用茜草科咖啡屬咖啡樹種子經過加工後製成的飲料。可以直接沖飲，或添加砂糖、乳製品等飲用，也可以與可哥粉、乳製品等混合製成飲料。咖啡是除茶以外消費量最大的飲料。主要有磨粒咖啡、即溶咖啡和脫咖啡因咖啡3種。
最早有關咖啡的記載見於西元 900年左右。咖啡原產於埃塞俄比亞。阿拉伯人在西元 600年左右即栽培咖啡。最早是將乾燥的生咖啡豆粉碎後作為胃藥飲用。至13世紀後才將咖啡豆焙炒後飲用。因咖啡飲料香味濃鬱，逐漸在阿拉伯國傢普及。。1544年左右傳到土耳其，16世紀先後傳到意大利和法國。自從荷蘭人移至爪哇試種成功，很多熱帶國傢爭相種植。17～18世紀，咖啡進入美洲。其後，由於歐美經商貿易，咖啡進入中國市場。
原料 咖啡品種很多，用於制造飲料的主要有阿拉別克種(C.arabica)小果咖啡、洛勃斯脫種(C.robusta)中果咖啡以及利比裡克種(C.liberica)大果咖啡3種，其中阿拉別克種約占世界種植量的90％。
咖啡樹多產於溫暖、潮濕地區，主要產於中美洲、南美洲、非洲及亞洲南部。世界咖啡的一半產於南美洲，其中巴西、哥倫比亞占世界產量40％左右。中美洲以危地馬拉、薩爾瓦多、哥斯達黎加等國產量較多；非洲以烏幹達、肯尼亞產量較多；亞洲以印度尼西亞、印度產量較多。中國海南、廣東、雲南、廣西等地也有種植。
咖啡種子多呈橢圓形，被覆由數層柔軟組織細胞構成的種皮。收獲後的咖啡果實中含兩個種子，可用濕法和幹法使果皮、果肉與種子分離，取得生咖啡豆。生咖啡豆含碳水化合物、蛋白質、脂肪及無機鹽等。碳水化合物中纖維約占20％；蛋白質中幾乎含人體所需的所有的氨基酸；脂肪中主要含棕櫚酸、硬脂酸、油酸及亞油酸等；無機鹽含鉀、磷、鈣、鎂等成分。綠原酸與咖啡因是咖啡的特有成分。綠原酸為一種芳香物質；咖啡因是一種含氮的生物堿，也稱咖啡堿，呈苦味，具有興奮心血管、中樞神經和利尿作用。咖啡因在生咖啡豆中的含量約為0.7～2.2％。
咖啡豆焙炒 不論制造何種咖啡，生咖啡豆都須經過焙炒。焙炒是使咖啡產生香味的關鍵步驟。焙炒中，加熱要迅速並且均勻。咖啡豆在加熱時產生物理和化學變化，其所含水分逸出，糖類水解生成有機揮發物、水和二氧化碳。在焙炒的最初階段pH為6.0～6.5，焙炒中期pH降至5.1左右，繼續焙炒pH又上升至5.3左右。咖啡豆焙炒後的特殊風味與多種成分有關，如醛、酮、醇、酸、油脂、醚等，咖啡的香氣成分有200多種。
咖啡的焙炒程度不同，其最後色澤與香味也不一樣。輕度焙炒時色澤較淺，呈月桂色；充分焙炒時色澤較深；深度焙炒時色澤更深。由於各國和各地區消費習慣不同，對焙炒要求不一。焙炒終點通常可按咖啡的色澤及香味判斷，也可采用化學方法測定與口味、香氣有關聯的揮發物來決定。
咖啡制造 咖啡制造因品種而異。
磨粒咖啡生產過程較簡單，是將多種焙炒後咖啡豆按一定比例混合，經過機械磨碎、篩分制成。混合拼配的目的是提供具有良好風味的產品，滿足不同國傢、地區消費者需要。
速溶咖啡的制造是將多種焙炒豆按比例混合後磨碎，采用高溫、高壓多效萃取方法，將咖啡中的溶質萃取出來。萃取用水的硬度不應太高，必要時須進行軟化處理。將萃取液用離心分離方法除去雜質，濃縮後隨即進行噴霧幹燥，可制成水分含量小於3％的速溶咖啡。將咖啡萃取液經冷凍使其產生水晶體，再經過離心分離使水晶體與液相分離，提高濃度，再用液氮凍結幹燥，所得速溶咖啡可保持較好的風味。為瞭進一步提高咖啡的速溶性能，可將噴霧幹燥的細粉附聚，使許多速溶小質點融合一起，呈疏松顆粒。國際市場銷售的速溶咖啡多經附聚制成。香氣是決定咖啡品質的關鍵因子。咖啡所含芳香物質在萃取和幹燥過程中會有一些損失，可用增香方法補償，即對萃取液增香或對制品增香。前者是在萃取液中添加油溶性香味物質，後者是把優良品質的焙炒咖啡添加於噴霧幹燥粉中。
脫咖啡因咖啡的制法是先將咖啡豆用三氯乙烯或氯仿等溶劑脫除咖啡因。適於老年人和某些心血管病人等飲用。
咖啡代用品 早在拿破侖時代，由於戰事影響，咖啡運輸渠道受阻，當時曾研究多種咖啡代用品，如各種谷物、橡果及菊苣根等。其後菊苣根即加入咖啡中取代一部分咖啡。菊苣根富含淀粉、菊糖，具有苦味。苦味的主要成分為蒲公英素 (taraxarcine)。用時先將菊苣根洗滌幹凈，幹燥，進行焙炒，磨碎，然後與咖啡按一定比例混合。添加量約為15～25％，有時高達35％。比利時、法國、聯邦德國、荷蘭、美國南部（特別是新奧爾良地區）常在咖啡中添加菊苣根粉。
歐洲一些國傢在焙炒、磨碎的大麥、黑麥、葡萄種子或大豆中添加一部分咖啡制成咖啡代用品，其外觀、色澤與香味等各方面與天然咖啡相近，但價格便宜。