將魚去頭、尾、內臟後，洗滌，采肉絞碎，漂洗瀝水，加2％～3％食鹽及配料，擂潰成魚糜，再製成各種形狀，並經蒸、煮、油炸、焙烤或烘乾熱處理，加工成魚圓、魚糕、魚香腸、魚卷、魚面等各類有彈性的熟食品。
魚糜製品品質的重要標誌是其凝膠體的彈性。魚糜製品可用各種魚作原料，但考慮魚肉的彈性凝膠體形成能力和色、香、味等條件，則完全符合要求的魚類並不多。不同魚類原料的彈性形成能力相差較大，大致為軟骨魚類低於硬骨魚類，淡水魚類低於海水魚類類，紅肉魚類低於白肉魚類。通常，使用石首魚類（以白姑魚為最佳）、海鰻、鯊、鯧、鯉、羅非魚等原料，可制得強彈性的魚糜制品。海鰻、帶魚、竹䇲魚、狗魚等富有鮮美滋味，魚肉新鮮度下降會導致彈性形成能力變劣。因此很難用一種原料魚達到彈性和色、香、味等質量指標要求，故常用各種魚配合使用。制造高檔的魚糜制品，應以白魚類作原料。
為確保原料魚的新鮮度，可在漁港碼頭附近或在工作船上生產冷凍魚糜，供魚糜制品廠生產各種魚糜制品。魚糜在−20℃凍藏時，添加10％的白砂糖可防止魚糜蛋白質變性，與多聚磷酸鹽一起使用效果更好。