鹽是人類生存的必需品。中國炎黃時期已有生產海鹽和採集湖鹽的傳說。秦代已有汲鹵煎鹽的記載。各種鹽的產制都經歷由手工操作的小生產到機械化、現代化大生產的發展過程。
海鹽生產技術史 中國的海鹽生產技術史大體可分為4個階段。
①唐宋以前為淋鹵煎鹽。最初是直接刮取海濱鹹土，淋制鹵水。後來逐步發展到在海濱開闢灘場，引海水水澆灑，經日曬，使大量鹽分附著在泥沙上，然後收集挑入坑中，以海水沖淋，鹽溶於水流入鹵缸。由鹵成鹽，全用煎法。煎鹽工具，漢代用“牢盆”，唐宋時改用鹽盤，由灶戶共同煎煮。明萬歷年間，煎鹽逐漸改用小而薄的鍋，由灶戶分散煎制。
②宋元之際，福建實行淋鹵曬鹽，即將淋出的濃鹵放入淺池中，日曬結晶成鹽，大省柴薪。後逐步發展為以磚石、陶片平鋪池底，以提高鹽質，減少滲漏，謂之坎曬。其後廣東和浙江也有與此近似的制鹽方法。
③元至元二十九年(1292)，長蘆鹽區（包括今河北、天津產鹽區）一些鹽戶根據福建經驗，結合本地區蒸發量大、降雨量小的氣候條件，開始直接用海水曬鹵、曬鹽。後逐步發展為在海灘上修建鹽田，采用多級蒸發池分步制鹵，形成濃鹵後放入結晶池曬鹽。明嘉靖年間全面推廣。幾乎與此同時，江蘇淮北鹽區也推行曬鹽。嘉靖八年(1529)淮北各場皆曬鹽。生產操作都是手工勞動。20世紀20年代後，少數鹽場才逐步采用柴油機、電動機帶動水泵汲揚海水。
④中華人民共和國建立後，海鹽生產逐步向機械化大生產發展。一方面改造原有分散的小鹽場，同時新建一批揚水、制鹵、結晶、產品堆存相對集中的大中型鹽場；推廣新鹵、深鹵、適當長期結晶的新工藝，利於提高鹽的質量；推行塑料薄膜苫蓋結晶池，利於穩產、高產和長期結晶；在修灘、揚水、收鹽、集運、裝卸等環節，基本實現半機械化和機械化生產。
世界其他國傢的海鹽生產，以地中海沿岸的腓尼基人為最早。法國、葡萄牙、希臘、埃及和印度海鹽生產的歷史也很悠久。生產方法，或將含鹽植物燒成灰，摻入海水；或將海水放入淺池，曬幹成鹽；也有刮咸泥、淋鹵、曬鹽的。在漫長的實踐中，逐步形成分級蒸發、結晶的鹽田體系。操作都用手工。隨著產業革命的展開，海鹽生產逐步向機械化過渡。1868年以後，美國萊斯裡鹽場開始大規模機械化生產。特別是1954年建立的墨西哥黑勇士鹽場和1967年建立的澳大利亞丹皮爾鹽場，充分利用當地氣候幹燥的有利條件，以鹽層作結晶池板，采用大型收鹽機組和先進的洗鹽設備，嚴格控制鹽田鹵水中各種生物的生態平衡，到70年代生產能力分別達到650萬噸和340萬噸，鹽的氯化鈉含量達97%以上，水不溶性雜質在0.02%以下，使海鹽生產技術提高到一個新的水平。日本海鹽生產，由於自然條件所限，歷史上長期是鋪沙、吸咸、淋鹵、煎鹽。到1972年，日本已全面采用離子交換膜電滲析法制鹵，真空蒸發制鹽。
井礦鹽生產技術史 井礦鹽生產技術包括鉆井汲鹵、石鹽旱采和蒸發制鹽等技術。
鉆井和汲鹵技術 中國古代鉆井汲鹵技術的發展分為兩個階段。
①挖掘淺井，汲鹵制鹽。公元前256～前251年，李冰在四川雙流、成都、華陽一帶，挖掘大口淺井，汲鹵煎鹽。
②出現卓筒井，進入小口徑深井階段。北宋慶歷、皇祐年間，川南地區首先使用一字形橫刃鉆頭，以沖擊式頓鉆法鑿井，用竹筒將巖屑和水汲出，用大楠竹作套管，用小竹作汲鹵筒，井上豎大木架，用轆轤、車盤提取鹵水。到明清，鑿井技術進一步發展，逐漸形成一套完整的鑿井技術，有大量的專用工具。四川自貢鹽區在清道光十五年(1835)鉆成世界第一口超千米深井——燊海井；光緒十八年(1892)鉆成第一口石鹽井，註水溶礦，汲鹵制鹽，開鉆井水溶開采法之先河；光緒二十一年首創石鹽礦床自然連通開采工藝。
20世紀20年代以來，逐漸改用蒸汽、電力作動力，采用新式的頓鉆和旋轉鉆。特別是中華人民共和國建立後，積極引進先進的鉆井、采鹵技術，到80年代初，主要產區都實現機械化，徹底改變鹽區面貌。
世界其他國傢，最初也是利用地表和淺坑中的天然鹵水制鹽。受中國鉆井技術的啟發，歐洲在12世紀初成功鉆出第一批自流井。1759年法國出現深112米的鹽井，用蒸汽機帶動水泵汲鹵。1806年，美國開始用人工掘井，深3米多，1808年用頓鉆法，將舊井加深到18米。到1831年西方頓鉆法基本臻於完善。1838年井深達到115米。1845年井深達到518米。1901年開始采用旋轉鉆。1925年美國鉆井最深達到670米。20世紀30年代，蘇聯首先開始使用渦輪鉆，迅速提高鉆井深度和效率。到40年代，美國采用深井潛鹵泵替代水泵，可將幾千米深的天然鹵水汲到地面。石鹽水采技術，采用硐室水溶、單井對流、油（氣）墊、水力壓裂等方法。70年代以來逐步向自動化方向發展。同時利用石鹽溶腔儲存石油、天然氣和工業廢物，特別是放射性廢物。對地下天然鹵水，則采用提撈、自噴、氣舉和潛鹵泵等法。
石鹽旱采技術 從地下或地面直接采出石鹽的技術。與采煤技術相似。1793年中國雲南普洱開鑿斜井開采石鹽。20世紀40年代雲南一平浪開采元永井，後因石鹽質量低改為硐室水溶開采。其他國傢的鹽礦，如蘇聯的阿爾喬莫夫斯克鹽礦在1956年以前已實現機械化；美國、聯邦德國在70年代建成的鹽礦實現全部工序機械化、連續化。
蒸發制鹽技術 鹵水制鹽，中國早期都用鍋煎。最初多是就井設灶。隨著生產發展，井灶分離，四川在漢代已用竹梘輸鹵，並逐漸形成一套完整的竹梘輸鹵工藝。煎鹽用敞口圓（平）鍋，最初都以柴草為燃料。西漢地節三年（前67）前後，四川臨邛縣發現天然氣並建成世界最早的臨邛火井，開始用天然氣煎鹽。1937年雲南一平浪開始用煤煎鹽。1958年中國在山東青島建成第一套真空蒸發制鹽設備，逐漸普遍推廣。
世界其他國傢也均經歷平鍋制鹽。1887年，I.M.鄧肯在紐約銀泉最先利用單效真空蒸發制鹽。1899年美國曼裡斯蒂鐵工廠制成第一套多效真空蒸發制鹽設備，使蒸發制鹽技術出現重大改革。1930年瑞士埃舍納斯公司發明熱壓制鹽技術，其後又形成多級閃急蒸發技術。20世紀後期，制鹽企業進一步向生產自動化和監測自動化發展。
湖鹽生產技術史 中國最早有記載生產湖鹽的是山西運城的解池，相傳在虞舜時期在湖邊修建鹽畦，產鹽已具有相當規模。生產方法是天然結晶，集工采撈，以後發展為引湖水入畦曬鹽。中國西北地區的鹽湖，大都是固相和液相礦體並存，長期以來用人工采撈天然結晶的鹽層，到20世紀70年代改用機械開采原生鹽和再生鹽。
世界其他國傢，鹵水湖如美國猶他州鹽湖，是利用鹵水曬鹽；固、液相礦體共存的鹽湖如俄羅斯的巴斯昆恰克鹽湖，初期為手工采鹽，20世紀30年代改用聯合采鹽機，70年代再改為包括切削、破碎、脫水、除雜、收集裝車的軌道式聯合收鹽機。
推薦書目
郭正忠. 中國鹽業史: 古代篇. 北京: 人民出版社, 1997.
丁長清, 唐仁粵. 中國鹽業史: 近代當代篇. 北京: 人民出版社, 1997.
唐仁粵. 中國鹽業史: 地方篇. 北京: 人民出版社, 1997.