澱粉質原料經α–澱粉酶液化、麥芽（或β–澱粉酶、真菌澱粉酶）糖化制得的麥芽糖飴。
傳統的飴糖生產是以大米為原料，加水蒸熟成飯，拌入麥芽漿，利用麥芽本身含有的α–澱粉酶、β–澱粉酶在50～60℃糖化生成以麥芽糖為主要成分的混合糖漿，經過濾、煎熬、濃縮而成。這種傳統生產方式有2 000多年歷史。20世紀60年代中期，隨著酶製劑工業的發展，飴糖生產採用雙酶法新工藝，即將大米磨成粉漿，加入細菌α–澱粉酶酶液化，冷卻至60℃加入麥芽漿（或β–淀粉酶）糖化，用壓濾（或離心）機濾出糖液，在蒸發罐中濃縮成糖漿。
飴糖中一般含麥芽糖40％～50％，糊精25％～30％，葡萄糖5％左右，其餘為低聚糖。中國相關的行業標準(ZB31005–89)規定，飴糖產品分為優級、一級、二級三種規格，固形物含量73％～75％，熬糖溫度105～106℃。飴糖的外觀顏色為淡黃色至棕色，具有麥芽飴糖的正常氣味，甜味溫和，是食品加工中使用最廣泛的淀粉糖之一。