，也有利於消化吸收。