人體必需的、數量級以微克計的痕量營養元素。如鐵、硒、鋅、銅、碘、錳、鉬、鈷、鉻、矽、氟、鎳、錫、釩等。微量元素的生理作用濃度與中毒劑量間距很小，應充分註意。不同食品中微量元素的含量變化很大，這主要取決於食品原料的遺傳特性，農業生產的土壤、水分或動物飼料等。食品加工時微量元素的變化隨食品中它們的化學組成、分佈以及食品加工方式的不同而異，可能損失，也可能由於加工用水及所用設備等增加。
重要的微量元素有五種：①鐵<。體內含量最多的微量元素。成人體內含鐵約4～5克，主要存在於血紅蛋白中。②鋅。人體中含量僅次於鐵的微量元素。成人含鋅約1.4～2.3克。所有人體組織中均含有痕量鋅，主要集中於肝臟、皮膚（頭皮）中。③碘。成人體內含碘約20～50毫克，其中約20％存在於甲狀腺中。④硒。成人體內含硒約14～21毫克，多分佈於指甲、頭發中。⑤鉻。六價鉻有毒，需將其轉變成三價鉻後方能利用。